21-12-2020

Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza: la ricetta del delivery di Crosta a Milano

Una pizza semplice e golosa: è la proposta che ci presenta Simone Lombardi, presente anche nell'offerta in consegna del locale meneghino

Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza di Simone

Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza di Simone Lombardi

Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza

Ricetta per 8 pizze da 200 g l'una

INGREDIENTI

Per l’impasto

650 g di farina di tipo 1 (Simone ci consiglia una farina forte, di circa 300 W)
350 g di farina integrale (di media forza, 220 W)
700 g di acqua fredda (se avete un termometro da cucina, la temperatura ideale è di 4°C)
40 g di olio Evo
25 g di sale
8 g di lievito

Per il condimento

Patate a pasta gialla
Grana Padano
Pesto Rossi di Genova
Crescenza
Olio evo
Pepe
Sale

PASSAGGI

Versate in un’ampia ciotola le farine e aggiungete gradualmente 580 g di acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Iniziate ad impastare per 1-2 minuti, sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungete nella ciotola il lievito e 40 g di acqua. Procedete impastando a mano all’interno del contenitore fino a quando il liquido non si sarà assorbito. A questo punto, versate il sale insieme ad altri 40 g di acqua e continuate a lavorare il panetto manualmente. “Se vedete che stenta ad assorbire bene la parte liquida, lasciatelo riposare per un paio minuti: in questo modo aiuterete la farina a trattenere meglio l’acqua”, consiglia Simone. Infine, aggiungete quella rimanente e impastate fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio e compatto. Per ultimo versate l’olio e lavorate ancora l’impasto; quando lo sentirete asciutto, mettetelo a riposare nella ciotola coperta da un panno per 3-4 ore, a 26 gradi circa
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il panetto in un contenitore oleato con coperchio a chiusura ermetica. “Per regolarvi con le dimensioni, considerate che la palla deve essere grande 1/3 del recipiente”, suggerisce Simone. Mettete tutto in frigo per almeno 12 ore.
È giunto il momento di formare i vostri panetti per la pizza tonda: ciascuno dovrà pesare circa 200g. 
Trasferiteli al centro di teglie d’alluminio unte d’olio della dimensione di 24 cm, senza stendere l’impasto, e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
Quando il panetto sarà cresciuto a sufficienza -dev’essere quasi triplicato rispetto al volume iniziale- ungetevi le mani d’olio e dategli una prima stesura leggera, schiacciando la pasta con le dita dall’interno verso i bordi, senza arrivare però a raggiungerli. Ripetete la stessa procedura con tutte le vostre basi per la pizza e fatele riposare per 10 minuti. A questo punto, capovolgete l’impasto e stendetelo in modo da coprire interamente la superficie della teglia, fino alle estremità. Lasciatelo lievitare un’ora e mezza. 
Mentre aspettate, mettere a bollire delle patate a pasta gialla. Una volta cotte, scolare e schiacciare con i lembi di una forchetta. Condire con un filo d’olio, sale e pepe. 
Dopo un’ora di riposo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura per almeno 20 minuti. Conclusa la lievitazione, distribuite sui dischi le patate condite (circa 30 g per ciascuna base).                                                                                                             
Fate cuocere per circa 5 minuti, sfornate ed estraete le pizze dai contenitori. A fine cottura quindi, nelle quantità che preferite, aggiungere il Pesto, la Crescenza e una grattuggiata di Grana Padano


Ricette d'autore

Identità Golose

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