29-05-2018
Vittorio e Saverio Borgia, padroni di casa a Bioesserì Palermo, con l'ospite speciale Corrado Scaglione dell'Enosteria Lipen, a Canonica Lambro (Monza-Brianza)
Sarà il fuoco dell’evoluzione a cuocere la pizza? Evidentemente sì. Domenica 27 maggio nella sede di Palermo del ristorante Bioesserì, è stata presentata dai fratelli Vittorio e Saverio Borgia, fondatori e ideatori dell’insegna presente anche a Milano, la nuova linea di pizze e lievitati, tutti a base di Petra Evolutiva, la farina di grano tenero biologico e siciliano molita e distribuita da Molino Quaglia.
Intervenuto alla serata, Giuseppe Li Rosi, presidente dell'Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine, ha raccontato come è nata questa farina: «Il nostro grano evolutivo, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento nel nostro territorio: immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si lega indissolubilmente alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie. E se il raccolto di un territorio non soddisfa i nostri requisiti di qualità, allora andiamo a selezionarlo in un altro territorio perché il nostro obiettivo è trasformare il grano in una farina naturale, pulita e stabile nel tempo, senza ricorrere alla chimica di laboratorio quando l’annata agraria va male».
Pizza Eoliana con pomodoro pelato, alici e capperi di Salina, firmata da Alessio Marchese e Fabio La Barbera
Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra - Molino Quaglia si è soffermato invece sul senso morale dell’operazione: «Petra Evolutiva non è nata con una finalità commerciale perché la quantità che si riesce a seminare è appena sufficiente a dare il senso di una sana agricoltura, ma non può sfamare tutta l’Italia. L’intento principale era migliorare la vita di chi comprendesse l’importanza del progetto e soprattutto fare in modo che il consumatore diventasse sempre più consapevole di quello che stava mangiando. Quando Giuseppe Li Rosi, quasi sette anni fa, ci ha parlato del progetto, abbiamo deciso di entrare semplicemente come anello di filiera perché, secondo noi, il concept permette di sensibilizzare non soltanto il consumatore finale, ma anche il panettiere e il pizzaiolo ad avere un rapporto con il contadino di reciproco e mutuo vantaggio. La nostra intenzione è quella di stimolare l’uso di questa farina affinché aumenti il numero dei contadini che la seminano, ovviamente dobbiamo convincere il pizzaiolo e il consumatore finale a spendere qualcosina in più per fare in modo che i contadini che si dedicano a questa coltura guadagnino quanto meritano per la scelta coraggiosa e controcorrente».
Pizza Sensazione con bufala, pomodoro del piennolo e lardo, firmata da Corrado Scaglione
«Il nostro rapporto con Molino Quaglia e le farine Petra – raccontano Vittorio e Saverio Borgia – è nato circa un anno fa. Oltre all’altissima qualità del prodotto, ci ha colpito l’etica delle scelte aziendali e il rispetto per il lavoro del produttore, dell’agricoltore. L’Evolutivo è un grano che viene pagato al produttore il triplo di un comune grano di ordinaria reperibilità perché viene riconosciuto il lavoro fatto e la difficoltà nel produrre questo grano in Sicilia. Tutta la nostra materia prima proviene da agricoltura biologica, per questo, nella ricerca dei nostri partner dobbiamo trovare qualità nel bio. È una ricerca difficile, ma quando la trovi è una qualità eccellente. Anche per questo ci ha convinto Petra: la filiera è cortissima e consiste di soli tre passaggi prima di arrivare al consumatore finale».
Piero Gabrieli e Saverio Borgia
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016