In questa nuova e stimolante avventura, a pochi passi dal Pantheon, cuore pulsante del centro di Roma, il desiderio nuovo e contemporaneo di rappresentare la cucina romana in uno stile tutto personale, allora l’idea di fare un degustazione Inside The Pantheon che racconta i piatti storici romani in sei passaggi, con una veste diversa, fatta di nuove tecniche, prodotti del territorio e accenti speziati, questa è l’anima di Idylio by Apreda.
Quindi non poteva mancare La Carbonara, che diventa raviolo ripieno di un concentrato di quaglia, non di pasta all’uovo, ma di un impasto caldo a base di farina di tapioca e frumina, non bolliti, ma cotti al vapore. L’uovo diventa una crema alla carbonara, il pecorino diventa una spuma, il pepe è di Telicerry e i semi di coriandolo, la spezia nel fondo di quaglia, a tirar fuori il lato nascosto di un classico che diventa attuale, sfizioso e gustoso.
Raviolini di quaglia alla carbonara
Ricetta per 8/10 persone
INGREDIENTI
Per la pasta di frumina e tapioca
60 g di frumina
25 g di farina di tapioca
80 g di acqua
7 g di olio evo
0,08 g zafferano in polvere
Per il ripieno di quaglia
8 quaglie
35 g di cipolla rossa
35 g di cipolla bianca
30 g di carote
75 g di sedano
40 g di fondo di quaglia
Per la spuma di pecorino
250 g di brodo quaglia
75 g di patate lesse
40 g di pecorino romano
15 di panna fresca
Per la salsa uovo carbonara
5 tuorli
100 g di guanciale
30 g di pecorino romano
Guarnizioni
Pecorino romano rapè
Fiori eduli
Guanciale a fettine sottili
Pepe nero Telicerry
Semi di coriandolo
Fondo di quaglia
Lo staff di cucina con lo chef
PROCEDIMENTO
Per la pasta di frumina e tapioca
Sciogliere lo zafferano nell’acqua con l’olio extra vergine d'oliva e portare a bollore. Ancora bollente e lontano dal fuoco aggiungere le farine a pioggia e impastare fino a rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare per circa un’ora.
Per il ripieno di quaglia
Fare un fondo con le cipolle, il sedano e le carote, tutto sminuzzato. Una volta rosolato il tutto, aggiungere le cosce di quaglia e stufare lentamente, coprire con il brodo di quaglia, preparato precedentemente con le ossa 8 quaglie, e lasciar stracuocere lentamente a fuoco lento. Una volta ridotto il liquido, togliere dal fuoco e da tiepido spolpare le cosce eliminando le ossa. A parte rosolare i petti in padella con olio e sale e aggiungerli alla polpa di cosce, tritare il tutto al coltello, aggiustare di sale e pepe ed una volta freddo farcire i ravioli.
Per la spuma di pecorino
Frullare il tutto al termomix a 60° per 5 minuti. Passare al colino fine e versare nel sifone caricandolo con due cariche apposite, servire la spuma a temperatura ambiente.
Per la salsa uovo carbonara
Rosolare il guanciale lentamente, appena fuoriuscito il suo grasso, passare al colino fine. Unire al grasso del guanciale ancora tiepido e non caldo, i tuorli e il pecorino, mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta da cucina, fino a renderlo omogeneo.
Guarnizioni
Confezionare i ravioli e cuocerli alla vaporiera, una volta lucidi e cotti, adagiarli sul piatto con la salsa di uovo alla carbonara e la spuma di pecorino. Aggiungere il pecorino romano rapè, i fiori eduli e spolverare di pepe nero. Nappare con il fondo di quaglia con aggiunta di un goccio di aceto di mele semi di coriandolo pestati al mortaio.
Lo staff di sala, capitanato da Alessandro D’Andrea, secondo da destra
