17-02-2020
Raviolini di quaglia alla carbonara: il piatto dell'inverno di Francesco Apreda (tutte le foto sono di Alberto Blasetti)
In questa nuova e stimolante avventura, a pochi passi dal Pantheon, cuore pulsante del centro di Roma, il desiderio nuovo e contemporaneo di rappresentare la cucina romana in uno stile tutto personale, allora l’idea di fare un degustazione Inside The Pantheon che racconta i piatti storici romani in sei passaggi, con una veste diversa, fatta di nuove tecniche, prodotti del territorio e accenti speziati, questa è l’anima di Idylio by Apreda. Quindi non poteva mancare La Carbonara, che diventa raviolo ripieno di un concentrato di quaglia, non di pasta all’uovo, ma di un impasto caldo a base di farina di tapioca e frumina, non bolliti, ma cotti al vapore. L’uovo diventa una crema alla carbonara, il pecorino diventa una spuma, il pepe è di Telicerry e i semi di coriandolo, la spezia nel fondo di quaglia, a tirar fuori il lato nascosto di un classico che diventa attuale, sfizioso e gustoso.
Raviolini di quaglia alla carbonara
Ricetta per 8/10 persone
Lo chef Francesco Apreda
Per la pasta di frumina e tapioca
60 g di frumina 25 g di farina di tapioca 80 g di acqua 7 g di olio evo 0,08 g zafferano in polvere
Per il ripieno di quaglia
8 quaglie 35 g di cipolla rossa 35 g di cipolla bianca 30 g di carote 75 g di sedano 40 g di fondo di quaglia
Per la spuma di pecorino
250 g di brodo quaglia 75 g di patate lesse 40 g di pecorino romano 15 di panna fresca
Per la salsa uovo carbonara
5 tuorli 100 g di guanciale 30 g di pecorino romano
Guarnizioni
Pecorino romano rapè Fiori eduli Guanciale a fettine sottili Pepe nero Telicerry Semi di coriandolo Fondo di quaglia
Lo staff di cucina con lo chef
Sciogliere lo zafferano nell’acqua con l’olio extra vergine d'oliva e portare a bollore. Ancora bollente e lontano dal fuoco aggiungere le farine a pioggia e impastare fino a rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare per circa un’ora.
Fare un fondo con le cipolle, il sedano e le carote, tutto sminuzzato. Una volta rosolato il tutto, aggiungere le cosce di quaglia e stufare lentamente, coprire con il brodo di quaglia, preparato precedentemente con le ossa 8 quaglie, e lasciar stracuocere lentamente a fuoco lento. Una volta ridotto il liquido, togliere dal fuoco e da tiepido spolpare le cosce eliminando le ossa. A parte rosolare i petti in padella con olio e sale e aggiungerli alla polpa di cosce, tritare il tutto al coltello, aggiustare di sale e pepe ed una volta freddo farcire i ravioli.
Frullare il tutto al termomix a 60° per 5 minuti. Passare al colino fine e versare nel sifone caricandolo con due cariche apposite, servire la spuma a temperatura ambiente.
Rosolare il guanciale lentamente, appena fuoriuscito il suo grasso, passare al colino fine. Unire al grasso del guanciale ancora tiepido e non caldo, i tuorli e il pecorino, mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta da cucina, fino a renderlo omogeneo.
Confezionare i ravioli e cuocerli alla vaporiera, una volta lucidi e cotti, adagiarli sul piatto con la salsa di uovo alla carbonara e la spuma di pecorino. Aggiungere il pecorino romano rapè, i fiori eduli e spolverare di pepe nero. Nappare con il fondo di quaglia con aggiunta di un goccio di aceto di mele semi di coriandolo pestati al mortaio.
La sala di Idylio by Apreda al Pantheon Iconic
Lo staff di sala, capitanato da Alessandro D’Andrea, secondo da destra
a cura di
Napoletano, classe 1974, dopo 15 anni, nel 2019 ha cambiato "casa professionale", pur restando nella Capitale. Oggi è lo chef dell'Idylio by Apreda al Pantheon Iconic Hotel di Roma. È anche consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi
