Franco Pepe: la mia pizza all'albicocca del Vesuvio

E’ tempo di raccolta dell’albicocca del Vesuvio, la crisommola in lingua locale. E’ un frutto dal sapore straordinario che una volta assaggiato difficilmente si dimentica. Dovrebbe diventare presto un presìdio Slow Food: l’associazione della chiocciola ha infatti deciso di tutelarla essendo a rischio di estinzione. Non è infatti adeguatamente valorizzata sul mercato. E’ un frutto al quale la gente vesuviana è molto legata e attende che arrivino giugno e luglio per poter godere della sua bontà.

Franco Pepe nella sua pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo ama valorizzare i prodotti storici della sua Campania. Ha una spiccata sensibilità per il valore storico e sociale che materie prime come queste rappresentano. Conosce inoltre bene l’importanza di sostenere e difendere la biodiversità agricola e il rispetto per la terra. Così ha dedicato una pizza a questa saporitissima albicocca. Nell’areale vesuviano i piccoli agricoltori preservano circa una quarantina di varietà di crisommole. Le più conosciute sono la pellecchiella, la vitillo, la vollese, e poi boccuccia, prevetarella, ceccona, palummella.

Pepe ha scelto per la sua pizza fritta Crisommola la confettura di albicocca vitillo di Vincenzo Egizio che, a Somma Vesuviana, con grande passione, insieme alla moglie Violetta cura un albicoccheto praticando agricoltura sostenibile. Perché proprio la vitillo? Perché è ricca di sapore e, oltre alla dolcezza, offre una acidità che la rende speciale al gusto. Ecco la ricetta.

Pizza fritta Crisommola

Ingredienti
70 g ricotta stemperata con zucchero a velo e aromatizzata con buccia di limone 
qb confettura di albicocche vitillo
qb nocciole tritate e tostate 
qb olive caiazzane denocciolate disidratate in polvere
qb fogliolina di menta

Procedimento
Stendere un panetto di impasto in modo tale da ottenere un disco circolare di pasta, quindi immergetelo in abbondante olio a 190°. Quando il disco di pasta acquisterà una colorazione dorata, rimuoverlo dall'olio, asciugarlo e tagliarlo a seconda dei pezzi che occorrono. Procedere quindi con la composizione della pizza. Fare una noce di ricotta con una sac à poche al centro del pezzo di pizza, poi posizionare sopra un cucchiaino di confettura di albicocche, far cadere le nocciole tostate e tritate a povere sulla ricotta e spolverare con le olive disidratate. Infine posizionare una fogliolina di menta al centro.