Un viaggio goloso in Perù

Diego Muñoz, successore di Gastón Acurio, sarà protagonista della settimana a Identità Expo

23-06-2015
Diego Muñoz, chef numero 14 al mondo secondo la 5

Diego Muñoz, chef numero 14 al mondo secondo la 50 Best e successore di Gastón Acurio all'Astrid y Gastón, è il protagonista delle cucine di Identità Expo da domani, mercoledì 24 giugno, a domenica 28. E' possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate con altrettanti calici di vino abbinati) mandando una mail a expo@magentabureau.it o telefonando al numero +39.02.62012701

Sarà un fantastico viaggio nel profondo Perù quello che proporrà Diego Muñoz, chef ospite d’eccezione a Identità Expo S.Pellegrino dal 24 al 28 giugno. “Italian & International Best Chefs” porta a Expo i migliori cuochi italiani e anche del mondo intero, per cinque pranzi e altrettante cene indimenticabili. Tali promettono di essere anche quelle che saranno impiattate dal successore di Gastón Acurio alla guida dell'ormai celebre ristorante sudamericano Astrid y Gastón di Lima.

Muñoz, dopo 15 anni trascorsi in indirizzi di cucina di tutto il mondo (in Spagna, Francia, Canada e Australia. Tra le altre insegne, quelle de El Bulli Mugaritz), ha fatto ritorno nel 2012 del suo Perù, dove ha rinnovato la cucina del già affermato ristorante di Acurio, portandolo in soli tre anni dalla posizione numero 42 alla numero 14 della The World's 50 Best Restaurants, la classifica più autorevole.

Prosegue con tenacia lo sforzo del suo predecessore nella ricerca sulla biodiversità e i prodotti peruviani. Obiettivo, valorizzare l’arte culinaria del suo Paese.

Il Cebiche chalaco, primo piatto del menu degustazione
 

Il Cebiche chalaco, primo piatto del menu degustazione

 

Ma quale menu proporrà a Identità Expo? Prenderà spunto dai classici di tutto il Perù, a volte rivisitati col suo inconfondibile stile personale.

Si parte col Cebiche chalaco, una squisitezza che valorizza al meglio il freschissimo pescato del giorno. Il pesce viene marinato con leche de tigre al peperoncino peruviano rocoto, limone, riccio di mare e avocado, poi croccante di calamaro e mais fritto, per un classicissimo peruviano (in particolare del Puerto del Callao, il porto della capitale), assai fresco e aromatico. Il piatto sarà abbinato con un calice di Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 di Santa Margherita.

Dal cebiche alla causa, si rimane sempre nella grande tradizione peruviana. Però alla Causa de pulpa de cangrejo – il piatto successivo – Muñoz apporta una decisiva modifica stilistica: la sorta di puré freddo di patate peruviane, tipico di Lima, con pasta di ají amarillo, polpa di granchio, zucchine e dragoncello, viene infatti abbinata a una maionese al pomodoro e pomodorini cherry, omaggio all’Italia. Un tocco fusion tutto da scoprire e che si abbina al Franciacorta Docg Saten '61 di Berlucchi

Si va invece nel Nord del Perù col piatto successivo, Arroz con pato, ossia un riso con una base di coriandolo e zucca peruviana loche, insalata di ravanelli e chicha peruana, una bevanda a base di mais fermentato, a dare acidità, col contributo di una salsa di cebiche calda (limone, aji…), alla zucca dolce e al coriandolo aromatico. Sopra al riso, un petto d’anatra confit, cotta sottovuoto, per rendere il piatto completo e appagante, abbinato a un Valpolicella Superiore Ripasso Doc Regolo 2012 di Sartori.

Si chiude con El Clásico peruano. A Lima ci sono due squadre di calcio acerrime nemiche, l’Alianza Lima – il tema delle persone di colore – e l’Universitario de Deportes – delle classi bianche e agiate. “El Clásico” è il nome del derby tra di loro, la partita più importante della stagione: l’incontro-scontro tra bianco e nero. Proprio come il dolce di Muñoz, che fa incontrare il candido dulce de leche, ossia il riso al latte dolce, con la chicha morada, una bevanda tipica del Perù, elaborata a partire da una varietà di mais di colore viola scuro (maiz morado) che si coltiva intensamente nella Cordigliera delle Ande.

La sua storia e il suo consumo risalgono all'epoca degli Inca. Attualmente si consuma ancora in forma tradizionale, bollendo il mais morado in acqua, con scorza di ananas, mela cotogna, un pizzico di cannella e chiodi di garofano; si scola e si lascia freddare per poi aggiungere zucchero e limone.

Dunque il bianco del latte e del riso, lo scuro della chicha morada e infine – apporto dello chef – frutti rossi a rendere il tutto più elegante, Si abbina con un calice di Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 di Kettmeir.


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