Baccalà di luccioperca: la ricetta della rinascita di Sandro e Maurizio Serva

I fratelli bistellati de La Trota esaltano il raro pesce di acqua dolce, dalle carni magre, lavorandolo come un merluzzo salato per conferire più eleganza e struttura. Poi le note aromatiche...

03-06-2021
Baccalà di luccioperca: il piatto della rinascita

Baccalà di luccioperca: il piatto della rinascita di Sandro e Maurizio Serva

Noi abbiamo da sempre puntato sul luccio, un pesce di acqua dolce. E soprattutto sulla varietà “perca”, proveniente dalle nostre aree lacustri: una varietà tanto rara quanto interessante, che non ha nulla da invidiare ai grandi pesci di mare. Il luccioperca è magro, la carne è tenace, normalmente si trovano pezzature medio–grandi, ma ha un sapore piuttosto neutro.

Tali qualità ci hanno convinto a procedere a una lunga lavorazione sotto sale, proprio come avviene per il merluzzo, conferendo così alla carne struttura ed eleganza. La dolcezza della paprica e l’aromaticità docile delle erbe creano armonia, il mais infine è un grido alla tradizione.

 

BACCALÀ DI LUCCIOPERCA, PATATE DOLCI E POLENTA ALLA PAPRICA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1500 g di filetto di luccioperca
400 ml di latte
100 g di sale grosso
Una patata dolce
Un mazzetto di finocchietto selvatico
10 g di zucchero di canna
5 g di tè nero
Un ciuffo prezzemolo
Qualche foglia di menta
Un grammo di tè verde
Una foglia di alloro
Olio evo

Per il croccante di polenta alla paprica
300 ml di di brodo vegetale
50 grammi di farina di mais
Burro
10 g di cipolla
Paprica dolce
Una foglia di alloro
Sale

Per il brodo ristretto di bucce di patate
Le bucce di due patate
Qualche rametto di foglie di alloro

Per la guarnizione
Una cipolla rossa in agrodolce
Punte di sedano di acqua dolce

Sandro e Maurizio Serva, chef del ristorante La Trota, con i figli Amedeo e Michele Serva, che stanno in sala

Sandro e Maurizio Serva, chef del ristorante La Trota, con i figli Amedeo e Michele Serva, che stanno in sala

Procedimento
Disporre su una teglia il filetto di luccioperca, ricoprire di sale grosso e lasciare in salagione per quindici giorni, in un luogo fresco. Trascorso questo tempo lavare con cura il pesce e farlo dissalare immergendolo in un contenitore capiente, riempito con acqua fredda, in ammollo per 24 ore. Nelle successive 24 ore effettuare una seconda procedura simile alla prima mettendo nel contenitore acqua e 200 ml di latte; infine asciugare il pesce con carta da cucina. Dalla parte più alta del filetto, ricavare 12 cubi e riporli in frigorifero coprendoli con una pellicola, in modo da sigillarli.

Far bollire il pesce che rimane, privo della pelle, in una pentola con il resto del latte per otto minuti, togliere dal fuoco, scolare e lasciar raffreddare. Versare il composto nella planetaria e montare con cento ml di olio evo raffreddato precedentemente a 3°C e frullare con il finocchietto, il prezzemolo, la menta e il tè verde, così da ottenere una soffice “crema di baccalà” di luccioperca mantecato alle erbe; dopodiché trasferire in una sac a poche e riporre in frigorifero.

Mettere in un tegame con il fondo spesso venti grammi di burro insieme a cipolla tritata e alloro; quando la cipolla sarà traslucida versare a pioggia la farina e lavorarla energicamente con una frusta. Poi iniziare la cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo fino a quando il composto non sarà cotto, calcolando circa 30 minuti e continuando a girare. Levare dal fuoco, unire un pizzico di sale ed eliminare l’alloro. Stendere il composto su un foglio silpat in uno spessore di 1 mm, spolverare con un cucchiaino di paprica e lasciar disidratare in forno a 90 °C per 20 minuti.

Per il brodo
Tostare al forno su un letto di alloro le bucce di patate a 200°C. Dopo 10 minuti estrarre le bucce dal forno e trasferirle in una pentola con un litro di acqua fredda, lasciar restringere della metà a fuoco lento.

Nel mentre lavare la patata dolce, asciugarla con carta da cucina e cuocerla su una foglia di alloro, a 180°C, fin quando non sarà morbida, tanto da infilzarla con uno stecchino. In seguito, sbucciarla e passarla allo schiacciapatate; trasferire il composto su una antiaderente, unire un cucchiaio di olio e cuocere come un purè, aggiungendo il brodo ristretto caldo fino a ottenere una consistenza abbastanza lenta. Tenere da parte per la guarnizione in un dosatore a bagnomaria.

Posizionare i cubi di luccioperca su carta da forno, spolverarli con il tè nero, chiudere nella carta e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per dodici minuti. A fine cottura, ricoprire la pelle di ogni cubo con un poco di zucchero di canna e caramellarlo con un cannello. Guarnire il centro del piatto con la salsa di patata, disporre 3 cubi del pesce alternandoli con altrettanti ciuffi di perca mantecato con pezzetti di croccante di polenta, petali di cipolla rossa in agrodolce e punte di sedano d’acqua dolce.