La Cima alla genovese perfetta, secondo i consigli di nonna Fulvia

"Ti sveglierai sull’indaco del mattino / quando la luce ha un piede in terra e l’altro in mare": inizia così, tradotto dal dialetto genovese, il testo di una famosa canzone di Fabrizio De Andrè, scritta insieme a Ivano Fossati, per il monumentale disco Le Nuvole. La canzone è "‘A çimma" e la protagonista del testo scritto dai due cantautori genovesi è una delle più deliziose specialità della cucina ligure: la Cima. Che nel brano viene raccontata con vera passione, dall'inizio della sua preparazione da parte del cuoco, all'alba, fino al momento in cui "vegnan a pigiàtela i câmé", vengono a prenderla i camerieri. 

La Cima alla genovese è, come moltissime ricette della tradizione regionale italiana, un piatto di recupero: una tasca di carne di vitello che viene riempita di avanzi, di frattaglie, di verdure, di piselli e poi ancora uova, formaggio... E poi le erbe aromatiche, l'immancabile prebuggiun, ma anche e soprattutto la maggiorana, "ondú de mâ miscióu de pèrsa légia", odore di mare mescolato a maggiorana leggera, tornando alle parole di De Andrè. Un'antica ricetta che oggi vi proponiamo nella versione di Edoardo Traverso, resident chef dell'Hub di Identità Golose Milano e ligure doc. 

«È una ricetta molto legata alla tradizione della mia terra - ci conferma - e per prepararla ho preso spunto dalla ricetta che seguiva mia nonna Fulvia: generalmente la proponeva per il periodo pasquale come antipasto, accompagnata da una ottima salsa verde. A noi piace servila fredda, anche se alcuni la servono tiepida: la cosa interessante è che in ogni parte della Liguria ne esistono delle varianti, o forse sarebbe meglio dire che ogni famiglia ne ha la sua versione. Ad esempio si potrebbe farla anche arrosto, ci sono invece alcuni che nella farcia alcuni la frittata, altri ancora la salsiccia, le differenze possono essere notevoli».

La Cima alla genovese di nonna Fulvia

INGREDIENTI

Per il ripieno

400 g di trita di vitello
200 g di testina di vitello
250 g di bietoline fresche
100 g di piselli
100 g di carote
70 g di parmigiano
2 mazzetti di maggiorana
noce moscata q. b.
sale q.b
pepe q. b.
5 uova

Per la cima

1 kg tasca di vitello
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote

PROCEDIMENTO

Partiamo preparando il ripieno, mettiamo a rosolare la carne in padella con un filo d’olio, nel mentre laviamo e puliamo la testina di vitello e la bolliamo, prendiamo le bietole lavate e le tagliamo a julienne, le mettiamo in una bowl insieme ai piselli freschi, le carote tagliate a brunoise, la trita di vitello, la cervella e la maggiorana tritata. Una volta messi tutti gli ingredienti insieme aggiungiamo le uova all’interno, mescoliamo il tutto, aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata. A questo punto prendiamo la nostra tasca di vitello e controlliamo che non sia bucata, riempiendola semplicemente con acqua corrente; qualora fosse bucata, prediamo ago e spago e la cuciamo. Prendiamo il ripieno e lo introduciamo nella sacca di vitello: a metà farcitura, se vogliamo, aggiungiamo un uovo sodo e completiamo con la farcitura. Importantissimo è non riempirla troppo, perché durante la cottura si gonfierà, rischiando che scoppi, quindi è importante che il ripieno abbia il giusto spazio per gonfiarsi. Una volta riempita, la cuciamo in maniera serrata e la cuociamo per due ore e mezza circa in un classico brodo vegetale. Importantissimo introdurla in acqua in maniera delicata in modo che non abbia un sock violento: una volta immersa vedrete che si gonfierà, e a questo punto con un ago la buchiamo, per fare fuoriuscire l’aria che si è formata. Terminiamo la cottura, facciamo raffreddare e tagliamo a fette per servirla.