Mauro Ladu e i pistizzones, la fregola della Barbagia

Nel suo piatto delle feste, lo chef di Osteria Abbamele a Mamoiada (Nuoro) cuoce la pasta secca nella ricotta e vi aggiunge tartare e pepe di Sichuan

29-12-2021
a cura di Mauro Ladu
Pistizzones, ricotta, tartare di manzo e pepe di S

Pistizzones, ricotta, tartare di manzo e pepe di Sichuan di Mauro Ladu dell’Abbamele Osteria a Mamoiada (Nuoro)

Il punto di partenza è un ricordo d’infanzia: la minestra di latte che preparava mia zia Annarita. Ho scelto di utilizzare la fregula perché è una pasta secca di semola molto identificativa della Sardegna. Cambia nome a seconda delle diverse zone di appartenenza: pistizzones in Barbagia, succu nell’Oristanese, fregua nel Campidano.

Al posto di cuocerla nel latte ho pensato di utilizzare la ricotta, nella sua stagione migliore. E per raccontare ancor di più il territorio ci ho voluto mettere una tartare di bortigalesa (razza bovina di Bortigali), arricchita da un ingrediente esotico, il pepe di Sichuan (vista la sua grande aromaticità e delicatezza).

Questo piatto racconta l’origine e la tradizione ma anche tutto il mio percorso professionale e umano. Ora che mi sono fermato a Mamoiada cerco di raccontare le nostre tradizioni ed esprimere un nuovo punto di vista.

Pistizzones, ricotta, tartare di manzo e pepe di Sichuan

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
300 g di pistizzones (fregula secondo il termine barbaricino)
300 g ricotta fresca ovina
10 g pepe nero in grani
200 g polpa di manzo bortigalesa”
1 cipolla
1 noce di burro
Pecorino fresco
Rosmarino, ginepro, alloro, timo in foglie (da noi chiamata armidda)
Olio extra vergine d’oliva Senolio di Seneghe
Brodo vegetale (ottenuto con sedano, carote, cipolle, pomodoro secco)
Pepe di Sichuan

Mauro Ladu e Sara Tavolacci

Mauro Ladu e Sara Tavolacci

PROCEDIMENTO
Preparare il brodo vegetale per cuocere la fregula con sedano, carote, cipolle, pomodoro secco. Una volta pronto, filtrare e tenere in caldo. Prendere la ricotta fresca di pecora e sistemarla in un contenitore forato, in maniera che perda la propria acqua. Sistemarla in una teglia forata e infornare. In una casseruola far bruciare con l’aiuto di un cannello ginepro, timo, rosmarino, alloro. Appena inizia a creare fumo chiuderlo nel forno e affumicare per 20 minuti.

Arrostire la cipolla con la buccia. Riempire d’acqua una pentola e immergere la cipolla arrostita, i rami di rosmarino e il pepe nero in grani e preparare il brodo per creare la crema di ricotta. Nel bicchiere del frullatore, mettere la ricotta affumicata e unire il brodo fino a che non si arriva ad avere un composto omogeneo. Aggiustare di sale. Prendere la polpa di manzo, pulirla e tagliarla al coltello per farne una tartare. Condire con olio, sale, pepe e foglie di armidda. Cuocere la fregula con il brodo vegetale sino a fine cottura, mantecare con la crema di ricotta, una noce di burro e pecorino fresco, aggiustare di sale. Impiattare la fregula, metterci sopra la tartare, le foglie di maggiorana e una bella grattugiata di pepe di Sichuan.