Identità Milano 2019, le nuove vie per raccontare la cucina d'autore

L'avevamo annunciata come "l'edizione dei record" e davvero Identità Milano 2019 ha mantenuto le attese, anzi di più: ha indicato nuove strade, ha dimostrato come il modello del congresso di alta cucina - che qualcuno voleva ormai superato dall'imperversare di ogni informazione possibile che giunge 24 ore al giorno su ogni smartphone, su ogni tablet, anche attraverso questo sito - possa essere invece più vitale che mai, e anzi svilupparsi ulteriormente proprio allargando i propri confini, toccando i tanti temi cui il mondo della tavola è organicamente connesso. Da qui il boom di lezioni, stand, presenze (+15% rispetto allo scorso anno), riscontri mediatici, pubblico giovane e femminile, relatori, per i quali si è giunti a quota 180 calcolando anche Identità Cocktail. Non è gigantismo o bulimia: è l'opportunità-necessità di mantenere la propria natura declinandola però sempre più attraverso le sue mille sfaccettature. In fondo, ogni sezione - o quasi - di Identità Milano potrebbe essere un congresso a sé. E il fil rouge della convivialità, fattore umano che innerva sottotraccia ogni momento della kermesse, non può passare attraverso il web: richiede l'interazione diretta, il guardarsi in faccia.

Per dire: Paolo Marchi, nei giorni successivi alla kermesse, avrebbe voluto concedersi qualche ora di meritato riposo. Ma i mille fili cui è legata la nostra attività si son messi a vibrare, e la rete di relazioni costruita pazientemente negli anni l'ha chiamato a nuove trasferte fuori Milano. Lo raggiungiamo dunque al telefono: Paolo, che bilancio di Identità 2019 è possibile? Ci pensa un po', per riordinare le idee: «Parto dalla conclusione: se lavori bene, un evento come il nostro ha grande successo. Non si può più pensare a un congresso di cucina come il luogo in cui lo chef mostra la ricetta di un risottino, non ha significato nell'era di internet. Bisogna invece essere un passo avanti, e noi ci riusciamo: occorre individuare nuovi percorsi. Cosa c'è da raccontare oggi? Penso a Identità di Gelato, a Identità di Sala: sono sezioni che avevamo provato ad attivare già anni fa, ma senza grandi riscontri, eravamo forse fin troppo in anticipo. Oggi invece funzionano alla grande», perché quell'onda lunga dell'alta cucina, che era stata protagonista nel ventennio che ci precede, ora continua la propria corsa e inoltre si riverbera anche sui settori contingui. Ossia: dallo chef al gelataio, al sommelier, al panettiere, al casaro, al macellaio, al bartender...

Identità da sempre capta tale dinamismo sotterraneo, ne coglie la potenzialità e quindi lo propaga, potenziato; è così per la pasticceria, ad esempio, o per il tema forte del come fare cucina italiana all'estero, «molto bello che ad ascoltare le parole di Giorgio Locatelli, Enrico Baronetto e Alessandro Perricone, ossia nostri connazionali sparsi tra Londra e Copenhagen, ci fosse lo stesso pubblico - per quantità e qualità - che si era stretto nell'auditorium per non perdersi Massimo Bottura».

Domenica sette sezioni lavoravano in contemporanea su altrettanti temi. «C'è voglia di sapere di più di ristorazione, a 360°. E se si capisce questo e si opera con giudizio, le cose vanno bene e allora scopri che questo mondo è immenso, ti dà il destro per parlare di mille cose. Penso a Identità di Pane e Pizza, quanto altro si potrebbe dire! Abbiamo pure sdoganato la pizza all'ananas (leggi La pizza all'ananas di Franco Pepe piatto dell'anno di Identità Milano)...».

«Presidiamo insomma contenuti vari, così intercettiamo tutte le nuove tendenze», sorride Claudio Ceroni, co-fondatore con Marchi di Identità. Aggiunge: «È stato un congresso entusiasmante. Con tante novità, a partire da come è iniziato, con un evento nell'evento, cosa che avevamo in testa io e Paolo da alcuni anni ma non riuscivamo a mettere a punto. Ora siam riusciti a inaugurare la kermesse non parlando di ricette ma di 60 anni di cucina in tv, riflettendo sul fenomeno con l'aiuto di relatori prestigiosissimi. Poi penso all'Omaggio a Ducasse (leggi Berton, Bottura, Cracco, Oldani: ecco il nostro omaggio ad Alain Ducasse), a tanti altri contenuti persino emozionanti. Ma alcuni li ha già citati Paolo».

Dal suo punto di vista, Ceroni focalizza semmai su altri aspetti: «L'evento è stato il più mediatico di sempre. Molto importanti sono state ad esempio la nuova partnership con Tgcom24 e il rinnovarsi, per il secondo anno, di quella con La Cucina Italiana, oltre a tante altre. È la testimonianza di come i contenuti del congresso abbiano potenzialità per raggiungere un pubblico sempre più vasto». Insomma, Identità produce qualità e questa si trasforma in quantità: «Come al solito c'è stata anche una crescita nei numeri, a iniziare dalle presenze di congressisti, per proseguire con le oltre 130 aziende dell'area espositiva. E su questo, devo rendere merito ai nostri uffici commerciali, perché hanno saputo selezionare realtà di assoluta eccellenza, che avevano tanto da raccontare» e l'hanno fatto portando al congresso ulteriori attività, impegnandosi nell'organizzare appuntamenti interni: cooking show, incontri, degustazioni, «è questa una cosa che mi piace sottolineare. Faccio solo un esempio tra i tanti: lo stand di S.Pellegrino, con la sua Experience Table​ che ha visto sfilare grandi chef, riproducendo quanto aveva già fatto a Palazzo Reale nell'ambito della festa organizzata per celebrare i 120 anni dell'azienda. Ma potrei continuare a lungo».

E il futuro? Marchi è abbottonato, ma qualcosa svela: «Sulla sala investiremo sempre di più, non c'è dubbio: il tema ha svoltato e oggi è centrale nel mondo della ristorazione. La fase della lamentela è alle spalle, ora si è passati a quella operativa: cosa facciamo?». Ancora: «Mi è piaciuto ed è piaciuto da pazzi l'approfondimento sulla cucina in tv, una specie di viaggio nel tempo che ha contestualizzato un fenomeno apparentemente legato alla pura contemporaneità, ma con radici antiche anche nelle sue espressioni più attuali, Masterchef in fondo è nato come format nel 1990, ci ha messo del tempo prima di raggiungere il successo. Sono questioni che mi stimolano altre idee nella testa, perché la cucina ha una propria storicità spesso dimenticata e che va raccontata, soprattutto ai tanti giovani che vi si affacciano».

Identità Milano 2020 sarà dal 7 al 9 marzo. La domenica, l'8, è anche il giorno in cui cade la Festa della Donna: «Sto pensando a una formula originale per parlare di questo aspetto, della componente femminile nella ristorazione. Ma voglio farlo in modo non scontato». Work in progress.

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