Il gelato...sotto l’albero di Natale

Il gelato a Natale: perché no? In più di un’occasione, su queste pagine e nelle nostre iniziative di Identità di Gelato (in collaborazione con Motor Power Company e la sua mantecatrice Principessa), abbiamo parlato di quanto sia importante destagionalizzare il gelato, andare oltre la percezione di questa specialità come un ingrediente solo delle giornate estive. 

Alcuni dei migliori gelatieri italiani lavorano in questo senso ormai da diversi anni, proponendo le proprie creazioni dodici mesi all'anno. Qualche giorno fa uno di loro, il marchgiano Paolo Brunelli, ha lanciato, con uno spirito anche allegramente provocatorio, una "carta dei gelati" appositamente pensata per Natale: per essere gustata sotto il vischio insomma, con una playlist di canzoni adatte in sottofondo. 

D'altronde proprio Paolo Brunelli è uno dei più attenti ambasciatori della destagionalizzazione del gelato: «Il gelato al panettone, o al torroncino - racconta Brunelli - sono ormai delle proposte classiche in molte gelaterie italiane. Ma non avevo mai fatto una proposta così forte, così diretta, decidendo per un mese, da inizio dicembre fino al 6 gennaio, di proporre solamente questi sette gusti speciali per Natale. In questa carta dedicata abbiamo giocato con i gusti della memoria, quindi il Pandoro, il Pan di zenzero, il Giantorrone...».

Passiamo tutti e sette questi gusti in rassegna, partendo proprio dal Pandoro, che ha come ingredienti fondamentali il burro di Normandia, la vaniglia del Madagascar e l'immancabile zucchero a velo. Per un gelato che riporta al palato il sapore del vero Pandoro, senza però includere quest'ultimo tra gli ingredienti. Si prosegue con il Panforte, con mandorla del Val di Noto e miele di acacia bio, il Pan di Zenzero, il Torroncino, con il torrone della tradizione firmato Brunelli, e il Giantorrone, preparato con il suo torrone alla gianduia, nocciola e arancia. Il Fior di legno stimola altre suggestioni della stagione, con i tipici profumi del camino e una speziata affumicatura. La carta si chiude con lo Zabaione della tradizione, realizzato in edizione limitatissima con un Pedro Ximénez del 1989.

Brunelli poi anche quest'anno propone, da Combo e nel negozio di Senigallia, il suo Panettone Gelato, un abbinamento golosissimo tra panettone e gelato allo zabaione con sentori di arancio e vaniglia, ricoperto da cioccolato fondente. Un prodotto che ricorda al primo assaggio il dolce milanese tipico del Natale, pur senza annoverare il panettone stesso tra i suoi ingredienti. 

Stefano Guizzetti, anima di Ciacco (a Parma e a Milano), in questo periodo sta lavorando invece molto sui lievitati natalizi, e sul panettone in particolare. Ma non rinuncia a proporre, anche in questa stagione, le sue originali creazioni di gelateria: «E' sempre importante cercare di tenere accesa la voglia di gelato nei nosrtri clienti, contrastando l'abitudine di accantonarla nei mesi invernali. Quest'anno quello che abbiamo promosso, raccogliendo le ordinazioni dei nostri clienti, sono stati dei gelati gastronomici un po' pazzi, come un sorbetto allo Zampone, un sorbetto al Ragù o i più classici formaggi, come il Gorgonzola. Il gioco in questo caso parte da uno spunto semplice: se in questo periodo il cliente non ha l'abitudine di consumare il gelato tradizionale, proviamo a conquistarlo con dei gusti che caratterizzano questi giorni».

Stefano Ferrara, con il suo Stefano Ferrara GelatoLab di Roma, è altrettanto convinto dell'importanza della destagionalizzazione del gelato. Un messaggio che ritiene cominci a essere compreso dai consumatori: «E' un trend positivo che finalmente assegna il ruolo che si merita questo alimento che non deve essere visto solo come piacere estivo. Noi siamo una gelateria “destagionalizzata” e la cosa ci stimola molto, la stagione fredda ha dei prodotti davvero interessanti per essere declinati a gelato. In particolare da noi trovano spazio tante proposte diverse di cioccolato, origini diverse per apprezzare questo complesso mondo, e gusti come castagna arrosto, cachi, zucca». 

«Questo mese - prosegue Ferrara - accanto alla castagna arrosto proponiamo la Castagna Del Prete, un prodotto tipico delle feste natalizie; anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, nell'Avellinese, zona nota per la coltivazione castanicola, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta invariata: in locali detti "gratali", le castagne fresche ancora con il guscio vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno. Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in  forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino».

Il lavoro sulla destagionalizzazione del gelato del maestro Ferrara si evince ancor di più nel suo nuovo progetto del gelato Perfecto: un gelato lavorato con metodo artigianale e confezionato. Un prodotto unico che unisce al piacere del gelato artigianale di alta qualità caratteristiche valoriali altrettanto distintive, come una forte riduzione degli zuccheri, una riduzione dei grassi, l’eliminazione di emulsionanti e conservanti. Perfecto è un gelato adatto proprio a tutti. Nei suoi ingredienti – lista cortissima in tutti i gusti – non contiene glutine, non contiene soia e non contiene neanche uova. Cioccolato e Pistacchio sono anche senza lattosio, in quanto realizzati a base acqua.  Di Perfecto abbiamo scritto anche in questo articolo qualche mese fa. 

Andiamo poi in Sicilia, in uno degli indirizzi più celebrati per il gelato dell'isola, la Pasticceria Gelateria Bar Santo Musumeci di Randazzo. E' Giovanna Musumeci a raccontarci che «anche in un anno particolare e complicato come quello che stiamo attraversando, i nostri gusti li offriamo tutto l'anno. Abbiamo riaperto l'8 dicembre e stiamo proponendo 10 gusti al momento: non ho voluto lavorare su creazioni particolarmente innovative, anzi. Quest'anno mi sento particolarmente legata alla tradizione, quindi con gusti classici, che penso possano essere rassicuranti, confortanti, per i nostri clienti. Poi, siccome abbiamo voluto produrre anche il nostro panettone, mi sono divertita a sbizzarrirmi con un gelato alla Crema alla cannella, da proporre in abbinamento al nostro Panettone Santo Musumeci. Offriamo quindi un piatto con una fetta del nostro panettone tradizionale, con questa crema profumata alla cannella molto golosa, quasi ruffiana».

Concludiamo il nostro giro tra i gelati da mettere idealmente sotto l'albero di Natale con la gelateria Pinagel di Peschici, nel Gargano. Iginio Ventura ci spiega le novità di quest'anno: «Noi nasciamo come gelateria d'asporto, non abbiamo mai avuto le sedute per far accomodare nel locale i nostri clienti. In questa stagione però abbiamo rinnovato completamente tutto e stiamo facendo questo esperimento, adibendo una vetrina per poter esaltare dei prodotti da degustare a casa, come Zuccotti, Torte gelato, le Monoporzioni. Sempre in forma gelato, non semifreddo. Quest'anno abbiamo avuto anche l'idea di proporre delle Palline gelato, in due formati diversi: una da 70 g e un'altra più piccola, davvero solo un boccone».

«Sotto le feste - prosegue Ventura - si sa che i dolci che dominano le nostre tavole sono i lievitati, i pandori, i panettoni... Il gelato lo possiamo considerare come un "di più", una coccola ulteriore per i più golosi. Così abbiamo pensato a queste palline, che in uno o due bocconi racchiudono due gusti, due semisfere. Le produciamo abbinando in una Pistacchio e Mandorla e nell'altra Gianduiotto e Nocciola; entrambe le palline sono poi ricoperte, una con cioccolato bianco e granella di mandorle e pistacchi tostati, l'altra con cioccolato fondente con scaglie di nocciole piemontesi Igp. La pallina, con la sua forma, richiama le decorazioni dell'albero di natale, e infatti abbiamo usato questa immagine sui nostri canali social per promuovere questa piccola novità. Credo comunque che queste palline non le produrremo solo per Natale, ma continueremo a proporle, introducendo poi anche altri gusti».