21-07-2016
Teo Musso e Simone Padoan osservano Moreno Cedroni al forno de I Tigli. Lo chef racconta il suo rapporto con la pizza in questo articolo per la newsletter Identità di Pizza (per leggerla regolarmente, iscriversi gratuitamente qui)
A chi gli chiede cosa lo appassioni della pizza, Moreno Cedroni, gran chef de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e altro ancora, risponde innanzi tutto con un excursus storico: «Io da molto, molto tempo propongo nei miei locali delle pizze, anzi delle pizzette. Iniziai, se non ricordo male, nel 2002». Era la ormai classica e mitica Pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini, ideata per Squisito! a San Patrignano, quando lo chef marchigiano vi partecipò insieme a Davide Scabin e Vincenzo Cammerucci. «Proponemmo lo studio e la realizzazione delle pizze come metodo formativo», e ne nacque allora quella bontà, che entrò subito nella carta de La Madonnina. Poi, quando nacque Il Clandestino, si trasferì lì, dove è rimasta per la gioia dei golosi.
Nel frattempo il rapporto tra Cedroni e uno dei piatti italiani per eccellenza è continuato, «ricordo la Pizzetta ai quattro formaggi con ricciola affumicata e zest di limone. Oppure – ma era solo un gioco – la Bufalina di spada, un gioco perché il finto impasto era in realtà una fetta di pesce spada, poi farcita di mozzarella di bufala e pomodorini». Pizza trompe-l'œil, insomma.
Moreno Cedroni al forno de I Tigli
Per fortuna non è più così: il mondo della pizza vive oggi una crescita qualitativa che rende gli chef anche più attenti di un tempo, «possiamo sbizzarrirci e condire la pizza con tutte quelle bontà che fanno parte del nostro bagaglio. Quante ricette sono possibili? Infinite, davvero».
La pizza dall'impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra: è stata pensata dal trio Cedroni-Padoan-Musso
Come quella sfornata l’altro giorno a I Tigli di San Bonifacio, presenti oltre a Cedroni anche il padrone di casa Simone Padoan e Teo Musso, con le sue birre Baladin. La serata era organizzata da ItaliaSquisita (qui il video).
Cedroni, Padoan, Musso: tre nomi importanti che hanno collaborato per un assaggio unico: impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra, «una pizza che più gourmet non si può!». Con un particolare curioso: «Io ho trattato la ventresca come la pizza, l’ho cotta girandola con la paletta nel forno. Simone ha trattato la pizza come fosse un pesce, cuocendola sul barbecue».
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera