Cedroni, un vulcano di idee XXL

I grandi chef dettano le mode, non le subiscono: viaggio tra psico-spaghetti, susci all'italiana e una pizza di vent'anni fa

24-11-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 33° di cinquanta racconti

È stato davvero difficile limitare questo libro a cinquanta racconti, perché, quando vivi di cucina, i ricordi sono così tanti che per un piatto che scegli ne restano fuori dieci che hanno, comunque, un sapore speciale. Non ho però mai avuto dubbi su Moreno Cedroni e i suoi Spaghetti psichedelici, ma avrei potuto parlarvi anche della costata di rombo, delle scatolette di mare, dei Susci italiani o del dessert giallo e verde, che è la perfetta riproduzione della spugnetta per lavare i piatti.

Moreno è probabilmente il cuoco con cui ho scambiato più idee concrete, chiacchierando, dopo un buon pranzo, al tavolo del suo locale. Non nasce affatto cuoco: lo è diventato applicandosi giorno dopo giorno e seguendo le sue intuizioni, senza mai abbandonarle prima di averle verificate a fondo. Oggi il

marchigiano ha trent'anni di cucina alle spalle e può mettere in fila tutti i gradini scalati e gli onori raggiunti, ma tutto iniziò con una sfida sulla spiaggia di Marzocca, una delle località che costellano le spiagge di Senigallia. Ha chiamato il suo ristorante stellato La Madonnina del Pescatore proprio perché, lì davanti, esiste da sempre un'edicola votiva, punto di conforto per chi prende il largo in mare.

Per far capire che lui aveva altri orizzonti rispetto ai colleghi, quando aprì non mise nel menù né gli spaghetti allo scoglio né la grigliata di pesce, cioè quello che fanno tutti, ovunque, lungo le coste italiane. Era un voler dire che la cucina era la sua, prendere o lasciare.

Mi sbalordisce la sua velocità nel trasformare un pensiero in un piatto, come quella volta in cui avevo bisogno di scovare un indirizzo lontano dalla Sicilia che proponesse cous cous e lui rispose immediatamente: "Da me". Anche la sua pizza era un capolavoro: in pratica una focaccia larga quanto un padellino che può contenere due uova al burro e alta circa un centimetro, sulla quale stendeva filetti di pomodoro, tocchetti di burrata, sgombro, basilico e il rituale giro d'olio

Un ristratto di Moreno Cedroni con sua moglie Mariella Organi

Un ristratto di Moreno Cedroni con sua moglie Mariella Organi

extravergine. Antipasto più italiano di così non poteva esserci, ma era realizzato con una tale maestria che diventava qualcosa di speciale.

Oltre alla Madonnina, nel tempo, Moreno avrebbe aperto anche Il Clandestino sulla spiaggia di Portonovo, sotto la scogliera del Conero, e avviato una produzione di salumi di pesce, marmellate e salse. E guai a scordarsi di Anikò, un chiosco a ridosso del centro storico di Senigallia, antesignano dei moderni food truck, veicoli che vendono cibo da strada. Ma io, su tutto, sono affezionato alla sua pasta. A iniziare da quella che, nel giugno del 2003, concluse il mio matrimonio, a mezzanotte, sulla spiaggia davanti alla Madonnina.

Non poteva che essere così: una aglio, olio e peperoncino, come si fa in ogni estate che si rispetti, quando ti ritrovi con gli amici e vuoi divertirti sotto le stelle. E ancora, una decina di anni prima, gli Spaghetti psichedelici. Nulla a che vedere con i paradisi artificiali, ma una pasta cotta direttamente nel sugo di mare, che viene lentamente assorbito durante la cottura. Tutti i cuochi sanno che si ottiene un profumo più intenso, migliore, risottando la pasta, il problema è che si tratta di una preparazione lunga, che richiede tempo.

I formati lunghi vanno scottati per due minuti nell’acqua bollente e poi la cottura continua in padella, esattamente come se la pasta fosse un risotto, stando attenti a non farli attaccare al fondo e a tenerli sempre umidi. Devi continuamente regolare di salsa e di acqua, fino a quando non hai raggiunto la cottura perfetta. Se pochi lo fanno è perché, in pratica, devono dedicare un cuoco solo a questo primo. E lui, allievo di Ferran Adrià, una sera sbalordì proprio il maestro catalano proponendogli questi spaghetti. È quasi una fortuna per me averli potuti mangiare.

Luca Abbadir, lo chef ombra di Cedroni alla Madonnina del Pescatore, durante le registrazioni per Identità on the road 2020

Luca Abbadir, lo chef ombra di Cedroni alla Madonnina del Pescatore, durante le registrazioni per Identità on the road 2020

Oltre ad essere un bravo chef, il marchigiano è anche un uomo lungimirante: adesso tutti aprono, sull'onda del successo, un secondo ristorante, ma lui lo fece già quindici anni fa, nel 2000. A quei tempi non c'era crisi di sorta, era proprio un voler valorizzare uno dei suoi antipasti più riusciti, i Susci, rendendoli i protagonisti di una squisita cucina estiva. Si trattava di far coesistere quei bocconi di stampo giapponese, che tanto piacciono a noi italiani, con sapori e ingredienti di casa nostra, arrivando a usare anche la polenta o le verdure.

Anno dopo anno quei piattini avrebbero spinto lo chef a proporre ogni estate un menù degustazione diverso, sempre tutto base di Susci. E così, dal 2007, un anno traeva ispirazione dai colori, un altro dai fiori, un altro dalle canzoni dei Beatles, fino ad arrivare, nel 2014, alla letteratura, con cinque piatti creati pensando a Leopardi. Uno di quelli che ho trovato più geniali è il piatto che prende un nome dalla poesia Morte alla minestra, e che racchiude frutti di mare e orzo perlato. Se l'avesse assaggiata Giacomo, avrebbe cambiato idea e avrebbe scritto: Viva la minestra!

La ricetta
Tagliolini alle vongole

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta: 240 g tagliolini freschi.

Per la salsa: 100 g olio extravergine d’oliva; 3 g aglio tritato; 700 g vongole veraci; 50 g Verdicchio; 100 g brodo di pomodoro; 2,5 g prezzemolo.

Per il Bianco limone: 5 g parte bianca del limone tagliata a julienne;  25 g olio al limone; 1 g succo di limone; 0,7 g sale; 5 g brodo di pesce.

Per guarnire: 12 vongole crude.

Preparazione

Le ricette di un cuoco come Moreno Cedroni, che ha voluto rompere di netto con la tradizione, sono sempre precise al grammo. Ma non rinuncio a riportarne una come omaggio a chi sa cogliere la perfezione della cucina contemporanea.

Iniziate acquistando dei buoni tagliolini all’uovo, possibilmente di Campofilone, che poi saranno arricchiti da una straordinaria salsa profumata di mare. Per ottenerla soffriggete l’olio con l’aglio, unitevi le vongole ben lavate e sfumate con il vino bianco. Coprite e lasciate che si aprano a fuoco basso. Mettetele da parte, fate decantare il loro liquido, filtrate e poi versatelo nel frullatore con il brodo di pomodoro e il prezzemolo tritato grossolanamente. Aggiungete 50 grammi di vongole sgusciate, una tazza di acqua di acqua e frullate il tutto.

Cuocete i tagliolini in acqua bollente salata per due minuti e mezzo, amalgamandoli con la salsa.

Ora passate a preparare il Bianco Limone: sbollentate il bianco del limone tagliato a julienne per circa 10 secondi e mescolatelo all’olio al limone, al succo di limone, a un pizzico di sale e al brodo di pesce.

Sbollentate per pochi secondi le vongole, raffreddatele e sgusciatele tenendole nella loro acqua. Tritate infine pochi grammi di buccia di limone privata della parte bianca.

A questo punto, dopo che i tagliolini hanno incorporato il sugo, fate dei nidi e posizionateli all’interno di una tazza. Scaldate la pasta coperta da pellicola in microonde per un minuto, in modo che resti calda, ma non bollente. Servitela con 4 vongole crude, il bianco del limone e una spolverata di buccia gialla tritata.


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