01-05-2020
Ora che il delivery della pizza è diventato trend topic nelle menti di tutti i professionisti del settore, siamo andati - metaforicamente, sia chiaro - a Parma per sentire il parere di chi questo sistema lo ha coltivato da parecchio e lo ha strutturato con attenzione facendone una parte importante del proprio business.
Non è tanto - e solo - che Massimo Gatti, ottimo pizzachef e patron de I Due Gatti nella città emiliana, la consegna a domicilio l'ha inaugurata fin dal 2014, e già sei anni d'esperienza sono tanta roba: anche altri possono dire lo stesso. Il punto è che Gatti ci ha investito tempo e intelligenza, escogitando fin dall'inizio un modello che gli consentisse di poter far gustare a casa pizze d'alta qualità, perfette, praticamente come appena sfornate. Ciò, in virtù di un impasto particolare, realizzato a questo fine; subisce una veloce precottura in pizzeria, viene condito a piacimento, poi dopo la consegna a domicilio bastano 5-6 minuti in forno caldo per terminare la cottura.
Massimo Gatti
Gatti può contare su uno staff di una ventina di persone, «12 per le consegne e gli altri con me alla produzione e logistica. Sono ragazzi molto bravi, così non abbiamo dovuto improvvisare. Questo ha fatto sì che non ci siamo quasi mai dovuti affidare a corrieri esterni, alternativa che evito perché non sai mai come arriva il prodotto a destinazione. Le mie pizze sono curate, con materie prime di alta qualità, direi quasi raffinate; ma se il trasporto è svolto male, il rischio è di rovinare tutto. I nostri rider sono invece formati: diventano i nostri camerieri di sala, una parte molto importante della filiera. Curiamo la sicurezza e l'igiene: non potremmo farlo se non ci fossimo organizzati così».
La pizza, con cottura da ultimare, viene consegnata...
...va in forno...
...diventa come appena realizzata...
...ed è solo da gustare (ma si può anche congelare)
La pizza "classica", già cotta, viene venduta solo ai clienti di Parma città. Per gli altri, invece, c'è quella "speciale" la cui cottura va terminata a casa: «Oggi tanti stanno facendo cose simili, ma vedo parecchia improvvisazione. Come in tutte le imprese, bisogna studiare bene la fattibilità. Il prodotto deve essere funzionale alla situazione da gestire». Quella di Gatti è una pizza al tegamino; può essere lasciata in frigorifero per alcuni giorni e persino essere congelata e "dimenticata" per tutto il tempo che si vuole, «la qualità resta invariata, basta osservare le normali regole della conservazione, tenendo conto che partiamo da un prodotto fresco». Vi sono limiti al topping? «No, se il cliente intende finire subito la cottura e mangiarsela. In caso contrario, certo non ci metteremo la burrata, per dire. O delle verdure fresche crude, che possono rimanere buone al massimo per un paio di giorni». Le pizze arrivano a casa già condite: «Sono un po' scettico sull'idea di consegnare la farcitura a parte. La gente non vuole spadellare e sporcare a casa. Mangiarsi una pizza deve essere un momento di spensieratezza, comodo, poco impegnativo, veloce, facile e buono».
Gatti ha due pizzerie a Parma, una più piccola a l'altra più grande (un terzo locale, un ristorante di tapas, era in fase d'apertura: rinviata). Ha chiuso quest'ultima, «prima di tutto perché era quella con più tavoli, che oggi sono inservibili. E poi perché ho deciso di centralizzare la produzione, con una cucina unica dove riusciamo meglio a controllare le fasi di produzione, le risorse umane e l'organizzazione del delivery. Io sono bravo in logistica, pianifico al meglio i giri di consegne»
La pizza Parmageddon
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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