26-03-2019
Giornata conclusiva con La Grande Dame di Veuve Clicquot a Identità di Champagne (foto Brambilla/Serrani)
Una delle più grandi rivoluzionarie della storia, almeno per quanto riguarda il mondo del vino, è stata sicuramente Madame Clicquot. Lei, in un’epoca fondamentalmente maschilista, dove una donna non aveva nemmeno il diritto di firmare un documento, è riuscita a farsi valere, osado. Così Veuve Clicquot, la celebre maison di champagne, è diventata nel tempo la realtà che, ora, tutti conoscono nel mondo. Tanto fece, che le diedero l’appellativo di Grande Dame quando era ancora in vita.
Proprio in suo onore, La Grande Dame è lo champagne, o meglio la Première Cuvée, che dal 1962 rappresenta il prodotto di punta dell’azienda. Un vino che è stato per certi versi rivoluzionato dallo chef de cave Dominique Demarville, che ha portato la percentuale del Pinot Noir dal 60 al 92%.
Saper osare, quindi, come le grandi donne chef che si sono alternate durante la giornata conclusiva di Identità di Champagne.
Maria Probst ha presentato la faraona (foto Brambilla/Serrani)
L’idea del piatto è però venuta un po’ per caso: «Stavo cercando di fare degli spaghetti - spiega Maria Probst - ma non mi venivano, si rompevano. Allora, quasi per rabbia, gli ho buttato dentro la faraona, ed erano venuti dei “gomitoli”. Quando mio figlio lo ha visto mi ha detto: “Che bella idea!”. E allora ho sviluppato il piatto». L’abbinamento con questa preparazione, che fa parte della carta del ristorante, è nato quasi spontaneo, dopo aver assaggiato La Grande Dame insieme a Natascia Santandrea, che alla Tenda Rossa è sommelier.
L'idea del suo piatto è nata quasi per caso (foto Brambilla/Serrani)
Valeria Piccini ha portato un angolo della sua Toscana (foto Brambilla/Serrani)
Poi c’è il fattore della memoria, legata alla festa di capodanno. «A mezzanotte noi offriamo ai nostri ospiti cotechino, lenticchie e champagne, e abbiamo visto che era un abbinamento validissimo. Ora lo riproponiamo con il maiale».
Ha preparato la pancia di maiale e le lenticchie, in una versione più innovativa (foto Brambilla/Serrani)
Quindi il piatto è composto: pancia di maiale, yogurt alle lenticchie, sedano selvatico di montagna (cioè il levistico), e proprio l’acqua delle lenticchie, «che dà una sensazione di terra, di liquirizia, ma anche di acidità». L’abbinamento funziona, grazie allo champagne che “scioglie” il grasso della pancia. «Grazie anche al Pinot Noir» ha precisato lo chef de cave Dominique Demarville.
Gaia Giordano, conclusione "esplosiva" (foto Brambilla/Serrani)
Per questo Gaia ha fatto un salto nel tempo, ed è tornata idealmente alla pasticceria aperta a Rivisondoli dal padre di Niko Romito, e ha pensato al primo prodotto che lì veniva prodotto: la bomba.
La bomba salata con lo sgombro, le cipolle di Tropea e le puntarelle (foto Brambilla/Serrani)
Il risultato è “esplosivo”, come in un certo senso annunciato dal nome stesso del piatto, ma anche morbido e “rassicurante”, con sapori che ben si sposano alla verticalità di uno champagne che, oltre che ottimo, si è rivelato particolarmente duttile.
a cura di
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose