Officine Birrai: il micro-birrificio che è anche pizzeria e non solo. E delizia il cuore di Lecce

Il nome di questo micro-birrificio, Officine Birrai, situato nel cuore di Lecce, poco a ridosso del centro storico, non lascia trapelare del tutto il ricco paniere di bontà che l’insegna offre ai suoi avventori. Un indirizzo che lascia spazio a studio, cultura, buon cibo e ospitalità su misura di ogni esigenza: da Officine Birrai, ci si ferma volentieri per una pinta, per chiacchiere e aperitivo o per mangiare un boccone in tutto relax: dalla Birrarbonata, una Carbonara mantecata alla birra, ai frittini o ai taglieri. Ma da che mondo è mondo, una combo sempre vincente è il binomio pizza-birra.

Partiamo da una premessa: perché non manca, nel gran mare delle libere opinioni, chi sostiene che tale abbinamento, in termini di digeribilità, non sia propriamente raccomandato data la sovrapposizione di due “fonti” di lievito. Ma Gianni Dell’Anna, alla guida della proposta gastronomica di Officine Birrai, rassicura: «Il lievito è un microrganismo che, a contatto con il calore, perde la sua carica batterica. Resiste, invece, il suo aroma concentrato, tostato, e di certo tanta fragranza non entra in conflitto con la birra e con la sua composizione. Al contrario, quest’ultima facilita la digestione grazie alla sua effervescenza e alla freschezza di beva». Inoltre, la birra ha un tenore alcolico più moderato rispetto a un vino, o a un cocktail, e ripulisce il palato dalla grassezza di alcuni topping.

C’è davvero tanta cultura tra le pareti del birrificio, voglia di sperimentare con la materia, di investigarla e portarla a standard qualitativi alti con un focus-guida: l’artigianalità. Spiega meglio Gianni: «Per noi artigianalità è quel grado di imprevedibilità che la sperimentazione comporta, e questo riguarda, a pari merito, sia la birra, che gli impasti delle nostre pizze». Lo studio, quindi, è imprescindibile e continuo. Con la pizza, per esempio, si lavora in autolisi (biologicamente, è il processo di disintegrazione delle cellule che interviene dopo la loro morte, ma tradotto nel linguaggio dell’arte bianca equivale a un preimpasto che mette a frutto l’autoevoluzione del glutine), un processo lungo, realizzato con farine Petra. In particolare, Officine Birrai utilizza un blend costituito da farina Petra 1 e 2, che danno struttura all’impasto, e farina Petra 3 per accentuare il gusto rustico che origina dal germe di grano. Farina più grezze, pure, perché non addizionate. L’impasto che ne deriva, matura e lievita per 36 ore, e non senza difficoltà, considerato l’elevato tasso di umidità delle estati salentine. Insomma, superato ogni ostacolo, in tavola arriva una pizza davvero buona dal cornicione sollevato, morbido, e all’esterno, una nota tostata. Ancora, Petra è la farina utilizzata non solo per la pizza, ma anche nella preparazione dei Trebiozzi, i panini per i burgers pensati da Gianni dell’Anna, mentre con lo stesso impasto della pizza viene confezionata la tipica puccia leccese.

Ma torniamo alla pizza e alla sua intera composizione, alla varietà di farce gustose pensate in chiave stagionale, e della rigogliosa campagna pugliese: per esempio, la pizza bianca con fichi fioroni, prosciutto crudo, mandorla e una riduzione di aceto locale. Uno spicchio condito col sole di Puglia!

Tante, naturalmente, le possibilità di pairing tra pizza e birra, e intanto ci stuzzica Gianni: «La nostra bionda, l’Agricola, è perfetta con una classica Margherita. È una birra prodotta con orzo locale, la cui dolcezza ben si sposa con quella della mozzarella vaccina o della conserva di pomodoro, non eccessivamente acida; o, ancora, se scegliamo di giocare sui contrasti, penserei alla Tipa, la nostra Ipa, da abbinare alla pizza al pesce spada, scarola, crema di zucca e pinoli. Una vera esplosione di sapori: la salinità del pesce spada, la dolcezza della zucca e poi, a chiudere, le note amarognole e ambrate della Ipa». E per chi non volesse birra? Resta comunque ampia la selezione di vini locali, in particolare i rosati del Salento, perchè il gusto più apprezzato di ogni ospite, è la libertà di scelta.

Officine Birrai è un posto da vivere, un luogo di ristoro, da soste brevi o di più lunga durata. È un piccolo polo dell’artigianato pugliese, solidamente italiano. E, che sia pizza, o birra, il principio dell’alta qualità è sempre sostenuto da un’ossessionata ricerca della materia prima e tecnica con un’unica destinazione: il gusto.

Curiosità Per gli appassionati di birre artigianali, Officine Birrai offre la possibilità di prenotare una "cotta" su misura (aromatizzata ai frutti di stagione), seguendo gusto e struttura desiderati.