Marco Farabegoli, impasto che vince non si cambia. «La qualità del mio lavoro mi ha reso sereno»

Impasto che vince, non si cambia. E Marco Farabegoli si è aggrappato al suo, che rappresenta ormai la firma della sua pizzeria al taglio Da Neo, come a una zattera per attraversare i marosi della pandemia. Tutti coloro che nei dintorni di Gambettola, vicino a Cesena, hanno ormai imparato ad affezionarsi alle schiette alchimie di questo coraggioso "pizzettaro" che già molti anni fa ha sfidato le loro abitudini e i loro palati stendendo metri e metri di teglia alla romana, non hanno voluto farne a meno nemmeno durante il lockdown, costringendolo a improvvisare un inedito delivery, e si sono - coi dovuti distanziamenti - precipitati al suo banco fumante appena ha alzato la saracinesca.

Nel punto di equilibrio della miscela tra Petra 1 e Petra 9, con l’80% di idratazione, una lunghissima lievitazione e un invisibile ingrediente "segreto" - il sale marino integrale di Cervia - Farabegoli non ha trovato solo la maglia del suo impasto ma soprattutto la trama del suo racconto: «Se ci sono arrivato - è una delle cose che ama dire più spesso - è perché volevo che fosse il grano, che fosse la farina, il primo ingrediente della mia pizza. Non quello più scontato, bensì il più importante: quello di cui conoscere la storia, la provenienza, le caratteristiche, da rendere protagonista nel dialogo col cliente».

Una delle pizze di Farabegoli

Farabegoli al Sigep con Carlo Passera di Identità Golose

E di centralità dell’ingrediente lui ha davvero ogni titolo per parlare, impegnato com’è alla ricerca dei migliori per i suoi topping, come dimostra la sua pizza divenuta più rappresentativa, omaggio alla Romagna in cui affonda le radici: pizza Ortaggi misti spadellati, pancetta arrotolata e formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone.

«Essere sicuro della qualità del mio lavoro mi ha reso sereno in questa crisi», conferma Farabegoli, che non si è lasciato distrarre né scomporre dalla lunga chiusura, ragionata a lungo rispetto alle sue conseguenze e letteralmente "masticata" insieme a tanti colleghi di tutta Italia accomunati dalla collaborazione con Molino Quaglia: «Ci siamo sentiti tante volte in questi mesi - conferma -, organizzando videoconferenze proprio per confrontarci e confortarci. Un po’ per tutti la curva della preoccupazione si è andata spostando verso una maggior serenità ora che vediamo i nostri clienti tornare con entusiasmo. Penso che questo dipenda innanzitutto dal "fattore fiducia". La gente ha ricominciato e continuerà a spendere più volentieri laddove si sente libera di farlo, sicura che chi è a contatto con loro stia prestando ogni attenzione alla massima sicurezza. Anche per questo non ho voluto proseguire nell’asporto, che è stato un esperimento solo per far contenti i molti che mi chiamavano durante il lockdown: io so che Da Neo (via del Lavoro 1B, Gambettola. Tel. +39 0547 653833) è un posto in cui la gente ama venire, anche solo per un pranzo veloce o mentre è a passeggio, ed è qui che voglio concentrare le energie».

La fiducia dei suoi clienti, del resto, è proprio ciò che Marco Farabegoli si è conquistato maggiormente da quando ha deciso di sganciarsi dalla pizzeria di famiglia nel centro di Cesena - già frutto di una trasformazione rispetto all’antico negozio di generi alimentari di suo padre Neo, di cui tuttavia non rinuncia a conservare il nome - per spostarsi qui a Gambettola dove ha rifondato non solo uno spazio fisico ma innanzitutto uno spazio culturale, in cui evolvere e far proprie le intuizioni nate dalla vicinanza a Renato Bosco e dal percorso all’Università della Pizza.

Marco Farabegoli

È anche per questo che il futuro non lo spaventa: «In questi mesi abbiamo dovuto rallentare noi, ma non sono rallentate le nostre idee. In autunno partiamo con una ristrutturazione e un restyling globale del locale, col desiderio di renderlo maggiormente in linea con l’evoluzione della proposta gastronomica e di costruire un ambiente sempre più accogliente per i nostri clienti».