Il Piatto del 2022: 10 delizie inedite per il nuovo anno

 

TIRAMI-CHOUX
di Fabrizio Tesse e Marco Miglioli del ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea, a Torino

Un dessert di spessore, che celebra un grande classico della pasticceria italiana, il Tiramisù, racchiuso in un insolito choux, un bignè.

Viene farcito con crema al tiramisù e accompagnato dal tocco rinfrescante dell'anice, sia gelato che crumble, poi laccato da un'avvolgente salsa al caffè che conquista anche il più spietato dei fedelissimi alla versione tradizionale.

 

 

LA GENOVESE SBAGLIATA
di Giovanni Sorrentino del ristorante Gerani, a Sant'Antonio Abate, Napoli

In effetti si tratta di Maccheroni di Gragnano ripieni di fonduta di provola panati e fritti, serviti con il classico sugo alla Genovese realizzato con del roast beef cotto lentamente assieme alle cipolle ramate. È un piatto che s'inserisce perfettamente nell'idea di cucina del ristorante Gerani, d'impronta territoriale e di tradizione, capace al contempo di offrire all'ospite una visione diversa, leggera e giocosa di un classico, specie in un momento storico in cui c'è bisogno di star bene, di far sorridere le persone:«Un fattore importante per noi tanto quanto offrire all'ospite un buon piatto e un ottimo servizio», dichiara lo chef. «Perchè questa Genovese è sbagliata? Perché ho calato la pasta in friggitrice anzichè nel cuocipasta».

Il risultato è un piatto goloso, godurioso dalle consistenze diverse e ben equilibrate.

 

 

RAVIOLI PIZZICATI ALLE TRE CARNI, BURRO D'ALPEGGIO E GOCCE DI SUGO D'ARROSTO
di Luca Zecchin del ristorante Il Gramsci, Torino

Ravioli pizzicati alle tre carni, burro d'alpeggio e gocce di sugo d'arrosto è una perfetta rappresentazione della filosofia del ristorante Il Gramsci. Un piatto che racconta la volontà di unione tra la tradizione del Piemonte e l’eleganza dovuta anche alla posizione del ristorante, nel cuore del salotto torinese. Una cucina sempre elegante, equilibrata, rappresentazione dell’animo sabaudo. Proprio il raviolo pizzicato, anche conosciuto come plin, è una delle preparazioni tipiche del territorio piemontese, un piatto che si afferma come classico nella cucina dello chef Luca Zecchin. In questo caso, la ricetta prevede l’arrosto di tre carni, il maiale, il vitello e il coniglio, e l’aggiunta di scarola e spinaci come parte verde. Nell’usanza piemontese esistono molteplici versioni dei ravioli pizzicati, o del plin, diverse ricette, ognuna con una propria identità e differenze negli ingredienti utilizzati. La cottura dei tre arrosti è una preparazione lunga, da cui si ricava il sugo, utilizzato per condire e impiattare. Il burro d’alpeggio è quello di Cascina Ollera, a due passi da Torino. 

 

 

RISO CARNAROLI GRAN RISERVA AGLI ANEMONI DI MARE, SCAMPI E TARTUFO
di Lorenzo Cuomo del ristorante Re Maurì del Lloyd's Baia, a Salerno

Alla base di questa creazione c’è l’idea di proporre una nuova versione di risotto dedicato ai sapori di mare: un piatto che nasce quasi come un esperimento, provando a selezionare e combinare tra loro ingredienti e aromi insoliti e particolari. Il sapore intenso, marino e minerale degli anemoni, il profumo del tartufo, l’acidità del pomodoro e della colatura di alici, la sapidità del pecorino e la freschezza del lime: ogni componente è dosata nella ricerca di un perfetto equilibrio per far risaltare ogni sapore, aroma e profumo in modo armonico. Gli anemoni rappresentano una scelta insolita per i risotti di mare e, per bilanciare il loro sapore, lo chef Lorenzo Cuomo sceglie di combinarli con il gusto più acido dei pomodori, la cui acqua è utilizzata per la cottura del riso assieme a quella dei frutti di mare. La colatura di alici dà un ulteriore tocco di acidità e sapidità, sottolineata, quest’ultima, anche dall’utilizzo del pecorino di Laticauda. La freschezza del piatto emerge principalmente dall’erba di finocchio e dagli scampi lavorati con il lime. Infine, il tartufo nero estivo che non copre il sapore di mare.  Anche l’impiattamento è studiato per esaltare l’esperienza sensoriale: con ogni boccone è possibile assaporare interamente il gusto complessivo del piatto.Una ricetta complessa e perfettamente bilanciata che rispecchia appieno la filosofia della cucina di Lorenzo Cuomo: accostamenti insoliti, sperimentazione, ricerca e una profonda valorizzazione di ogni ingrediente e delle sue caratteristiche distintive.Tutto per creare un’armonia equilibrata.

 

PATÈ DI FEGATINI DI CAPPONE E FOIE-GRAS IN FOGLIA VITE
di Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini del ristorante Lino, a Pavia

Il Patè di fegatini di cappone e fegato grasso in foglia vite è un piatto pensato per rendere omaggio a Pavia e all’Oltrepò Pavese, territori ricchi di cultura vitivinicola, e al libro di Gianni Brera, giornalista e scrittore italiano che ne parla come una “una Provincia a forma di grappolo d’uva”. Questo bocone degli chef Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini esala una grande opulenza di gusto, un indelebile piacere per il palato.

 

PIZZA COTTO E CARCIOFI ALLA BRACE
di Giorgio Caruso della pizzeria Lievità, a Milano

Questa pizza, come tutte quelle presenti nella selezione gourmet del menu di Lievità è stata ideata dall'estro del Maestro Giorgio Caruso. Sempre attento alla stagionalità e alla qualità degli ingredienti, in questa pizza esalta il carciofo spinoso arrostito, in memoria degli odori e dei sapori dello street food campano. Questo prodotto viene proposto sulla pizza in due consistenze e cotture diverse: la crema creata con i stessi gambi evita lo spreco del prodotto, in linea con l'etica aziendale, assieme ai carciofi cotti nella brace del forno a legna e serviti spicchiati sulla pizza. Per nobilitare ulteriormente questa pizza gourmet, Caruso aggiunge il Prosciutto Culatello Cotto alla brace, creato appositamente dal Salumificio Gamba Edoardo di Villa D'Almè. 

 

 

TOPINAMBUR, POCHÉ AL VINO ROSSO, RAVIOLI ALLO ZAFFERANO FARCITI DI OSSOBUCO DI CERVO, GREMOLADA E SALSA AL MIDOLLO
di Simone Cantafio del ristorante La Stüa de Michil dell'Hotel La Perla, a Corvara in Badia (Bolzano)

Lo chef Simone Cantafio ha voluto trasformare un piatto della tradizione milanese, il risotto allo zafferano con ossobuco, in una visione dolomitica del tutto nuova trasformando la materia prima: dal riso alla pasta fresca, scegliendo l’ossobuco di cervo, il topinambur e lo zafferano afgano, un prodotto che deriva dal lavoro delle donne che assistiamo attraverso uno dei progetti della Fondazione di Casa, la Costa Family Foundation.

 

 

GADUS GADUS GADUS
di Karime Lopez del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura, una stella Michelin, Firenze

Il nome del piatto viene dal nome scientifico del merluzzo (Gadus Morhua), in questo caso scritto tre volte perché viene utilizzato per 3 le preparazioni principali: il filetto, il brodo e anche la panatura, lavorando soprattutto con l’idea di non buttare via niente e utilizzare al massimo tutta la materia prima a disposizione.

 

 

CREMA DI RISO, CARPACCIO DI BUFALO E SCAMPI
di Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne, Caserta

Un risotto allo zafferano diventa la base creativa per il Piatto del 2022 della chef Rosanna Marziale: il riso viene, infatti, frullato fino a diventare una crema setosa, un letto cremoso per la testura carnosa delle scaloppe di filetto di bufalo e, poi, tutta la freschezza iodata dello scampo fresco. Eleganza e rotondità assicurati.

 

 

FUSILLI IN SUCCO DI FICO D'INDIA FERMENTATO E LA SUA PALA
di Giacomo Caravello del ristorante Balice, a Milazzo (Messina)

Il piatto nasce a seguito di diverse prove dello chef Caravello su frutta e verdura utilizzando la tecnica della lattofermentazione per capirne le sfumature, e prendere atto delle trasformazioni che i diversi ingredienti subiscono. Tra questi, lo chef si è imbattuto nel fico d’india e nel possibile abbinamento con i crostacei ma, dal primo assaggio, il ricordo di peperoni e pomodori appena acerbi, ha dimostrato che la salsa sarebbe potuta diventare molto più che un elemento secondario all’interno di un piatto, bensì l’ingrediente principale, in particolare in una pasta vegetale. Viene usata, quindi, la polpa del frutto per ricavarne una “passata” di fico d’india fermentata nella quale vengono, poi, mantecati i fusilli aggiungendo del cacio romano, le pale (foglie) per una polvere e una salsa, elementi fondamentali per dare del tannino e dell’erbaceo che contrastano la dolcezza alla base del frutto. Si termina con un filo d’olio al basilico.

Confessa lo chef:« Amo questo piatto neonato del menù di Balìce, per l’esaltazione di una pianta diffusissima sul nostro territorio e ormai diventata per certi versi simbolo stesso della Sicilia e della sicilianità, pur essendo in effetti di origini messicane e importata solo in seguito alla scoperta dell’America».