I ristoranti dell'estate 2021: tappe golose in Trentino

Otto indirizzi davvero da non perdere tratti dalla Guida Identità Golose 2021: il profumo della montagna, il gusto della tradizione, i percorsi più innovativi

14-08-2021
Alfio Ghezzi, chef del ristorante Senso, Alfio Ghe

Alfio Ghezzi, chef del ristorante Senso, Alfio Ghezzi, 1 stella Michelin, a Rovereto (Trento). Foto Jacopo Salvi

Continuiamo il nostro viaggio goloso nell'Italia delle vacanze e dei vacanzieri. Di regione, in regione, vi suggeriamo i migliori indirizzi dove pasteggiare nei mesi più caldi. E perchè no: potreste scoprire così, il vostro prossimo ristorante preferito. Oggi è la volta del Trentino. Buon viaggio!

LOCANDA MARGON - via Margone15, Trento - Ravina di Trento, +39 0461349401, locandamargon.it
Edoardo Fumagalli ha talento sussurrato e tocco fine. È giovane. È timido. Per ovvie ragioni anagrafiche non presenta ancora quella sicurezza di chef più strutturati; eppure ha accettato una sfida importante in un locale importante, Locanda Margon. Lavora sodo, da perfezionista. E sta cogliendo i frutti di quest'opera di costruzione quotidiana, con lo sguardo rivolto alle prospettive che si dischiudono. Il percorso degustazione che abbiamo gustato alla Locanda non appare a oggi pienamente organico (come se ci fossero lavori in corso, ma con solide fondamenta e alcune strutture già ben completate), ma per un semplice - e interessante - motivo: Fumagalli sta imbastendo una trama ambiziosa e complessa composta di tanti fili sottili. Punta in alto, come dev'essere. Così, l'insieme presenta ancora alcuni punti d'imbastitura, funzionali però al disegno complessivo, che è di qualità. Emerge già la personalità del suo autore. Che sa stupire. Leggi qui l'intera recensione di Locanda Margon firmata Carlo Passera

 

L CHIMPL DA TAMION DEL GRAN MUGON - strada de Tamion 3, Vigo di Fassa (Trento), +39 0462769108,hotelgranmugon.com
Per raccontare L Chimpl da Tamion vale la pena cominciare ricordando Gianni Mura, cui va il merito di averli scoperti per primo: lo segnalò nella rubrica che teneva assieme alla moglie Paola, sul Venerdì di Repubblica. Da quel lancio è stato un crescendo di riconoscimenti che hanno portato Stefano Ghetta a conquistare la Stella Michelin nel 2013. Il maestro di sci oggi fa lo slalom tra i ragazzi della brigata perchè nulla sia lasciato al caso.Da quando al comando dell'Hotel Gran Mugon, che dal 2009 ospita quel gioiello tutto di legno profumato del ristotante gourmet, sono arrivati Stefano e Katia Weiss (moglie di Ghetta) la struttura si è rinnovata e si è così potuto realizzare il sogno di Stefano. Due sale, una quarantina di coperti, tanta cura nei particolari come i piatti di portata in legno realizzati artigianalmente dal papà dello chef. Ghetta impersona alla perfezione la nuova tendenza della cucina trentina tutta legata al territorio, ai piccoli produttori locali, così piccoli che a volte si fornisce dall'orto di un vicino. Senza dimenticare che molti ingredienti vengono raccolti personalmente da Stefano e Katia. Leggi qui l'intera recensione di L Chimpl da Tamion del Gran Muron firmata Stefano Vegliani

 

Scorcio della sala del ristorante Peter Brunel, dell'omonimo chef

Scorcio della sala del ristorante Peter Brunel, dell'omonimo chef

PETER BRUNEL - via Linfano 47, Arco (Trento), +390464076705, peterbrunel.com 
Peter Brunel è stato il primo a portare una stella Michelin nell'alto Garda trentino. Aveva appena 28 anni. Ora, dopo aver girato il mondo e una lunga sosta a Firenze è tornato a casa sua. Il Garda, intanto, è cambiato: il turismo ha fatto un salto di qualità e non a caso che è nato un dream team di chef che lavorano sulle sponde del Benaco per la valorizzazione dei prodotti locali: Peter è l'ultimo entrato in squadra (e ha già la stella Michelin). A pochi chilometri dal Lago, in una villa che sembra fatta apposta per ospitare un ristorante gourmet, il cuoco racconta tutto a partire dagli ingredienti del territorio per esplorare nuove frontiere. Cosi nasce il menu Experience Nikkei dove ci sono contaminazioni soprendenti e abbinamenti con i cocktail. Così il Ceviche è con salmerino e trota, l'agnello con peperone piquillo, il nigiri con foie gras e gelatina di vino santo. Non mancano un menu dedicato a olio e ortaggi del lago (non è vegetariano) e quelli dei piatti storici (i Grandi Classici). Cosa insolita per una zona turistica, c'è anche un menu business lunch per chi voglia apprezzare i piatti dello chef a pranzo. Leggi qui l'intera recensione di Peter Brunel firmata Stefano Vegliani

 

Uno dei piatti di Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, contraddistinti da una forte impronta della natura circostante. Foto dalla Gallery di alessandrogilmozzi.com

Uno dei piatti di Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, contraddistinti da una forte impronta della natura circostante. Foto dalla Gallery di alessandrogilmozzi.com

EL MOLIN - piazza Cesare Battisti 11, Cavalese (Trento), +39 0462340074, alessandrogilmozzi.it
Un antico mulino che diventa dimora di gusto ed eleganza. Tra le vette delle Dolomiti, ecco a voi un piccolo gioiello di ospitalità. Alessandro Gilmozzi è un veterano dell’alta cucina e il suo maggior pregio è riuscire ad essere professionale col sorriso, ipertecnico eppure rilassato. In tempi in cui l’ego sembra a volte prendere il sopravvento nelle cucine, Gilmozzi riporta tutti all’amore per la sua montagna. Una cena a El Molin è un’altalena dei sapori, tra dolce e acido, sapido ed erbaceo, aromatico e balsamico con un costante e ineluttabile rimando al bosco e ai suoi tesori più preziosi e sconosciuti. Ogni erba e ogni bacca è raccolta a mano dallo chef e dallo staff, che ogni 2 giorni si dedicano al foraging. Da non perdere il percorso di degustazione “Essenze”, un viaggio di conoscenza in 15 portate per anime wild. Tutti i piatti sono ad impatto ambientale sostenibile. Carta dei vini importante con oltre 800 etichette. Leggi qui l'intera recensione di El Molin firmata Annalisa Cavaleri

 

STUBE HERMITAGE - via Castelletto Inferiore 69, Madonna di Campiglio (Trento), +39 0465441558, stubehermitage.it
Sulle Dolomiti del Brenta il giovane stellato Giovanni D'Alitta racconta con creatività e innovazione le Dolomiti e le differenti culture gastronomiche che ha frequentato. I profumi del bosco della montagna trentina sono l'elemento dominante su questa tavola, per lo scenario fantastico in cui questa Stube si colloca, e perché il suo respiro, le sue verticalità e il suo fascino riescono a conciliarsi in cucina dando valore delle stagioni, all'eleganza minimale delle presentazioni, e garantire all'intransigente palato un inaspettato, quanto intrigante viaggio tra i panorami e materie prime sapientemente selezionate da nord a sud del Bel Paese. La Trota marmorata, leggermente affumicata arricchita da salsa al Trento Doc e levistico, è il piatto che ha bussato al nostro cuore con maggior sentimento per la carnosità, la grassezza, l'aromaticità e la perfetta cottura. Valida la proposta delle etichette scritte in carta con la possibilità di abbinare più vini potendo scegliere anche vini serviti al calice. Leggi qui l'intera recensione di Stube Hermitage firmata Identità Golose

 

Luoghi intimi e accoglienti alla Malga Panna 

Luoghi intimi e accoglienti alla Malga Panna 

MALGA PANNA - strada de Sort 64, Moena (Trento), +39 0462573489, malgapanna.it
Paolo Donei è lo chef stellato più longevo del Trentino Alto Adige. Aveva solo 19 anni nel 1993 quando prese in mano il ristorante di famiglia, un elegante rifugio ricavato in una malga con stalla, diventando Il più giovane chef d’Italia sul podio della “rossa”. Un record ancora imbattuto. Oggi, saldo al timone e con le idee chiare, manda in tavola piatti nitidi, eleganti, agganciati ma non annidati nella tradizione e nei prodotti di territorio. Una famiglia quella dei Donei che dagli anni Cinquanta ha costruito, appena fuori Moena, un piccolo regno che cucina in grazia con gli elementi naturali servendo non solo gli avventori, ma l'intero territorio di luminosa gastronomia. In carta, il salmerino di fontana, sablè al parmigiano, pompelmo rosa e pesto di sedano selvatico. Il nuovo Malga Ramen, saraceno, gabilo e porcini. E via così. Sempre nel religioso rispetto della sua cultura valligiana. Leggi qui l'intera recensione di Malga Panna firmata Identità Golose

 

MASO BURBA - via Pietro Bernardelli 32, Piano di Commezzadura (Trento),+39 0463979991
Siamo in Trentino, in val di Sole, a Commezzadura, in località Piano. Lì la famiglia Burba cura l'attività di un maso che porta il loro nome, Maso Burba. Lì da tempo, cattura l'attenzione di chi vuole andare oltre gli stereotipi della cucina di montagna da pochi mesi, da quando la vecchia guardia, mamma Claudia all'accoglienza e papà Arrigo in cucina, ha lasciato spazio ai due giovani figli, Giampaolo, classe 1981, e Roberto di tre anni più giovane. Roberto e Giampaolo sono cresciuti collaborando a forni e fornelli anche con loro padre ma quando hanno ricevuto le chiavi della struttura, dicembre 2018, hanno preferito dividersi. Roberto, adesso all'agriturismo Mas dei Chini a Martignano, è stato, ad esempio, per un lustro la spalla di Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, mentre suo fratello, forte della complicità con la moglie Paola Eccher, ex nella sala dello Zur Rose ad Appiano, ha preferito restare e investire nel maso di famiglia. Quello che continueremo a non trovare sono le preparazioni scontate, da sosta turistica. A Maso Burba c'è un Trentino letto attraverso la mente di un cuoco di talento come i Fagottelli di patate ripieni di galletto, finferli e sugo di vitello; la Tartara di manzetta trentina e polenta soffiata; gli Gnocchi di patate; Sella di cervo in purea di sedano rapa e finferli fino alla Torta di fregolotti, mele e gelato alla crema. Leggi qui l'intera recensione di Maso Burba firmata Paolo Marchi

 

Verdure al ristorante Senso del Mart a Rovereto

Verdure al ristorante Senso del Mart a Rovereto

SENSO, ALFIO GHEZZI - corso Bettini 43, Rovereto (Trento), +39 0464661375, alfioghezzi.com
Alfio Ghezzi ama volare. Il parapendio è il suo sport del cuore. Un anno fa si è lanciato come dalla cima di una montagna nell'avventura di Senso e Bistrot che sono nati all'interno del Mart di Rovereto, straordinario museo di arte contemporanea. L'offerta si differenzia tra pranzo e cena. Nella prima parte della giornata lavora il Bistrot, una declinazione informale del pensiero gastronomico di Alfio Ghezzi che ruota attorno al Mart Burger, fatto con la carne salada, dove sul panino è riprodotto il disegno della cupola del museo disegnata dall'architetto Mario Botta; nel menu, che copre lo spazio dalla colazione all'aperitivo, non mancano un buon piatto di spaghetti Felicetti, i Canederli, formaggi, salumi e i dolci fatti in casa. Al calare della sera entra in gioco l'offerta gourmet che prevede solo un menu degustazione in due versioni, da 4 o 7 portate. Qui Alfio dà fondo alla sua abilità nel trattare il meglio che la regione gli offre. Leggi qui l'intera recensione di Senso, Alfio Ghezzi firmata Stefano Vegliani