Niederkofler, menu di montagna

Norbert Niederkofler, secondo protagonista di Contemporary Italian Chefs, ossia i pranzi di lunedì e martedì con grandi cuochi a Identità Expo S.Pellegrino, non può che essere un Expo-entusiasta: ama conoscere altre culture, ha due passioni innate per il viaggio e la cucina, che in fondo è spesso un viaggio attraverso i sapori. «Questa è un’opportunità enorme – spiega – Direi anzi unica: avere Expo in Italia, a Milano, dedicata al tema dell’alimentazione. C’è tutto il mondo in sei mesi».

Lui vorrà condensare invece in quattro piatti il suo mondo, che è quello della montagna sudtirolese già impiattato al St. Hubertus, il ristorante gastronomico dell’hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Val Badia. A lungo lo chef ha preferito andare oltre i confini geografici e culturali, oggi la sua ricerca si focalizza invece sul territorio, «abbiamo una ricchezza pazzesca, una biodiversità unica: sono vantaggi rispetto agli altri Paesi che dobbiamo sfruttare fino in fondo».

[[ ima2 ]]Focus, allora, sulla montagna e i suoi prodotti, all’insegna di due imperativi: primo, come detto, il territorio, «i grandi piatti della nostra tradizione riletti con gli occhi della contemporaneità»; secondo, la riduzione al minimo degli sprechi, che è il filo conduttore dell’antipasto firmato da Niederkofler lunedì e martedì prossimi (11 e 12 maggio. Ricordiamolo ancora, solo a pranzo, mentre a cena sarà ai fornelli l’executive chef di Identità Expo, Andrea Ribaldone): C’era una volta una trota di fiume, ossia Tartara, caviale, pelle croccante.

Non si butta via nulla, in questo piatto, proprio come dev’essere nella cucina di montagna, «che utilizzava spesso piatti poveri, non tollerava scarti e sapeva esaltarli con fantasia», come lo chef investe in termini di creatività e innovazione. Così questa trota di fiume dà tutto di sé, quasi fosse un maiale d'acqua: la carne diventa soave tartara leggermente affumicata; la pelle viene fritta e diventa croccante; le lische vengono saltate in padella e abbrustolite, sfumate con vino bianco e diventano la base per una salsina; le uova diventano la fonte di sapidità per il piatto, per il resto totalmente senza sale.

[[ ima3 ]]Il primo (che poi è il secondo del pasto) è una bontà: Fusilli di farro Monograno Felicetti alla carbonara tirolese, ottenuta con uovo a bassa temperatura, polvere di speck e ricotta di montagna. «Un piatto molto divertente, bello, gustoso, appagante», commenta lo chef. Poi è la volta della Guancia di manzo brasata, purè di sedano: la carne viene cotta in modo classico e servita con la sua salsa, il puré e dei finferli marinati all’antica, «così riproponiamo in pratica sia l’agrodolce che l’aroma del sottolio».

Finale dolce all’insegna della purezza e della semplicità: Gelato alla vaniglia
, semi di zucca e olio di zucca. I semi sono caramellati, l’olio parrebbe una combinazione azzardata ma si sposa invece perfettamente con il resto, «e fa anche bene alla salute», sogghigna Niederkofler.