Questo piatto nasce durante il lockdown, in un momento in cui la preoccupazione per le cose importanti lasciava anche spazio al pensiero di non poter vedere il mio mare e di non poter viaggiare. Questo pensiero mi ha portato a ricordare le spiagge del Salento, dove spesso riecheggia la frase urlata “COCCO BELLO, MANDORLA FRESCA”, e i viaggi fatti precedentemente, dove oltre ad assaggiare nuovi sapori ho anche conosciuto grandi professionisti di tutto il mondo. È da qui che nasce questo piatto, con un brodo aromatico al cocco di ispirazione africana, allegerito dall’acidità delle mandorle ispirate a una ricetta malesiana e a concludere il sapore confortevole delle cozze cotte alla brace. Un piatto complesso e fresco che racchiude in sé il mio mare, i miei viaggi e me stessa.
Lumaconi, cocco, mandorla acida e polvere di cozze alla brace
Ricetta per 4 persone
NGREDIENTI
Per la pasta
400 g di lumaconi
Per il brodo
200 g di champignon
250 g di carote
200 g di cipolle
200 g di scalogno
150 g di porro
150 g di sedano
100 g di sedano rapa
50 g di aglio
10 g di pepe
50 g di zenzero
2 fiori di anice stellato
1 rametto di basilico
1 rametto di menta
1 rametto di melissa
2 foglie di limone
9 zest di limone
1 cucchiaio sale grosso
800 g di latte di cocco
40 g di rafano
2 cucchiai di olio d’oliva
3 l d’acqua
Per le mandorle acide
500 g di mandorle non pelate
1 l di aceto
20 g di alga nori
Per la polvere di cozze
1 kg di cozze
PROCEDIMENTO
Per il brodo
Tagliare a metà gli champignon, pulire e affettare carote, sedano, cipolla, porro, sedano rapa, scalogno. Schiacciare il pepe, tritare l’aglio e lo zenzero precedentemente puliti. In una pentola far scaldare due cucchiai di olio d’oliva, versarvi dentro le verdure aggiungendo l’anice stellato, il basilico, la melissa e la menta e le foglie di limone e lasciar appassire il tutto per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua e il sale, portare a bollore poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 1 ora, aggiungere negli ultimi 10 minuti di cottura le zest di limone.
Spegnere la fiamma, lasciar riposare il brodo per 30 minuti, scolarlo con uno chinois a maglia fine premendo sulle verdure per recuperare tutto il brodo, riportare a bollore e aggiungere il rafano pelato e grattuggiato insieme al latte di cocco, abbassare la fiamma e lasciare in infusione per altri 10 minuti. Dopo di che colare il tutto e tenere in caldo.
Per le mandorle
Frullare l’alga nori insieme all’aceto. In un sacchetto sotto vuoto mettere le mandorle e l’aceto ottenuto, chiudere il sacchetto. Lasciare in infusione per 7 giorni, dopo di che lavare le mandorle e pelarle. Frullare le mandorle così ottenute con dell’acqua fino ad ottenere una salsa densa. Setacciare e tenere da parte.
Per le cozze
Lavare bene le cozze, preparare la brace.
Quando la brace sarà pronta posizionare le cozze su una griglia e lasciarle aprire tenendo conto che il fumo creato dall’acqua di cozze che cade sui carboni entri a contatto con il mollusco per ottenere un sapore leggermente affumicato.
Recuperare le cozze dal guscio, essiccarle 5 ore a 40° dopo di che frullarle per ottenere una polvere.
In un un saltiere tostare per qualche secondo la pasta, dopo di che aggiungere il brodo di cocco ben caldo, procedendo fino a cottura ultimata come per un risotto.
Impiattare, mettendo degli spuntoni di salsa di mandorle acide e un’abbondante spolverata di polvere di cozze.
