Sicuramente il piatto per il 2021 è la mia Pasta e fagioli alla trentina. Piatto che in realtà avevo proprio presentato alla serata fatta pochi mesi fa a Identità Golose Milano. Un piatto della tradizione rivisitato a modo mio, un piatto che definisco della speranza per la sua identità (a base di legumi e farinacei, piatto del dopoguerra), corposità (perché una sola portata nutre a 360º), e tradizione: un grande classico italiano! Come accennavo, interpretato a modo mio… Da mangiare sempre al cucchiaio, ma con consistenze diverse, impreziosito da uno dei miei ingredienti preferiti, le lumache. Elemento che da più di vent’anni non è mai mancato all’interno dei miei menu.
Pasta e fagioli di terre trentine: spuma di patate e fagioli di Lamon, pasta soffiata, maialino, uova, lumache e tartufo nero
INGREDIENTI
Per la spuma di fagioli di Lamon e patata al sifone
200 g di fagioli cotti in acqua al 3% di sale
120 g di patata bianca bollita
450 g di panna 35%
40 g di burro d’alpeggio
4 g di agar agar
5 g di aceto di mela
Sale maldon
Per le lumache
1 kg di lumache (spurgate e cotte al vapore)
80 g di prezzemolo pestato
5 g di aglio pulito in crema
15 g di curry
15 g di sale maldon
3 g di pepe nero
90 g di brandy
350 g di burro per la cottura
150 g di burro a crudo
Per le chips di maiale soffiato
200 g di cotenna di maiale
Alloro
Sale
Per la pasta soffiata
200 g di ditalini selezione Felicetti al farro
1 l di acqua
Sale
PROCEDIMENTO
Per la spuma di fagioli di Lamon e patata al sifone
Inserire in un frullatore a boccale la panna e portarla a 75º, aggiungere agar, burro, sale fagioli e patate, emulsionare con un frullatore a boccale, inserire la crema ottenuta in un sifone da 1l con 2 cariche di gas azoto, mantenere nella mise en place a bagnomaria 55º.
Per le lumache
Sciacquare le lumache e privarle della parte superiore. Tagliarle a metà. In una casseruola sciogliere il burro. Aggiungere aglio, prezzemolo, profumare ed infine incorporare le lumache. Aggiungere curry, brandy e cuocere per 1,5h in sobbollore. Aggiustare di sale e pepe ed infine aggiungere il burro a crudo. Prima di utilizzarle farle riposare 24 ore, lasciandole macerare nel burro.
Per le chips di maiale soffiato
Bollire in acqua salata la cotenna di maiale tagliata a dadini, per almeno 1 ora, ripetendo l’operazione per due volte partendo sempre con acqua fredda. Farla seccare alla temperatura di 45ºC per 48 ore fino a disidratarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200º.
Per la pasta soffiata
Cuocere la pasta per 50 minuti partendo con acqua fredda. Giunta a reidratazione, scolare e asciugare su un panno. Farla seccare alla temperatura di 40ºC per 56 ore fino ad essiccarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200º. Uovo cotto al softcooker: 65º per 25 minuti.
Procedimento
Inserire a bagno maria le uova a 65º per 25 minuti. Abbattere di temperatura e conservare in frigorifero. Al momento del servizio rigenerare in acqua a 60º.
Adagiare le lumache alla base della fondina (5/6 pezzi) l’uovo cotto pochet, aggiungere la spuma di fagioli e patate, proseguire con 4 pezzi di pasta soffiata, la cotica di maiale ed infine gratuggiare alla microplane il tartufo. Completare con l’olio del Garda e la polvere d’olio extravergine, fondo di manzo ristretto e polvere di fagioli.
