Da Bulgari il cocktail è sostenibile: collaborazione tra cucina e Patrick Greco, per grandi sorsi green

«Un tempo sarebbe stato impensabile: oggi la collaborazione attiva con la cucina rende possibile che anche i cocktail siano sostenibili». A parlare è Patrick Greco, bar manager del Bulgari Hotel di Milano. «I nuovi trend legati a rispetto dell'ingrediente e tutela del Pianeta è giusto che arrivino anche dietro il bancone del bar. La filosofia dei Bulgari Hotels è plastic free e noi lo siamo sia al bar che nelle camere. In più, la nuova cocktail list nasce da una profonda collaborazione con la cucina, utilizzando al meglio tutti gli scarti di lavorazioni del piatto. Qualche esempio pratico? Con la parte di scarto, quella verde, delfinocchio, così come la parte alta più coriacea, prepariamo uno sciroppo. Con le bucce del cetriolo che rimangano dalla preparazione del pinzimonio, creiamo delle decorazioni, così come con le bucce delle carote. Addirittura, con i fondi del caffè facciamo un'infusione che utilizziamo per il Campari al caffè. Anche la parte esterna della barbabietola diventa uno sciroppo dal colore splendido. c'è tanta ricchezza in ciò che chiamiamo scarto e, con la nuova cocktail list, vogliamo farci portavoce di questa giusta filosofia green».

Il suggestivo allestimento natalizio del Bulgari Hotel di Milano

Ma non è finita qui, l'osmosi tra cucina e mixology non si limita agli ingredienti. «Vale anche per le tecniche - continua Greco - Stiamo "rubando" molto dalla cucina e ciò arricchisce il nostro lavoro, rendendolo più divertente e appassionante. Un tempo impensabile creare un cocktail col rotavapor o utilizzando la tecnica della cottura bassa temperatura. Inoltre, lavoriamo sui paring tra piatto e cocktail: ad esempio, lo scorso anno, abbiamo studiato uan lista specifica per il menu vegetale di Niko Romito. Il dialogo con lui è sempre molto costruttivo. Ha assaggiato tutti i cocktail abbinati al suo menu e li ha graditi e approvati».

Patrick Greco

All'hotel Bulgari di Milano non si lavora solo sul trend della sostenibilità, ma anche su quello della leggerezza. «Ancora una volta, prendiamo ispirazione dagli chef - spiega Greco - Nel Milk Punch il cocktail viene filtrato attraverso la cagliata del latte, in modo che perda l'eccesso di parte alcolica e si schiarisca, restando molto limpido. Alla fine, ha la gradazione di una birra. I clienti tendono a voler assaggiare cocktail meno alcolici, per assaggiarne di più. Proprio come accade nei menu degustazione».

Oltre al Milk Punch, la nuova lista sostenibile di Patrick Greco comprende Pel di Carota a base di Tanqueray N° Ten, Cocchi dry Vermouth, Mastiha, limone chiarificato, Bunny Syrup dalle. bucce della carota, il Nomade Michter’s Bourbon, liquore di mais, vetiver, succo di limone, riduzione di mais, soda, il Fermento Mezcal Vida, Amaro Santoni, purple syrup alla barbabietola, succo di lime e il Gallerista con Tequila Casamigos blanco, Mr. Black, succo di limone, succo di pomodoro e sciroppo da scarti vegetali.

Dario Schiavoni

Le novità sono state presentate durante Symposia, l’evento di mixologia che negli ultimi anni ha portato nei bar dei Bulgari Hotels & Resorts bartender di livello internazionale per creare nuovi e innovativi cocktail a quattro mani insieme ai bartender locali dei Bulgari Bar nel mondo.

La prima serata ha visto protagonista, insieme a Greco, Dario Schiavoni, curatore dell’iniziativa e bar director del Bulgari Resort Dubai. Oltre a una lunga carriera nel settore Food & Beverage in vari hotel e ristoranti Dario Schiavoni vanta anche una lunga esperienza all’estero tra Roma, Londra, Algarve, Shenzhen, Pechino e Tokyo. Trasferitosi a Pechino nel 2017 per l’apertura del Bulgari Hotel Pechino, ha sin da subito mostrato grandi doti di leadership e in breve tempo ha raggiunto ottimi risultati in qualità di direttore del ristorante. Dal 2020 gestisce con successo il Bulgari Bar del Bulgari Resort Dubai e sotto la sua direzione il bar è stato premiato come uno dei 50 migliori bar al mondo, entrando a far parte della prestigiosa lista dei The World’s 50 Best Bars.

Schiavoni ha portato a Milano 5 suoi eccezionali signature: Purple Sky con Belvedere Vodka, sciroppo di lavanda, Blue Butterfly pea, succo di limone, soda, Yellow or Gold con Cognac Hennessy Xo, Cointreau, oleo saccarum di arancia piccante, succo di ananas, succo di limone, Mustacchioni con Tequila Don Julio Reposado, Cocchi Barolo chinato, Campari, Porto rosso, Bell Pepper a base di Rum Matusalem Platinum, sciroppo di peperone, succo di lime. Presto verranno svelate le nuove date di Symposia dedicate agli appassionati della grande mixology.