Roscioli: il libro e una ricetta

La loro famosa pizza bianca dal nuovo volume che racconta la storia dello storico forno capitolino

01-07-2016
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Il forno dei Roscioli fa parte da tempo dell'immaginario acquolinoso romano. Ora un libro racconta la sua storia, ne scrive per Identità Golose Tania Mauri (dalla newsletter Identità di Pizza, clicca qui per leggerla tutta, qui per iscriverti e riceverla regolarmente)

Per Roma è un istituzione, un nome, una garanzia, un punto di riferimento. Stiamo parlando della famiglia Roscioli, nel settore da quattro generazioni dopo aver iniziato l’attività di fornai e salumieri con un piccolo forno a due passi da Campo de’ Fiori.

All’inizio, negli anni ‘70, sfornavano solo pane e pizza bianca e rossa ma, con il quartiere che cominciava a perdere la sua identità popolare, divenne necessario diversificare e ampliare l’offerta con focacce e pizze.

Ancora oggi è impossibile passare di fronte all’insegna e resistere alla tentazione di entravi per acquistare qualche trancio da sbocconcellare per le viuzze del centro storico, come fanno i romani.

Questo antico forno è famoso per la sua pizza bianca, fragrante, leggera e morbida, tra le migliori della capitale, magnifica in purezza o farcita con affettati di ottima qualità (la salumeria omonima è a pochi metri, in Via dei Giubbonari, 21/22). 

I fratelli Roscioli

I fratelli Roscioli

Un classico? Pizza e mortazza, come vuole la tradizione. Per gli irriducibili della pizza romana in trancio la fa da padrona la pizza rossa, sottile e croccante, condita solo con pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e origano, insieme a quella con la mozzarella, le acciughe, le verdure ma anche quelle dagli abbinamenti più sfiziosi o le tipiche come la pizza marchigiana al formaggio. 

Da poco è uscito il libro Roscioli, il pane, la cucina e Roma, edito da Giunti (acquista qui), un vero e proprio reportage sulla famiglia, la città e la bottega. La storia dei Roscioli viene narrata attraverso testi e immagini: obiettivo (riuscito), mostrarne l’anima. All’interno si trovano anche alcune ricette: di seguito quella della pizza bianca.

La quarta di copertina, con le parole di Massimo Bottura

La quarta di copertina, con le parole di Massimo Bottura

La pizza bianca

Ingredienti per 4 teglie di pizza bianca
1 kg farina forte
680 ml acqua minerale naturale
100 ml latte intero
1 g lievito di birra fresco
25 g sale
7 g malto
200 g semola di grano duro per lo spolvero
olio extravergine di oliva per la teglia

Procedimento
Unire insieme la farine, il sale e il latte. Aggiungere 450 ml di acqua. Impastare il tutto a mano e lasciar riposare per un’ora. Mettere il composto nell’impastatrice con i restanti 230 ml di acqua, il malto e il lievito. Azionare la macchina a velocità media per almeno 10 minuti. Lasciar riposare in un contenitore capiente dalle 7 alle 12 ore a temperatura ambiente. Una volta pronto dividere l’impasto incateni di 250 g l’uno. Far riposare per 30 minuti e quindi stendere sulla teglia ben oliata. Cuocere in forno a 260° per 13 minuti e una volta pronta spennellare con dell’olio.


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