Dall'Oltrepò alle Cicladi: quattro nuove schede nella Guida di Identità Golose

VILLA NAJ, Stradella, Pavia
È una piacevole sorpresa trovare, al di là di un portone, una dimora ottocentesca totalmente nascosta agli occhi di chi passa per strada. Il bello è che è circondata da un giardino che pare un boschetto e questo verde, d’estate, quando si può godere dei tavoli all’aperto, fa la differenza in termini di ombra, frescura e romanticismo. La sala del ristorante, di sobria eleganza, ha tavoli ben distanziati e luci garbate. A fare gli onori di casa, con grande cortesia e affabilità, è la patronne Carlotta Viglini, che in sala ha saputo attorniarsi di giovani preparati, bravi anche a descrivere brevemente, ma con efficacia, i piatti che arrivano dalla cucina.  E lì, c’è la vera novità di Villa Naj. Dario Fisichella, classe 1991, dopo anni di esperienza al fianco di Felice Lo Basso, è approdato qui e ha già dato una sua impronta alla proposta gastronomica che comunque non ha smesso di contare su ingredienti del territorio sapientemente ricercati presso piccoli produttori. [...] Continua a leggere la recensione di Errica Tamani

PIZZERIA LA BUFALA, Maranello (Modena)
Auto veloci e…lente lievitazioni: siamo a Maranello, alla pizzeria La Bufala del patron e pizzaiolo Gianni Di Lella, campano di origine, modenese di adozione. Al punto da aver fatto della tradizione emiliana, e in particolare dell’Appennino modenese, un alfabeto gastronomico che ben si integra a quello meridionale. E infatti, le due sfere dialogano senza intoppi e scelgono quale base comune, l’impasto della pizza. Oggi Di Lella è particolarmente felice nella sua Bufala nuova di zecca, «un regalo agli ospiti di sempre», un contenitore per meglio esprimere le sue idee. Buone ragioni per fermarsi: l’impasto, che segue una lunga maturazione e risulta perciò digeribile, fragrante e ricco di gusto. Una pizza che sceglie di non rincorrere mode, bensì maturare dal punto di vista dell’apporto nutritivo, della tecnica e della qualità. Si inseguono sapori classici e rassicuranti, senza precludersi l’apertura a ricette innovative dal gusto rotondo e ben equilibrato, come la Stagionata, una Margherita alla quale abbinare una stagionatura di Parmigiano Reggiano a piacere tra 60, 84, 120 mesi, o Radici, fiordilatte, mortadella di Bologna, radicchio fermentato e gel di scalogno. [...] Continua a leggere la recensione di Marialuisa Iannuzzi

PHARAOH, Atene, Grecia
Wood fire cooking, natural wines, vynils. Avverte in maniera sobria il sito di quest’ampio ristorante, senza insegna e con soppalco, aperto nel dicembre 2022 nel quartiere anarchico e pittatissimo di Exarchia. In effetti, appena dentro, colpiscono la cucina a vista particolare - tutto è cotto al carbone o a legna, niente elettricità –, la sfilza di vinili jazz/afrobeat che il dj poggia a ruota sui piatti e la brillante carta dei vini naturali curata dalla sommelier scozzese Paisley Kara Kennet (la nostra categoria preferita: «bianchi avventurosi»). Back to the roots, ritorno alle radici, è il motto di Pharaoh, l’insegna 2023 più hype di Atene, un progetto voluto da 4 partner diversissimi e tutti in gamba: il giornalista gastro Fotis Vallatos, lo chef Manolis Papoutsakis (già noto per Charoupi e Deka Trapezia a Salonicco), l’esperto di vino Perry Panagiotakopoulos, e persino un baritono greco, Dimitris Platanias. Dicono di ispirarsi ai kafeneios cretesi, locali che servono caffè, ouzo e pochi piatti ma la carta delle vivande è ben più ricca: attinge abbondantemente al lavoro di piccoli artigiani del paese per comporre piatti semplici e centrati Continua a leggere la recensione di Gabriele Zanatta

SIBÀ DELL'YI HOTEL, Mykonos, Grecia
Non fatevi irretire dai luoghi comuni che avvolgono Mykonos, l’isola più celebre delle Cicladi e della Grecia intera. Perché, dietro a panfili lunghi come quartieri, flotte di ragazzə che vestono alla Kardashian e legioni di raver unz-unz si nasconde il lavoro di cuochə che cercano di dare personalità a un mondo sottovalutato. È l’universo dei prodotti e delle stagioni delle Cicladi, l’arcipelago più gettonato dai vacanzieri ma anche la culla di una miriade di tradizioni gastronomiche che l’hanno trapassata nei millenni. Al ristorante Sibà, dell’Yi, boutique hotel aperto da pochi mesi nel silenzio - e con una piscina lunga così - una squadra di ventenni in gamba ha iniziato a mettere a frutto l’insegnamento di George Stylianoudakis, il maestro della cucina di queste lande, un signore che è sempre su un aereo per disegnare le linee di cucina di ristoranti a Salonicco, Tinos o Creta. A Mykonos vincono i piatti che non sottraggono ma accalcano toni di terra e di mare, spesso dolci e anche aspri, di grandi piacevolezze. [...] Continua a leggere la recensione di Gabriele Zanatta