La ricetta dell'estate di Peppe Barone

Lo spaghetto alle vongole rappresenta un punto fermo nella tradizione della cucina di mare. Strizziamo l’occhio alla ricetta tipica, aggiungendo la rotondità fresca della nocciola non tostata e la spinta iodata dell’ostrica, che ci riporta prepotentemente lì dove l’idea nasce: di fronte al mare.

Spaghetto vongole, nocciola e ostrica

Ricetta per 4 persone

La sala della Fattoria delle Torri

Per la pasta

125 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina 00
200 g di tuorlo

Per il condimento

1 kg di vongole spurgate
1 testa di aglio
200 ml di vino bianco
200 grdi nocciole sgusciate non tostate
4-5 ostriche
Brodo di pesce
Sale, olio evo, prezzemolo, burro q.b.

Gli executive chef Gianluca Cataldi e Emilia Iacono

Per lo spaghetto

Mescolare le farine e i tuorli, fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare in frigo, successivamente formare gli spaghetti con una chitarra.

Per il sugo di vongole

In una padella fare scaldare l’olio extravergine d’oliva con la testa d’aglio tagliata a metà e un ciuffo di prezzemolo. Far profumare l’olio e poi mettere le vongole, sfumare col vino, fare evaporare e coprire. Abbassare la fiamma e man mano che le vongole si aprono metterle in una ciotola a parte. Sgusciarle e farle raffreddare.  Filtrare il brodo ottenuto e farlo raffreddare.

Per la crema di nocciola

Frullare molto finemente le nocciole con 250 grammi di acqua e un pizzico di sale, fino ad ottenere un’emulsione.

Per la salsa d’ostrica

Frullare le ostriche con la loro acqua. 

Cuocere lo spaghetto in abbondante acqua salata, scolarlo molto al dente e saltarlo in padella con l’acqua delle vongole, un po’ di brodo di pesce e qualche vongola. A cottura ultimata, mantecare con poco burro. Per l’impiattamento, porre la crema di nocciola sul fondo e il nido di spaghetti. Completare con le vongole restanti e qualche goccia di salsa d’ostrica.