Menchetti, non solo pizza al taglio

La famiglia Menchetti produce lieviti dal 1948. Chianini doc, iniziano l’attività a Montagnano, in provincia di Arezzo, per poi spostarsi a Cesa dove, nel 2007, aprono il primo negozio di vendita diretta che, da quasi 10 anni, è un vero punto di riferimento nel territorio. Cesa si trova in quel lembo di Toscana che arriva quasi al lago Trasimeno, a pochi chilometri da Cortona e punto di collegamento tra Arezzo, Perugia e Siena.

Da lì i fratelli Corrado e Marco Menchetti, con il supporto e l’esperienza dei genitori, hanno cominciato a fare un lavoro sulle materie prime, sulle lievitazioni e sulla qualità del prodotto che li ha portati, nel corso degli anni, a essere così apprezzati da aprire ben 8 punti vendita, tra Toscana e Umbria, dando impiego a 210 persone. Iniziando col dar valore al pane, in una terra in cui questo, “sciapo”, è sempre stato gregario di ben più ricchi sapori (la provincia di Arezzo è famosa per i grandi salumi e formaggi), hanno lavorato molto bene sui dolci fino ad arrivare al prodotto per cui sono unanimemente riconosciuti ed apprezzati: la pizza al taglio.

Forti sostenitori della lievitazione naturale, che portano avanti per 48 ore, preparano l’impasto con farina, olio, acqua e lievito madre…senza sale. La prima lievitazione di tutti gli impasti avviene nel laboratorio di Cesa, da dove vengono trasportati (con grande attenzione) nei punti vendita. Prima di migrare verso i negozi, tutti i pizzaioli fanno una lunga formazione in laboratorio in modo da riprodurre, in ogni punto vendita, una pizza il più possibile uguale all’originale.

Altra caratteristica dell’impasto di Menchetti è la farina, quella di Grano Verna, delle cui qualità si sono fatti portavoce. Si tratta di una varietà recuperata proveniente dell’alto Casentino, che non ha bisogno di grandi trattamenti per crescere e ha un basso contenuto di glutine. La digeribilità di questa farina ha portato i Menchetti a pensare a un’intera linea di prodotti, dal pane, alla pasta, fino alla birra.

Ma torniamo alla pizza. L’impasto è sempre semi-integrale, per la presenza del grano Verna e il grano, come l’olio, viene dall’azienda agricola di famiglia. L’obiettivo, nel lungo periodo, è quello di utilizzare il più possibile materia prima toscana (sono quasi concluse le trattative per un pomodoro della costa) fatta eccezione per la bufala di Barlotti e per il fiordilatte di Colfiorito, e lavorare sulle varietà di grano per ottenere farine con un contenuto di glutine sempre più ridotto.

«Quello che vogliamo è che la pizza sia veramente buona», racconta Corrado, «e poche cose sono emozionanti come quei minuti magici che viviamo quando troviamo la ricetta perfetta per un nostro nuovo prodotto». Nei punti vendita si trovano circa 25 proposte di pizza al taglio ma le preferenze vanno alla Pizza della settimana, alla Bufala e alla Crudo e porcini. Menchetti cuoce in forno elettrico con piano refrattario, tra 260 e 270°C. I prezzi variano da 12 a 13,50 euro al kg.

La pizza viene venduta anche precotta, da finire a casa, sia nuda che condita. La fragranza della pizza che andrete a ultimare in un forno casalingo non sarà inferiore a quella del punto vendita. Sembra che anche quello della (prima) cottura sia il segreto del successo di Menchetti. Progetti per il futuro? Tanti, molti sembra anche fuori dall’Italia, ma su questo Corrado sorride e, da prudente chianino, ci rimanda a una prossima conversazione.