19-06-2021
Non ricordo proprio a quando risale l’ultima volta di una spaghettata a mezzanotte. Di sicuro ero in Salento, forse il 2018, magari il 2019. Comunque, una estate pre-pandemia, quando si davano per scontate tante cose come, per l’appunto, ritrovarsi a notte fonda a buttare la pasta nell’acqua bollente per chiudere in bellezza una giornata.
Mi manca maledettamente questa libertà, la possibilità di decidere cosa fare senza tanto star lì a pensare. Puro piacere. E quasi ci siamo. Ancora un pugno di ore e lunedì 21 giugno il coprifuoco finirà nell’Italia intera, a esclusione della Vall d’Aosta, giusto in tempo per festeggiare alla grande il solstizio d’estate, il giorno più lungo dell’anno.
E come? Ovvio: con una ricca Aglio, olio e peperoncino, perfetta per due spaghi attorno alla mezzanotte. E’ la classicissima scelta quando non si ha tempo e voglia di spignattare, però non basta. E così ecco arrivare con una sua idea Edoardo Traverso, resident chef nell’hub di Identità Golose MIlano in via Romagnosi. Aspettatevi un ingrediente insolito e tempi di preparazione più lunghi perché c’è il tocco in più di un brodo di Parmigiano Reggiano. Una spaghettata di mezzanotte più ragionata e meno improvvisata. Ma ancora più buona.
Paolo Marchi
Ingredienti per 4 persone: 300 g Spaghettone Cappelli Monograno Felicetti; 1,2 kg di acqua di Parmigiano Reggiano; 40 g olio all’aglio; 20 g peperoncino; sale qb; 2 limoni; 500 g di croste di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Procedimenti: Acqua di parmigiano: porre le croste di Parmigiano Reggiano nel sacco sottovuoto assieme a 1,5 lt di acqua fredda, e cuocerle a 82° per almeno 2 ore a vapore. Nel caso in cui questo non fosse possibile farlo a casa, si può fare con gli stessi ingredienti e quantità in una casseruola come se si facesse un brodo. Una volta passate almeno due ore, filtrare l’acqua con un colino cinese tenendo le croste a parte.
Parmigiano soffiato: prendere le croste del parmigiano lasciate asciugare precedentemente, porle nel microonde per 30/40 secondi fino a soffiarle. Noterete che le croste inizieranno a gonfiarsi, a quel punto le lascerete raffreddare. Saranno la parte croccante del piatto perché una volta fredde diventeranno croccanti come delle chips.
Olio all’aglio: riscaldate circa 300 ml di olio d’oliva portandolo a una temperatura di circa 80°. Al quel punto aggiungete una testa d’aglio incisa e lasciamo infusione per i primi venti minuti sul fuoco basso e per i restanti 40 minuti fuori dal fuoco. Trascorsi circa 60 minuti filtrare l’olio.
Cottura degli spaghetti: munitevi di un bel tegame, aggiungiamoci olio all’aglio (circa 40 g) e il peperoncino fresco o secco come preferite, facciamo scaldare l’olio in modo che si insaporisca bene il tutto. A questo punto caliamo la pasta in
Edoardo Traverso la sua Aglio, olio e peperoncino al profumo di Parmigiano Reggiano
Una volta che mancheranno un paio di minuti alla cottura dello spaghetto,
L’impiattamento sarà a nostro piacimento. L’importante sarà aggiungere le croste soffiate di formaggio, sbriciolandole sopra la pasta per ottenere l’effetto crumble e poi grattiamo con l’aiuto della Microplane la scorza del limone in modo da dare una nota agrumata e fresca alla nostra Aglio, olio e peperoncino.
a cura di
Executive chef del ristorante Identità Golose Milano. Ligure di Bordighera, classe 1996, dopo la scuola alberghiera si è formato con esperienze sia all'estero, a Londra in particolare, e in Italia.
