Dossier dessert, se la memoria è dolce

È una rassegna di tecniche, suggestioni, ingredienti esotici e nostrani, ricordi d’infanzia e innovazioni, quella che è andata in scena sul palco della sala Auditorium per la 14° edizione di Dossier Dessert, il côté dolce del congresso fin dal secondo anno. 

Interpretazioni diverse delle tante possibili sfaccettature dell’universo dolce con il fil rouge del cioccolato Valrhona – anch’esso fatto di numerose sfumature tra sapori, colori, origini e aromi diversi, in un compendio dell’ingrediente più amato della pasticceria a ogni latitudine – e da quello della memoria. Un caleidoscopio fatto anche di lingue e linguaggi diversi, tenuto insieme – e nei tempi – da Maddalena Fossati, direttore de La Cucina Italiana.

Jordi Butron, ideatore di Espai Sucre a Barcellona – ristorante il cui menu è composto solo di dessert ma anche scuola di pasticceria – sale in cattedra, più che sul palco, per spiegare quanto sia importante il metodo d’insegnamento con cui mira a «formare creatori, non esecutori». Essenziale, infatti, è analizzare il processo creativo alla base dell’ideazione di un dessert, tanto più di un dolce da ristorante e non da pasticceria, in cui entrano in ballo l’immediatezza e il dinamismo di una preparazione espressa e la sua natura effimera. Per Butron, alla base di tutto c’è il “palato psicologico”, sorta di biblioteca di sapori che ognuno di noi si forma con assaggi ed esperienze e che porta a scegliere gli ingredienti e ad associarli ad altri “referenti” in base alle loro specifiche caratteristiche, dando vita a qualcosa di nuovo. Ma anche a scegliere una voce anziché un’altra dal menu perché solletica la nostra memoria creando aspettative e desideri. Altrettanto fondamentale è la tecnica prescelta, che deve essere al servizio del sapore creando consistenze in grado di esaltarlo e combinazioni gustative complesse. Infine, un ruolo importante e spesso sottovalutato è giocato dall’impiattamento: «Tendiamo a mangiare prima quello che è a destra del piatto o sopra agli altri ingredienti e questo determina le sensazioni che proviamo. Ma se siamo mancini cambia tutto». Secondo il pasticcere catalano «Il cioccolato è il referente per eccellenza, si abbina praticamente con tutto anche se va usato con moderazione perché tende a essere tiranno». Tanto che nel menu chocoaddict Valrhona di Essence, il ristorante della scuola, ne usa le diverse tipologie – dal bianco al fondente – per accompagnare “referenti” inattesi: dall’harissa piccante con lamponi e aceto di melograno fino al maiale.

Will Goldfarb condivide con Butron la proposta di una ristorazione che ruota tutta intorno al mondo dolce ma ha un approccio decisamente più “emozionale”, che contraddistingue il suo lavoro e il progetto creato insieme alla moglie Maria, italiana, prima negli USA e ora a Ubud. Il suo racconto parte dalla fotografia del suo team nel cortile del ristorante di Bali, Room 4 Dessert che è stato da poco smantellato per far posto a un grande giardino da cui attingere erbe, frutta e spezie per i piatti. Il resto arriva da poco più lontano, dalla ricca “dispensa naturale” di Bali. Dal cocco con cui fanno essi stessi lo zucchero ogni giorno all’orzo tostato coltivato da piccoli agricoltori locali che altrimenti non saprebbero come fare a farlo arrivare sul mercato. Per Goldfarb l’approccio gastronomico si sposa indissolubilmente a quello etico e sociale, e accompagna la sua esposizione con battute autoironiche e “meme” presi dalla rete mentre il suo fidato collaboratore Andrè prepara i dolci sul palco: dal New Wave – dessert vegano a base di carote e semi di zucca – fino alla Meringa Balinese – realizzata con acqua, bianco d’uovo e zucchero di palma tenendo basso l’indice glicemico, e poi essiccata – che dà croccantezza al complesso dessert La Raffineria di Zucchero con sorbetto alla guanaba, chantilly allo zucchero di palma, caramello fresco di palma, gel al vermouth fatto in casa, sablè di tapioca e noci di belinjo e “toblerone” (sfoglie sottili e croccanti) di cacao e zenzero. Andrè però è in procinto di lasciare Room 4 Dessert per altre avventure, e Will lo saluta con un abbraccio finale: «Il nostro dovere è quello di formare nuove generazioni di talenti. E il nostro motto è “creiamo sogni, non meme”».

Olandese ma ormai naturalizzato belga, pasticcere prestato alla cucina, lo chef Roger Van Damme è famoso soprattutto per i raffinati e bellissimi dessert che chiudono il pranzo – il locale apre a cena solo nel giorno di San Valentino – da Het Gebaar, romantico ristorante nel cuore di un verde parco di Anversa. Coadiuvato dalla giovane pasticcera del ristorante e da una serie di video che mostrano ogni step delle ricette, Van Damme illustra alcune delle sue creazioni a base di cioccolato: dall’elaborato Orelys – che prende il nome dal delicato cioccolato “biondo” Valrhona alla base dell’omonima mousse, accostata alla bavarese al cioccolato bianco Ivoire – che unisce anche yuzu, mele, basilico, fava tonka, yogurt, limone e sambuco in un caleidoscopio di sapori, forme consistenze con l’ausilio degli stampi in silicone autoprodotti e dell’uso innovativo d’ingredienti e texture, fino all’elegantissimo Soleil che sembra pensato apposta per fare un figurone su Instagram ma in realtà è soprattutto buonissimo: un cerchio di pannacotta alla vaniglia e lime decorato da gelatina all’aceto di mango, cremoso al frutto della passione, al calamondino (mandarino nano) e al limone, gelato al frutto della passione, lime e banana, mousse alle mandorle e bonbon di cioccolato bianco alla frutta, in un’esplosione di sapore e di colore. «È come un sole che illumina il viso di chi lo mangia – spiega lo chef-pasticcere – Ed è questo che mi dà più piacere nel fare i dolci».

Antonio Bachour, premiatissimo pasticcere d’origini libanesi nato e cresciuto a Portorico e ormai da anni di stanza a Miami dove ha un ristorante e diverse bakery che portano il suo nome è assai più schietto di quanto ci si potrebbe immaginare da un maestro riconosciuto dell’arte pasticcera. Nessun video a effetto, nessuna ricetta iper-complicata – «Cerco la semplicità, per me in un dolce non dovrebbero esserci oltre cinque ingredienti», spiega – ma sapori capaci di suscitare emozioni, ricordi, piacere. E quello che lui chiama l’”effetto wow”. «La prima impressione dipende dalla vista: se un dessert è bello già ti piace al 50%.». Quello cui punta Bachour è il gusto ma anche il successo commerciale. «Per me i dessert sono essenzialmente memoria, devono farci pensare alla nostra infanzia, ai momenti felici». E visto che i ricordi non sono universali lui cerca di scandagliare quelli della sua clientela. Nasce così, per esempio il Lemon Curd che affonda nella memoria di tanti americani, rimandando alla tipica crema di limone usata per farcire torte e toast. Lui ne fa un dessert al piatto complesso ma molto armonico, con un sorbetto al cioccolato bianco Opalys accompagnato dalle note agrumate del limone rafforzate dalle foglie di coriandolo e dello zenzero candito insieme alla salsa di yogurt e ai pistacchi che tornano sotto forma di sponge cake, in crema e canditi. Non può mancare qualche cubetto di mela fresca, elemento essenziale di ogni dessert: «Non ci sono gelatine o creme che tengano, la frutta fresca è tutta un’altra cosa».

Corrado Assenza è l’altro elemento costante di tutte le 14 edizioni di Dossier Dessert, insieme al cioccolato Valrhona. Balzato agli onori della cronaca gastronomica internazionale dopo il grande successo dell’episodio a lui dedicato da Chef’s Table Pastry – la popolare serie Netflix – lui e il suo Caffè Sicilia di Noto sono da sempre nel cuore di chi segue il congresso per la sua capacità di raccontare il territorio siciliano e i suoi prodotti attraverso parole e sapori e per il suo spessore umano prima ancora che professionale. Un incredibile bagaglio di conoscenze e intuizioni che nascono da una grande ricerca sulla tradizione e il territorio senza mai smettere di guardare al futuro e di fare innovazione. «Per me la memoria non sono solo le lezioni del maestro pasticcere del Caffè Sicilia, Roberto Giusto, ma anche le confetture di mia zia o la torta semplice ma buonissima che mia madre mi preparava per il compleanno. Ma adesso a noi tocca trasferire, anche con le parole, queste conoscenze alle generazioni più giovani. “Costruire nuove memorie” è il tema del congresso di quest’anno ma in realtà è quello che io sto cercando di fare da 14 anni a questa parte in ogni “puntata” di Identità Golose». Ed è quello che fa, continuando a innovare e a sperimentare, anche in quest’edizione. Con la frolla “siciliana” – fatta con la farina Petra Evolutiva a base di antiche varietà di grani siciliani moliti ad arte, farina di mandorle di Noto, olio extravergine accanto al burro e una gran quantità di scorze di limoni siciliani che danno profumo ma anche umidità alla pasta rendendola friabile ma anche scioglievole e quasi cremosa - farcita con il parfait di zafferano dell’Aquila tenuto morbido e non congelato, la mousse di pere con miele ai fiori d’arancio e un’intensa crema al cioccolato fondente Araguani e scorza d’arancia. E con un dessert che è un omaggio alla primavera e alla carota di Ispica, con la sua dolcezza naturale: salsa di carota novella con miele, olio extravergine e semi di carruba e crema di latte di pecora e prezzemolo a disegnare nel piatto una carota con il suo ciuffo; accanto, un soffice al cioccolato fondente Araguani – senza grassi animali oltre l’uovo – e una crema al doppio fiordilatte di piselli che ne accentua la freschezza. Il tutto da mangiare «in modo assolutamente casuale, facendo transitare ogni ingrediente sul palato» ma non senza l’accortezza del grande pasticcere nel creare concatenazioni di sapori ed evocazione di sensazioni.