La Locanda di Orta è un ristorante raccolto, solo 15 coperti, a due passi da una piazzetta da innamorati nel centro di un borgo incantevole del nord del Piemonte, di fronte all’Isola di San Giulio. Nei suoi pressi – come si dice da quelle parti a un tiro di schioppo – c’è il locale di uno chef noto anche per le sue apparizioni televisive. Per riuscire a eccellere, e a non vivere di sola luce riflessa, c’è solo un modo: essere bravo, avere il tuo stile e guardare oltre. Andrea Monesi, chef e patron della Locanda di Orta, è tutto questo.
Novarese, under 30 classe 1991, determinato e tecnicamente preparatissimo, il giovane cuoco ha preso le redini del locale nel 2018, dopo avervi lavorato per cinque anni da sous chef. In eredità, pesante, ha trovato una stella, assegnata al ristorante dalla Michelin nel 2015. Andrea ha tirato fuori, muscoli, padelle, mestoli e talento. Ha messo firma e impronta al menù. Ha seguito e sperimentato, innovato e un po’ rivoluzionato. E cosi il riconoscimento della “rossa” è stato confermato, sia nel 2019 sia quest’anno. La sua è una cucina quadrata, ineccepibile per impostazione e giustamente d’avanguardia. Contaminata da tecniche di pasticceria, prima palestra frequentata da Andrea ai tempi dei suoi esordi,
Dal menu delle
Locanda di Orta abbiamo fatto uscire un piatto semplice, facile da preparare in questo periodo di emergenza, dove il restare a casa ci porta a provare e a cimentarci perché cucina e cibo sono compagni inseparabili.
Spaghetti con vongole veraci e crema di ceci neri
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la crema di vongole
250 ml di acqua di vongole
1 kg di vongole
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
1 patata
1 spicchio d'aglio
20 g di olio Evo
1 manciata di prezzemolo fresco
Per la pasta
280 g di spaghetti n.12
1 spicchio d'aglio
20 g di olio Evo
1 peperoncino
sale
Per la crema di ceci neri
400 g di ceci neri
Brodo vegetale
1 foglia di alloro
Eventuale per decorazione
Acqua di mare, acqua minerale e lecitina di soia.
PROCEDIMENTO
Lasciare i ceci in ammollo per almeno una notte.
Risciacquare più volte e farli cuocere in una pentola con acqua e una foglia di alloro. Quando saranno cotti frullare e passare al setaccio. Portare a consistenza con un po' di brodo.
Lasciare spurgare le vongole in acqua e sale per almeno un'ora. Poi in una pentola far scaldare l'olio e aggiungere prezzemolo e aglio, unire quindi le vongole e sfumare con il vino bianco. Portare a cottura e separare le vongole dal loro liquido.
In una casseruola a parte scaldare l'olio e far soffriggere lo scalogno tritato finemente, aggiungere la patata tagliata a fettine sottili ed infine il liquido di cottura delle vongole.
Una volta portato a cottura il composto, frullarlo emulsionando con olio Evo e regolare di sale in esecuzione.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli qualche minuto prima di fine cottura per poi mantecarli in padella con la crema di vongole. Aggiustare di sale e peperoncino.
Il tocco finale è l'aria di mare, da preparare come guarnizione al piatto se si dispone di acqua di mare depurata che va montata, con un frullino, con l'acqua minerale e lecitina di soia.
PRESENTAZIONE
Utilizzare come base la crema di ceci neri, formare dei nidi con gli spaghetti e decorarli con le vongole intere e l'aria di mare.
