Questo antipasto nasce dalla voglia di dar voce a un ingrediente povero e snobbato da molti. Lavorare sul mondo vegetale comporta per noi una sfida, in quanto il difficile consiste nel riuscire a non far percepire la mancanza di elementi forti come il pesce o la carne. Nella nostra cucina lavoriamo spesso in questa direzione, impegnandoci a trovare i giusti abbinamenti, spesso non scontati, dando ad alimenti semplici una nuova prospettiva, come in questo caso una modesta barbabietola.
In questa ricetta tramite il metodo di cottura della barbabietola, riusciamo ad ottenere ua texture molto simile a quella che potrebbe avere la carne al sangue, rendendo divertente e curioso il piatto.
Barbabietola, mela verde e pecorino romano
Ricetta per 4 persone
Gli chef Andrea Tirelli e Federico Sordo e il sous chef Gabriel Urgese
INGREDIENTI
Per la barbabietola
2 barbabietole
Sale q.b.
Per la crema di pecorino
1,5 g di agar agar
75 g di latte
75 g di panna
100 g di pecorino romano grattugiato
Per il gel di mela verde
500 g di estratto di mela verde
5 g di agar agar
Per la finitura
Scaglie di pecorino romano
Cubetti di mela verde (circa 0,5x0,5cm)
Punte di finocchietto
Olio e.v.o.
PROCEDIMENTO
Per la barbabietola
Pelare le barbabietole e congelarle per una notte. Portarle a cottura in acqua bollente leggermente salata e raffreddarle. Tagliarle a fette di circa 2 cm di spessore e seccarle in forno per un’ora a 90° con la valvola aperta. Conservarne 4 e le restanti frullarle ottenendo una crema liscia e vellutata. Aiutarsi con un po' di acqua se la crema risultasse troppo dura.
Per la crema di pecorino
Far bollire il latte e la panna con l’agar agar per almeno 15 secondi, una volta scesi a 60° incorporare il pecorino grattugiato e lasciare una notte in frigo, il giorno dopo frullare il tutto e conservare la crema in sac a poche.
Per il gel di mela verde
Far bollire una parte dell’estratto con l’agar per almeno 15 secondi, unire al restante estratto e raffreddare in abbattitore. Quando il composto è denso frullarlo fino ad ottenere un gel liscio. Conservarlo in uno squeezer.
Per la finitura
Disporre la crema di barbabietole su 4 piatti piani in maniera casuale. Scaldare leggermente le 4 fette di barbabietola in forno, disporle al centro di ogni piatto e disporgli sopra a puntini il gel di mela e la crema di pecorino. Aggiungere qualche cubetto di mela negli spazi vuoti e decorare con delle punte di finocchietto e delle scaglie di pecorino dando volume al piatto. Chiudere il piatto con un giro di olio di oliva.
