Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici: la ricetta della rinascita di Ugo Alciati e Fabio Sgrò

Cucina contemporanea con rimandi medievali, ma in questo piatto il vero protagonista è il formaggio: è l'idea degli chef di Locanda della Rocca di Arignano, vicino a Torino

26-07-2021
Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici: il

Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici: il piatto della rinascita di Ugo Alciati e Fabio Sgrò della Locanda della Rocca di Arignano, Arignano (Torino)

Prodotto nell’area geografica di Cuneo con latte di vacca, pecora e capra, il Bra duro prende il nome dall’omonima città, dove in passato veniva commercializzato. Differente rispetto al Bra tenero per la tipologia di lavorazione e le tempistiche di stagionatura, è stato scelto al ristorante della Rocca di Arignano, La Locanda della Rocca, dagli chef Ugo Alciati e Fabio Sgrò come protagonista di un piatto della Carta dei Pulmentaria

«La filosofia che abbiamo voluto proporre alla Rocca, sin dall’apertura, è stata quella di una cucina contemporanea e del territorio, con rimandi all’epoca medievale» hanno dichiarato gli chef. In questo pensiero, si inserisce questo piatto in cui l’ingrediente principe, il formaggio, diventa protagonista di una fonduta che viene accompagnata a un uovo morbido, di cui il resident chef è un vero appassionato, e a verdure di stagione, perlopiù radici, molto utilizzate ai tempi. 

 

UOVO MORBIDO CON FONDUTA DI BRA DURO E RADICI 
Ricetta per 4 persone
 

Per la fonduta di Bra Duro
250g Bra duro
125g acqua
125g latte
0,5 xantana

Per le radici
200 g rape
80 g daikon
80 g carote
60 g patate
60 g sedano rapa
20 g ravanelli

Per le uova
4 uova
Aceto di vino bianco q.b.

Per l'impiattamento
200 g fonduta
12 g olio d’extravergine d’oliva
Q.b. sale Maldon

Fabio Sgrò, executive chef de La Locanda della Rocca con la consulenza di Ugo Alciati del ristorante Guido a Fontanafredda

Fabio Sgrò, executive chef de La Locanda della Rocca con la consulenza di Ugo Alciati del ristorante Guido a Fontanafredda

Procedimento

Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare.

Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.

Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia.

Scaldare la fonduta in un padellino. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne.

Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.


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