08-02-2020
Cardoncello alla brace, spuma di polenta concia, soia affumicata: il piatto dell'inverno di Luca Gubelli
Ricetta ispirata dal classico piatto unico che si mangia nei rifugi sulle piste da sci, reso gentile ma da un gusto deciso. L’elemento principale è un fungo cardoncello biologico.
Cardoncello alla brace, spuma di polenta concia, soia affumicata
Ricetta per 4 persone
Lo chef Gubelli tra il sous chef Federico Digiuni e la pastry chef Deborah Zeniga
Per la polenta concia
2 dl di acqua 50 g di farina di mais integrale 1 dl di latte 60 g di fonduta valdostana
Per il fungo cardoncello
500 g di funghi Sale Pepe nero di Sarawak Olio evo Salsa di soia affumicata 30 g di burro
Lo staff del Summit Restaurant
Preparare la polenta portando ad ebollizione l’acqua leggermente salata e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere per circa 90 minuti. Passarla al cutter aggiungendo la fonduta e il latte fino a renderla cremosa. Mettere il composto in un sifone con doppia carica di gas.
Marinarli per un'ora con sale pepe e olio extra vergine. Cuocerli a vapore coperti a 75° per 30 minuti. Lasciarli maturare in frigorifero per 2 giorni. Prelevare i funghi meno idonei per dimensioni e passarli all’estrattore e con succo ricavato portarlo sul fuoco e ridurlo della metà, aggiungere la salsa di soia affumicata e con fiocchetti di burro legarla con se fosse un fondo di carne. Passare i funghi alla brace fino alla colorazione desiderata, scaldare il sifone con la polenta e schiumare in un piatto fondo, adagiare i funghi e irrorare il tutto con a salsa calda.
a cura di
Chef del Summit Restaurant del Campzero, a Champoluc (Aosta).
