Giovannini e Valotti: #oltrelapizza parte seconda

Cucina di recupero in ottica contemporanea e sperimentale: cronaca di una cena speciale all'Apogeo di Pietrasanta

30-05-2019
Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brio

Michele Valotti della Trattoria La Madia di Brione (Brescia) e Massimo Giovannini, padrone di casa dell'Apogeo di Pietrasanta, teatro della seconda edizione di #oltrelapizza, il 15 maggio scorso

Gran fermento alla serata conclusiva della seconda edizione di #oltrelapizza all’Apogeo di Pietrasanta. Direttamente dal bresciano arriva Michele Valotti con un carico di ingredienti che non t'aspetti.

Per la serata del 15 maggio il padrone di casa Massimo Giovannini ha spinto sull’acceleratore e ha ospitato lo chef alchimista Michele Valotti di Brione (Brescia). Un confronto ragionato fra due fuoriclasse su fermentazioni di impasti, verdura, frutta, cereali e quant’altro di commestibile per andare davvero oltre alle aspettative. Non per stupire, ma per divertire e un po’ per provocare. Nei bicchieri, anche questi ovviamente in fermento, le birre artigianali del Birrificio del Forte per abbinamenti tanto difficili quanto azzeccati. Massimo si è occupato dei pani lasciando al suo ospite il compito di siglare il resto delle preparazioni. Ne è venuta fuori una fusione di idee, ricette, tradizioni e ingredienti che alla fine è andata anche oltre i ruoli e ha implementato l’energia di entrambi.

Michele Valotti ha portato dalla Trattoria La Madia – fresca del riconoscimento di eccellenza del Territorio al Congresso di Identità Golose 2019 - un carico di “strani” ingredienti selezionati e trasformati rigorosamente da lui in persona. Farina di corteccia di ciliegio, miso di ceci neri, prugnette selvatiche stile umeboshi, ciliegie e foglie di noce fermentate, tanto per citarne alcuni. Ma anche prodotti recuperati dal passato e dalla cultura contadina, a filiera tracciabile, sostenibili. Come la pecora gigante bergamasca, tutto l’anno libera fra i pascoli, con carni così delicate e profumate che Michele l’ha proposta cruda in tartare su un panettone semidolce al tè affumicato, creato per l’occasione da Massimo. Offerta con un cocktail di kombucha rosso al tè nero e karkadè, è stato il preludio di un percorso in crescendo.

Bao alla salvia, guancia di maiale brasata, sarde secche del lago d'Iseo, salsa di kimchi

Bao alla salvia, guancia di maiale brasata, sarde secche del lago d'Iseo, salsa di kimchi

Crostino di panettone semidolce, tartare di pecora gigante bergamasca, arancia

Crostino di panettone semidolce, tartare di pecora gigante bergamasca, arancia

Crostone cotto a legna, melone invernale fermentato e affumicato, fondo di verdure e mycelium broth

Crostone cotto a legna, melone invernale fermentato e affumicato, fondo di verdure e mycelium broth

Valotti ha un approccio di estrema attenzione verso la materia prima per mantenerla viva e al meglio delle potenzialità. Da qui è nata una specie di “collaborazione” con muffe e batteri con un occhio di riguardo per le antiche tecniche di conservazione. Una forma di purificazione del prodotto che ne amplifica gusto e valore nutritivo. Non ama vincere facile e nella sua cucina-laboratorio si rifà a “formule” degne di un chimico per una personale lettura di fermentazioni e affumicature.

Lo scopo è ottenere risultati originali senza vie di mezzo. Non per niente odia la standardizzazione, connotato sconosciuto in natura. Ne è un esempio il Melone invernale fermentato e poi affumicato che ha portato all’Apogeo. E’ stato servito su crostone di pane ai grani antichi di Sicilia (eccellente opera di Giovannini) e fondo di verdure con mycelium broth - una sorta di umami vegetale a base di brodo e spore di fungo. L’aspetto ingannevole del frutto ricorda più un pesce o una carne e, unito al gioco di consistenze, acidità e affumicatura, ne fanno non propriamente un comfort food ma assolutamente un piatto che centra il bersaglio del gusto.

Altrettanto intrigante è il Sandwich di pane in cassetta di farina 0 amalgamata ad alga wakame e umeboshi, servito con baccalà, salsa di carote e kefir e ciliegie fermentate (ottime da sgranocchiare anche da sole). Non poteva poi mancare la pizza, proposta con base di farina di corteccia di ciliegio, crema di fragola fermentata con origano e olio, miso di ceci neri e licheni della Valcamonica: impasto profumato, croccante fuori e soffice all’interno, la crema di fragola ricorda la passata di pomodoro e il miso la sapidità della pasta di acciughe. Il tutto giocato con l’amarognolo dei licheni. Irrinunciabile il bis.

Nord nord nord - Budino di pane di segale, gelato alle foglie di noce fermentato, grattugiata di cuore di pecora all'anice affumicato ed essiccato

Nord nord nord - Budino di pane di segale, gelato alle foglie di noce fermentato, grattugiata di cuore di pecora all'anice affumicato ed essiccato

Pane in cassetta, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate

Pane in cassetta, baccalà, crema di carote e kefir, ciliegie fermentate

Pizza con farina di corteccia di ciliegio, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri, licheni della Valcamonica

Pizza con farina di corteccia di ciliegio, crema di fragola fermentata, miso di ceci neri, licheni della Valcamonica

Torta di pane di segale, mele al vapore con limone e cannella, crema di amaretti e farina di mandorle

Torta di pane di segale, mele al vapore con limone e cannella, crema di amaretti e farina di mandorle

Il recupero intelligente della tradizione si ritrova ancora in un classico de La Madia: la Guancia di maiale brasata con sarde secche del lago d’Iseo, presidio Slowfood. Valotti ha scoperto che, se portate a una certa temperatura, perdono il sentore forte di pesce ma acquisiscono una nota appena aspra che smorza la grassezza della carne. Panino al vapore aromatizzato al tè e kimchi di cavolo fermentato fanno quadrare il piatto. Da mangiare rigorosamente con le mani.

Pratiche antiche in un’ottica contemporanea, cucina di recupero e riferimenti al grande nord spiccano nei dolci che vedono il pane raffermo protagonista. Nel predessert il pane è trasformato in una sorta di budino ispirato al mämmi scandinavo - un lungo procedimento enzimatico trasforma gli amidi della segale. Il companatico è un gelato alle foglie di noce fermentate unito a un ingrediente svelato dallo chef solo a piatti svuotati: cuore di pecora marinato, affumicato, passato nell’anice ed essiccato. Il tutto incredibilmente bilanciato quanto ardito. Ottima anche se più prevedibile, si fa per dire, la conclusione del percorso con la torta di pane di segale, mele marinate, limone e cannella accompagnata da crema di mandorle e amaretti. In fermento anche il digestivo: un bicchiere di kombucha al caffè.

Tra chef di grande personalità e il maestro pizzaiolo Massimo Giovannini, non resta che aspettare per sapere oltre a cosa andrà la terza edizione di #oltrelapizza.


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