Leggenda narra che quando se ne arrivò col suo forno a gas alla periferia di Lecce, quartiere Santa Rosa con affaccio sulla statale 379, storse il naso pure Sant’Oronzo. Ma come a gas? E le romanticherie a legna sulla pizza? Era il 20 agosto 2015. Meno di due anni dopo pure il patrono ha dovuto ricredersi e mettersi in coda aspettando il turno, visto che a 400 gradi o arrivi prima dell’apertura oppure niente posto nemmeno per l’angelo a tavola.
Lui è Andrea Godi, 27 anni, nato a Novoli, Lecce. È la città della Focàra, il più grande falò del Mediterraneo che il 16 gennaio illumina la notte del Salento per devozione a Sant'Antonio Abate. È la città dove Antonio Godi, padre di Andrea, ha tirato su tre figli prima da venditore ambulante di panini, poi in una pizzeria da asporto e poi in un’altra pizzeria ancora, ma finalmente con i posti a sedere. “Ci sono cresciuto là dentro. Chiudevo i cartoni, mettevo la rucola sulla pizza”. Godi junior ricorda, ride e confessa: “Odiavo la pizzeria”. La malavoglia di studiare non gli lascia scelta, si iscrive all’alberghiero Columella di Lecce, rifugio per scioperati. Fra i compagni di scuola ricorda un certo Floriano Pellegrino.
Intascato il diploma se ne va a bottega. “Lavorai in una pizzeria che non era quella di famiglia, nel frattempo mio padre aveva cambiato lavoro. Per otto mesi feci tutto, dico tutto io, ma di stipendi me ne pagarono solo due. E così decisi di chiuderla lì e andare a fare l’agente immobiliare. Mi piaceva un sacco e guadagnavo bene. Ma non so per quale misteriosa ragione a un certo punto decisi di andare a fare un corso a Napoli”. Il richiamo del sangue. Forse semplicemente un’attitudine, a ciascuno la sua.
Certo è che l’incontro con l’associazione
Verace pizza napoletana è folgorante: “Mi si aprì un mondo fino a quel momento sconosciuto. Lì ho capito che avrei voluto fare il pizzaiolo per il resto della mia vita”. La folgorazione porta i nomi di un paio di esempi monumentali. Quello di
Attilio Bachetti, dominus di Pignasecca a Napoli e quello di
Renato Bosco, maestro del
Saporè a Verona. “Gente che ti trasmette delle tecniche sì, ma soprattutto una passione che brucia”.
Alla temperatura costante di 400 gradi. Così si chiama l’opera prima di Godi figlio, al civico 4d di via Adriatica a Lecce. E' la cifrai deale per la cottura della pizza, misurata in Celsius. Vale per il forno a legna, quello elettrico e pure quello a gas. Il suo è il primo prototipo al mondo certificato dall'associazione Verace pizza napoletana. “La legna è romantica, certo, affascinante. Ma i camini in città sono ormai vietati e il gas garantisce una costanza nella qualità che è stato il nostro primo punto di forza”, spiega il pizzaiolo con un destino nel nome e una quota di pragmatismo come solo i millenial. “E poi – aggiunge – il gas metano è ecologico e pulito, non inquina. Vuoi mettere?”.
“Da quando abbiamo aperto ho provato almeno una quarantina di mulini differenti. Ho fatto una marea di prove, la ricerca delle farine è in continua evoluzione. Le mie sono quelle macinate a pietra con germe di grano soprattutto di tipo uno e due”, e i mulini che hanno capito la stazza del pizzaiolo se lo contendono come brand ambassador. Ma lui: “Provo tutto e continuo a provare, difficilmente stringerò un patto di sangue eterno con un'azienda qualunque”.
La scelta dei prodotti è frutto di un confronto serrato con
Luciana, sorella e socia alla pari insieme al cognato
Emanuele Ciccarese (che si occupa della parte contabile). Ma è la donna di casa la cercatrice d’oro in costante dialogo con i produttori. Come i casari che fanno la mozzarella di
400 gradi: “E’ la Magnifica di Leverano, casari onesti. Hanno un loro allevamento ma la produzione non basta e due volte alla settimana si approvvigionano in Alto Adige. Mentre il pomodoro, beh, quello l’ho scoperto davvero per caso”.
Il cornicione delle prime prove era, come dire?, di quelli impotenti: “Non s’alzava. E poi è successo il miracolo, per caso. Un giorno avevo finito il pomodoro e andai a comprarlo al supermercato, presi il migliore San Marzano che trovai e, bingo! Era quella la cultivar che mi garantiva l'acidità perfetta per andare a nozze con la mozzarella. Fondamentale in fase di cottura: l'acidità del pomodoro ha una reazione chimica con l'impasto che permette al cornicione di conquistare l’altezza giusta”.
La carta di 400 gradi è disseminata di pizze dedicated to. C’è la Attilio, una stella con punte di ricotta, pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, olio evo, basilico. “La pizza a forma di stella, c’è niente da fare, l'ha inventata lui”. C’è la Andrea Godi che è un omaggio esplicito al maestro Renato Bosco, imperatore della semplicità: a base di San Daniele, stracciatella e basilico: “Lui mi ha insegnato a calibrare gli abbinamenti fra acidità, dolcezza e umami”.
Ma c'è anche la
Ruggero: “È il nome di un mio cliente, un omaccione di stazza ciclopica che una sera si presenta e chiede una pizza leggera. E mi suggerisce gli ingredienti: base bianca, mozzarella fior di latte, funghi, bresaola, rucola, grana e mozzarella di bufala”, la leggerezza ognuno la intende a modo suo.
Oggi, lunedì 29 maggio Andrea Godi inaugura in la seconda insegna nella città di Lecce, in piazzetta Riccardi 6. Si chiama Cinema, evoluzione della pizza in teglia alla maniera di Bonci, dove si serviranno anche vini e birre d’autore, al centro di Lecce. Mentre a settembre 400 gradi traslocherà di pochi passi ma fra nuove mura, nuovi arredi, meno folklore partenopeo e stessa sostanza. Da poco Godi senior gli ha detto, per la prima volta: “Fai una buona pizza”. Ci sono voluti quasi 3 anni, 2 insegne e la fila dietro la porta tutte le sere, ma “detto da lui, sai che soddisfazione”.
In carta c’è la pizza Bros, dedicata al compagno di scuola: gli under-trenta che insieme ad Andrea Godi stanno rivoluzionando il semi-deserto gastronomico della ristorazione salentina.
