Guida di Identità Golose: le re-entry di Michelangelo Mammoliti e Norbert Niederkofler

La Rei Natura del Boscareto Resort, Serralunga d'Alba (Cuneo)
Una cucina fortemente cresciuta in carattere, che si mette sul tempo lungo. Sapori antichi e contemporanei. Esplorazione del sapore spaziale e temporale profonda, a riemergere in una sintesi. Michelangelo Mammoliti è un cuoco che sviluppa una tecnica musicalmente “in levare” e non semplicemente “in battere”: è capace di suscitar l’attesa e poi la sorpresa; il tempo forte non appare subito all’immediato. È questa la capacità che fa grande un cuoco. Il Petto d’anatra Apicius, cotto in brodo di spezie, è un genere peculiare di consistenza, pienezza del gusto, masticabilità (!), che non ricordiamo tale in un petto d’anatra. Per non dir poi dei suoi compagni e salsa: fichi, grué di cacao, jus profumato al rau ram (coriandolo vietnamita).[...] Leggi l'intera recensione di Gianni Revello

Atelier Moessmer, Brunico (Bolzano)
Norbert Niederkofler si è spostato dai 1.537 metri e 406 abitanti di San Cassiano agli 838 e 19mila anime di Brunico, in Val Pusteria. In pratica, ha dimezzato le altitudini e raddoppiato le opportunità: da insegna stagionale - solo estate e inverno - a 12 mesi su 12. Moessmer è sinonimo di loden, un lanificio che data 1870 e che ha aperto allo chef quella che nel secondo Dopoguerra fu la casa del direttore Hermann Larisch. Il prossimo passo sarà un pugno di stanze e avremo così una locanda di estrema, essenziale eleganza. La villa è circondata dal verde, un fiume scorre poco lontano e tutto rasserena, anche soffitti alti quattro metri e mezzo. Il ristorante è al rialzato come la cucina, il pezzo forte: è scenografica e occupa una parte costruita ex novo. [...] Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi

Villa De Donatis, Casarano (Lecce)
Agnese De Donatis è una pasticciera e cuoca con l’argento vivo addosso. La ritroviamo a Casarano nell’estremo Salento, ben più vicino a Leuca che al capoluogo Lecce. Il moto perpetuo perché ha quasi più insegne che collaboratori. Una prima Agnese è pasticciera in centro al paese dove ama presentarsi come artigiana dei sapori nel laboratorio in via San Domenico 13, tanta tradizione ma anche tanta bontà di stampo francese sia dolce sia salata, un’isola nel panorama dell’offerta salentina. Con una raccomandazione della titolare: «Non chiamatelo bar, è molto di più». Confermo. [...] Leggi l'intera recensione di Paolo Marchi

Coda, Berlino
Servire un menu degustazione di soli dolci: è una delle sfide più affascinanti nella cucina dell’ultimo ventennio. Non c’è dubbio che il progetto che ha fatto più parlare di sé è quest’insegna berlinese, mimetizzata tra i quartieri alla moda di Neukölln e Kreutzberg. Tra le luci scure e il vociare diffuso, René Frank mette in scena dal 2016 Coda, un nome italiano che indica l’estremità di un animale ma anche di un ritmo, di una melodia. In coda a qualcosa. Attenzione, però, Renè Frank non è un pasticciere da laboratorio, ma qualcosa di profondamente diverso: è un pasticciere da ristorante che si è inventato chef integrale di un’insegna che serve piatti espressi, trasferendo l’approccio rigoroso su ogni portata.
[...] Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta