Davide Cannavino e la leggenda della Lepre à la Royale

Esattamente un anno fa venivo contattato da Enrico Vinelli, importante imprenditore genovese. Insieme, abbiamo dato inizio a un nuovo progetto, Hostaria Ducale, con cui intendiamo raccontare Genova e il nostro territorio attraverso un’offerta identitaria e di qualità. Abbiamo maturato un’idea di cucina azzardata ma con coscienza, in cui far parlare la materia prima è passaggio imprescindibile.

In quest’ottica, ho sentito il desiderio di misurarmi con una delle preparazioni più tecniche, difficili e affascinanti che uno chef possa trovare, la Lievre à la royale. La mia prima lepre risale a circa 10 anni fa, ma la cucinavo solo in occasioni particolari. Un carissimo amico, grande appassionato di cose buone, mi propose di preparare la Lièvre, per onorare alcune bottiglie di pregiatissimi vini francesi che voleva condividere con una ristretta cerchia di persone.

All’inizio ero un po’ titubante, perché sapevo trattarsi di una ricetta molto lunga e difficile. L’avevo infatti già sperimentata, ma con esiti non proprio esaltanti. Dopo varie prove, notti insonni davanti al forno a controllare la cottura, ho capito quali accorgimenti,  tecniche e temperature fossero più adatti alla riuscita del piatto, traendo spunto dalla ricetta dell’indimenticato Alain Senderens. Ho deciso recentemente di inserire la lepre nel menu invernale, perché pochissimi cuochi in Italia la propongono e perché sono assolutamente soddisfatto della nuova versione. I clienti, anche quelli più esigenti e che hanno assaggiato versioni di grandi chef francesi, la adorano. Condivido con voi la mia ricetta.

Lievre à la royale

INGREDIENTI
1 lepre cacciata del peso di circa 2 kg
400 g polpa di maiale
1 foie gras del peso di 6-700 grammi
2 tartufi neri pregiati del peso di circa 150 grammi
1 uovo intero
100 g lardo
2 bottiglie di vino rosso
100 g Cognac
4 carote
4 cipolle bianche
2 gambi di sedano
20 grammi di cioccolato fondente al 70%

PROCEDIMENTO
Assicurarsi che la lepre sia soltanto spellata. Eviscerarla, tenendo da parte fegatini, rognoni e sangue. Disossare con attenzione la lepre, cercando di non bucare la carne. Mettere a marinare la carne in un contenitore, con una bottiglia di vino; in un altro contenitore mettere a marinare, con l’altra bottiglia di vino, le ossa e le verdure tagliate a pezzi grandi.

Tagliare a fette spesse il foie gras e lasciarlo marinare nel Cognac. Tutte le marinature devono durare 24 ore. Il giorno seguente, scolare la carne e tenere da parte il vino. Scolare le ossa e le verdure e metterle a cuocere per ottenere un fondo ristretto di lepre, utilizzando il vino delle due marinatura per sfumare. Far saltare in olio e alloro i fegatini e i rognoni, sfumandoli con un po’ di Cognac.

Al tritacarne, impastare la polpa di maiale con lardo, sale, pepe, un uovo e le interiora di cui sopra. Stendere metà di questo composto (altezza 1 cm) su tutta la parte centrale della lepre; disporre al centro i blocchi di foie gras, il tartufo e ricoprire con l’altra metà del composto. Chiudere la lepre a rollé, avvolgerla in un canovaccio e legarla con un spago,  a mo’ di arrosto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo, cuocere in forno a vapore per 10 ore a 63°C. Il segreto di questa cottura e per la riuscita finale del piatto è di non superare tale temperatura, per evitare che il foie gras cuocia troppo. Una volta cotta, lasciare riposare in frigorifero per altre 12 ore, poi tagliare in fette dello spessore di 3-4 cm. Al momento del servizio, creare la salsa per glassare la carne nel modo seguente. Far cuocere il fondo, aggiungere il cioccolato, il sangue e una volta amalgamato il tutto, fuori dal fuoco, aggiungere anche una parte di foie gras, montando con il Minipimer.

La salsa deve essere liscia, scura, vellutata e di sapore armonico: questo procedimento racchiude in sé buona parte della riuscita del piatto.