La ricetta dell'estate di Valentina Rizzo

Questo piatto nasce durante il lockdown, in un momento in cui la preoccupazione per le cose importanti lasciava anche spazio al pensiero di non poter vedere il mio mare e di non poter viaggiare. Questo pensiero mi ha portato a ricordare le spiagge del Salento, dove spesso riecheggia la frase urlata “COCCO BELLO, MANDORLA FRESCA”, e i viaggi fatti precedentemente, dove oltre ad assaggiare nuovi sapori ho anche conosciuto grandi professionisti di tutto il mondo. È da qui che nasce questo piatto, con un brodo aromatico al cocco di ispirazione africana, allegerito dall’acidità delle mandorle ispirate a una ricetta malesiana e a concludere il sapore confortevole delle cozze cotte alla brace. Un piatto complesso e fresco che racchiude in sé il mio mare, i miei viaggi e me stessa.

Lumaconi, cocco, mandorla acida e polvere di cozze alla brace

Ricetta per 4 persone 

La chef Valentina Rizzo

Per la pasta

400 g di lumaconi

Per il brodo

200 g di champignon
250 g di carote
200 g di cipolle
200 g di scalogno
150 g di porro
150 g di sedano
100 g di sedano rapa
50 g di aglio
10 g di pepe 
50 g di zenzero
2 fiori di anice stellato
1 rametto di basilico
1 rametto di menta
1 rametto di melissa
2 foglie di limone
9 zest di limone
1 cucchiaio sale grosso
800 g di latte di cocco
40 g di rafano
2 cucchiai di olio d’oliva
3 l d’acqua

Per le mandorle acide

500 g di mandorle non pelate
1 l di aceto
20 g di alga nori

Per la polvere di cozze

1 kg di cozze

Lo staff della Farmacia dei Sani

Per il brodo

Tagliare a metà gli champignon, pulire e affettare carote, sedano, cipolla, porro, sedano rapa, scalogno. Schiacciare il pepe, tritare l’aglio e lo zenzero precedentemente puliti. In una pentola far scaldare due cucchiai di olio d’oliva, versarvi dentro le verdure aggiungendo l’anice stellato, il basilico, la melissa e la menta e le foglie di limone e lasciar appassire il tutto per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua e il sale, portare a bollore poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 1 ora, aggiungere negli ultimi 10 minuti di cottura le zest di limone.
Spegnere la fiamma, lasciar riposare il brodo per 30 minuti, scolarlo con uno chinois a maglia fine premendo sulle verdure per recuperare tutto il brodo, riportare a bollore e aggiungere il rafano pelato e grattuggiato insieme al latte di cocco, abbassare la fiamma e lasciare in infusione per altri 10 minuti. Dopo di che colare il tutto e tenere in caldo.

Per le mandorle

Frullare l’alga nori insieme all’aceto. In un sacchetto sotto vuoto mettere le mandorle e l’aceto ottenuto, chiudere il sacchetto. Lasciare in infusione per 7 giorni, dopo di che lavare le mandorle e pelarle. Frullare le mandorle così ottenute con dell’acqua fino ad ottenere una salsa densa. Setacciare e tenere da parte.

Per le cozze

Lavare bene le cozze, preparare la brace.
Quando la brace sarà pronta posizionare le cozze su una griglia e lasciarle aprire tenendo conto che il fumo creato dall’acqua di cozze che cade sui carboni entri a contatto con il mollusco per ottenere un sapore leggermente affumicato.
Recuperare le cozze dal guscio, essiccarle 5 ore a 40° dopo di che frullarle per ottenere una polvere.
In un un saltiere tostare per qualche secondo la pasta, dopo di che aggiungere il brodo di cocco ben caldo, procedendo fino a cottura ultimata come per un risotto.
Impiattare, mettendo degli spuntoni di salsa di mandorle acide e un’abbondante spolverata di polvere di cozze.