La ricetta dell'autunno di Aurora Mazzucchelli

Il piatto della chef del Marconi di Sasso Marconi (Bologna) ha come ispirazione la cacciagione, ed evoca i sapori stagionali

04-11-2019
Germano, fave di cacao, albicocca e concentrato di

Germano, fave di cacao, albicocca e concentrato di carciofo: il piatto dell'autunno di Aurora Mazzucchelli

Il tema di questo piatto è la caccia, che in questo periodo è aperta sui colli di Bologna. Un piatto evocativo dell'autunno con i suoi profumi e colori.

Germano, fave di cacao, albicocca e concentrato di carciofo

Ricetta per 4 persone

La sala del ristorante Marconi

La sala del ristorante Marconi

INGREDIENTI

2 germani
4 albicocche disidratate
1 kg di carciofi
 Fave di cacao
 Olio evo
 Alloro e pepe timut, sale
 Erbe aromatiche varie
 30 g di liquore all'anice
 Sale q.b

La chef Aurora Mazzucchelli

La chef Aurora Mazzucchelli

PROCEDIMENTO

Marinare per 15 minuti le albicocche nel liquore all'anice. Con la macchina estrattore passare i carciofi a crudo così da ottenere il concentrato. Disossare i germani, prelevare i petti, levare la pelle e mettere in sacchetto sottovuoto con olio extra vergine d'oliva, pepe timut tritato, sale e foglie di alloro tagliate sottilmente.
Cuocere i petti così preparati in roner a 62,5° per 10 minuti, lasciare riposare qualche minuto, poi servire con il suo succo di cottura, le fave di cacao, i pezzi di albicocca, le erbe aromatiche e il concentrato di carciofo scaldato a 50°.


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