13-11-2019
Ramen Siciliano: il piatto dell'autunno di Pasquale Caliri
Contaminare culturalmente guardando a Oriente. Con questa premessa nasce il Ramen Siciliano, un brodo di tonno affumicato con la sua ventresca, un uovo marinato nella salsa di soia e nelle spezie, alghe e verdure. Le basi sono quelle del ramen classico qui tradotto in siciliano. La base, innanzitutto: un brodo ottenuto cuocendo a lungo scarti e pelli di tonno precedentementi arrostite. L’uovo (che è quello di Silvio Ontario, l’imprenditore catanese che coltiva antiche razze sicule allo stato brado e con cibi naturali) sta a bagno in salsa di soia, anice e pepe rosa per ventiquattro ore sino a raggiungere una colorazione ambrata. La parte vegetale è costiuita da una julienne di carota che apporta dolcezza e dalle alghe spaghetti di mare che si mescolano alla pietanza dopo una breve marinatura nel succo di limone siciliano.
Ramen Siciliano
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il brodo
1500 ml d'acqua 600 g di scarti di tonno 100 g di carote 100 g di sedano 50 g di cipolla
Per l'infusione delle uova
500 g di salsa di soia 100 ml d'acqua 30 g di pepe rosa 30 g di pepe nero 30 g di anice stellato
240 g di ventresca di tonno 100 g di carote 120 g di alga di spaghetti di mare Succo di un limone 4 uova
Lo chef nel suo ristorante, il Marina del Nettuno Yachting Club
Arrostire pelli e scarti di tonno. Creare un fondo classico unitamente a sedano, carota e cipolla. Tagliare la ventresca a Mirepoix e scottarla leggermente. Cuocere l’uovo per otto minuti. Sgusciare e porre in un bagno di salsa di soia al 20% di acqua con anice stellato, pepe rosa e pepe nero (30 gr. per litro circa). Lasciare in infusione in frigorifero per 24 ore. Tagliare le carote a julienne. Sciaquare gli spaghetti di mare e spruzzarli col succo di limone. Disporre sul fondo la dadolata di ventresca, le alghe, l’uovo marinato e le verdure, coprire col brodo bollente, decorare con fiori eduli e foglie di fiore ghiaccio.
a cura di
Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina