Fertilità del maestro Massimo Giovannini all'Apogeo: un percorso tra farine e lievitati #oltrelapizza

Uno dei pesi massimi dell'arte pizzaiola in Italia propone, nel suo locale di Pietrasanta, in Versilia, l'idea originale di un degustazione "nonsolopizza", spaziando a 360° tra farinate, piadine e bun. E conferma livelli di qualità assoluta

24-09-2022
a cura di Carlo Passera
Massimo Giovannini, pizzachef e patron dell'A

Massimo Giovannini, pizzachef e patron dell'Apogeo a Pietrasanta, Lucca

Palla lunga e pedalare. Massimo Giovannini è così: dritto, determinato, umile, preparato, costante. E bravissimo. Come scriviamo sulla nostra Guida Identità Golose 2022, “è molto lontano da atteggiamenti divistici e da vanità televisive: molto modesto e con i piedi per terra, ha da sempre rappresentato la massima eccellenza in Versilia. Dalla carta dei vini, al concetto di #oltrelapizza: dove sta proponendo lievitati e leccornie tutte col filo comune di sperimentare e provare a mescolare il mondo delle farine con quello del fine dining”.

Non sapremmo scegliere parole migliori per rappresentare la nostra ultima esperienza, peraltro recentissima, al suo Apogeo, uno dei templi italiani della pizza contemporanea, luogo insieme di pellegrinaggio goloso da parte dei buongustai di ogni dove ma con quell’aria che, sì, è anche la pizzeria “qua vicino” dove i versiliani possono semplicemente fare un salto a godersi una bella serata. Inclusività allo stato puro, la base è quella; però innestata su un lavoro di grande ricerca e sperimentazione sotto le mentite spoglie di una apparente semplicità. L’accoglienza è calorosa, i modi semplici e non affettati, i bomboloncini finali rappresentano la carezza d’arrivederci – e la sintesi di un’idea di cucina - da parte Barbara Boniburini, non solo moglie di Massimo ma anche sua partner in crime fin dal 2008, quando il locale è nato, altra sede ma medesime convinzioni: puntare tutto sulla qualità, senza compromessi.

La sala dell'Apogeo versione autunno-inverno (d'estate ci si gode l'ampio giardino)

La sala dell'Apogeo versione autunno-inverno (d'estate ci si gode l'ampio giardino)

Massimo Giovannini e Barbara Boniburini

Massimo GiovanniniBarbara Boniburini

Si parlava di #oltrelapizza, che è l’ambito verso il quale Giovannini sta approdando dopo anni e anni di confronto con i maestri del fine dining, «perché noi siam pizzaioli e abbiamo molto da imparare, sempre, da loro». Come dire: “Ok, sugli impasti posso dire la mia. Ma per superare i miei limiti devo attingere dal confronto con grandi professionisti di un settore affine al mio, col quale le distanze si son ridotte man mano, perché osservando il loro operare posso riuscire a migliorare sempre di più”. Di nuovo: bravissimo Giovannini, assetato di sapere.

Ci spiega: «Ormai da tempo portiamo avanti un ragionamento relativo alla degustazione nella pizzeria, che s’ispira a quello dell’haute cuisine. Di solito, il percorso di assaggi prevede un certo numero di spicchi di pizza, che è come se in un ristorante di qualità ti venissero portati solamente piatti di pasta: non va bene». E dunque, #oltrelapizza. Ossia all’Apogeo si possono ordinare alla carta tutte le pizze che desiderate, più o meno tradizionali; ma è possibile (e noi vi consigliamo) anche provare una serie di assaggi che spaziano oltre, comprendono bun, panini, crostoni, piadine, farinate, bao, focacce, insomma tutto quello che è comunque legato alla lievitazioni e alle farine, ma in modo da spaziare di più e offrire un’alternativa alla pura e semplice pizza. Un «percorso di strutture», come dice lui.

L’esito è eccellente, divertente, goloso, persino didattico. La farinata squisita (Ceci & co: maionese di avocado, gamberi alla paprika, insalata riccia e burro di arachidi maison); la piadina reinventata (La nostra piadina con scamorza affumicata, costine di maiale in salsa barbecue e insalatina riccia); nelle pizze-pizze, in più varianti d’impasti, cotture e consistenze, trovano spazio ingredienti inconsueti, piccole eccellenze del gusto (come il salame rosa, in realtà parti del prosciutto e del culatello insaccate come fossero un salame e poi cotte, nella straordinaria Fichi, salame rosa e blu ai fiori d’arancio).

Si sta bene, si mangia bene, loro sono belle persone.

E ora la nostra cena nelle foto di Tanio Liotta.

Ceci & co: maionese di avocado, gamberi alla paprika, insalata riccia e burro di arachidi maison, il tutto su base farina di ceci «che invece di essere cotta nei classici teglioni stagnati della farinata, viene cotta in padellino di ferro in forno a legna»

Ceci & co: maionese di avocado, gamberi alla paprika, insalata riccia e burro di arachidi maison, il tutto su base farina di ceci «che invece di essere cotta nei classici teglioni stagnati della farinata, viene cotta in padellino di ferro in forno a legna»

Bao con tartare di manzo, estratto di pomodoro, insalatina e maionese al curry

Bao con tartare di manzo, estratto di pomodoro, insalatina e maionese al curry

La nostra piadina con scamorza affumicata, costine di maiale in salsa barbecue e insalatina riccia

La nostra piadina con scamorza affumicata, costine di maiale in salsa barbecue e insalatina riccia

Pizza al vapore con pomodoro San Marzano, stracciatella di burrata, origano di Pantelleria, olio evo. L'impasto - più alto, croccante all'esterno e morbido dentro - è lo stesso della pizza classica ma subisce due cotture diverse, prima nel forno al vapore a 125° e poi rigenerato nel forno ventilato

Pizza al vapore con pomodoro San Marzano, stracciatella di burrata, origano di Pantelleria, olio evo. L'impasto - più alto, croccante all'esterno e morbido dentro - è lo stesso della pizza classica ma subisce due cotture diverse, prima nel forno al vapore a 125° e poi rigenerato nel forno ventilato

Marinara: pomodori pelati, aglio orsino, briciole di pane tostato e aromatizzato, origano di Pantelleria

Marinara: pomodori pelati, aglio orsino, briciole di pane tostato e aromatizzato, origano di Pantelleria

Fichi, salame rosa e blu ai fiori d’arancio: l'impasto è lo stesso della pizza al padellino, ma è steso a mano e poi cotto direttamente nel forno a legna. In guarnizione, fiordilatte, fichi freschi, lattuga pesciatina, salame rosa (le parti del prosciutto e del culatello insaccate come fossero un salame e poi cotte), mosto cotto di fichi e formaggio blu ai fiori d’arancio 

Fichi, salame rosa e blu ai fiori d’arancio: l'impasto è lo stesso della pizza al padellino, ma è steso a mano e poi cotto direttamente nel forno a legna. In guarnizione, fiordilatte, fichi freschi, lattuga pesciatina, salame rosa (le parti del prosciutto e del culatello insaccate come fossero un salame e poi cotte), mosto cotto di fichi e formaggio blu ai fiori d’arancio 

Pizza Giovanna: fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, formaggio al tartufo, pancetta cotta Giovanna di Capitelli

Pizza Giovanna: fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, formaggio al tartufo, pancetta cotta Giovanna di Capitelli

Focaccia Porchetta, con burrata, cavolo verza spadellato, porchetta artigianale e olio alle erbe, le stesse che vengono usate per aromatizzare la porchetta. Impasto integrale con Petra 9 steso a focaccia

Focaccia Porchetta, con burrata, cavolo verza spadellato, porchetta artigianale e olio alle erbe, le stesse che vengono usate per aromatizzare la porchetta. Impasto integrale con Petra 9 steso a focaccia

Dolcezze finali: i mitici Bomboloncini ripieni di Barbara Boniburini

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