Il Baccalà mantecato di Eugenio Boer

Lo chef di Bu:r si dà un gran da fare col delivery che richiama le gastronomie/rosticcerie tradizionali. E ci offre una ricetta

12-11-2020
Baccalà mantecato, polenta e pomodorini, un ottim

Baccalà mantecato, polenta e pomodorini, un ottimo assaggio contenuto nel menu delivery di [bu:r]a casa, concepito da Eugenio Boer e Carlotta Perilli

Il Baccalà Mantecato mi riporta subito al Veneto dei cichetti. Quindi a una convivialità semplice, costruita attorno ai sapori e all'intensità. Per questo motivo è una delle voci importanti del nostro menu di [bu:r]a casa, un delivery semplice e diretto che vuole portare nelle case la nostra idea di famiglia, con piatti della tradizione italiana e i sorrisi che i bei ricordi fanno scaturire.

Quello che Carlotta e io vogliamo trasmettere con questi piatti è una ritualità antica, una reinterpretazione dei contenuti delle gastronomie/rosticcerie di un tempo. Un'offerta che include altri piatti come vitello tonnato, mondeghili, tagliatelle di pasta fresca (al ragù o al pesto), tortellini classici in brodo di cappone, stracotto di guancia al vino rosso e il bollito al giovedì... Per i più intrepidi, riproponiamo invece la ricettà del baccalà.

Baccalà mantecato, polenta e pomodorini

per il baccalà mantecato
300 g di baccala fresco
50 g di latte fresco intero
300 ml di olio extravergine al rosmarino
Il baccala cuoce sottovuoto nel latte a 68°C gradi per 35 minuti. Poi viene messo a scolare e viene recuperato il latte. Poi viene messo nel Termomix e se necessario aggiunto un po' di latte per avere una consistenza cremosa. A questo punto, una volta raffreddato, viene spostato in planetaria con la frusta e viene montato con un olio aromatizzato classico che facciamo noi.

Eugenio Boer e Carlotta Perilli

Eugenio Boer Carlotta Perilli

per i pomodorini canditi
150 g di pomodorini ciliegini 
1 arancia
1 limone
1 scalogno
10 ml olio extravergine di oliva taggiasca
timo
sale
pepe
Si prendono i pomodorini e dopo averli tagliati a metà per la loro lunghezza si salano e si aggiunge stessa quantità di zucchero e si lasciano scolare in uno scolapasta. Nel mentre tagliera a julienne lo scalogno, sfogliare il timo, pelare alla microplane limone e arance e mettere tutto nell’olio con il quale andremo a condire i pomodorini che metteremo su una teglia con cartaforno e inforneremo a 110 g per 1 ora e poi a 70g per 3 ore

per la polenta
200 g polenta taragna
800 ml acqua
50 g burro della Cascina Carena
Mettere a scaldare l’acqua con il burro e versare a pioggia la farina portare a cottura, circa 1 ora e mezza. Una volta cotta stendere in una placca alta dalla quale otterremo i nostri rettangoli di polenta.

Impiattamento
Abbrustolire in griglia i rettangoli di polenta mettervi sopra una quenelle di baccalà i pomodorini e il basilico fresco.


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