La ricetta dell'inverno di Luca Gubelli

Ricetta ispirata dal classico piatto unico che si mangia nei rifugi sulle piste da sci, reso gentile ma da un gusto deciso. L’elemento principale è un fungo cardoncello biologico.

Cardoncello alla brace, spuma di polenta concia, soia affumicata

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gubelli tra il sous chef Federico Digiuni e la pastry chef Deborah Zeniga

Per la polenta concia

2 dl di acqua
50 g di farina di mais integrale
1 dl di latte
60 g di fonduta valdostana

Per il fungo cardoncello

500 g di funghi
Sale
Pepe nero di Sarawak 
Olio evo
Salsa di soia affumicata
30 g di burro

Lo staff del Summit Restaurant

Per la polenta concia

Preparare la polenta portando ad ebollizione l’acqua leggermente salata e versare a pioggia la farina di mais. Cuocere per circa 90 minuti. Passarla al cutter aggiungendo la fonduta e il latte fino a renderla cremosa. Mettere il composto in un sifone con doppia carica di gas.

Per il fungo cardoncello

Marinarli per un'ora con sale pepe e olio extra vergine. Cuocerli a vapore coperti a 75° per 30 minuti. Lasciarli maturare in frigorifero per 2 giorni. Prelevare i funghi meno idonei per dimensioni e passarli all’estrattore e con succo ricavato portarlo sul fuoco e ridurlo della metà, aggiungere la salsa di soia affumicata e con fiocchetti di burro legarla con se fosse un fondo di carne. 
Passare i funghi alla brace fino alla colorazione desiderata, scaldare il sifone con la polenta e schiumare in un piatto fondo, adagiare i funghi e irrorare il tutto con a salsa calda.