Giuseppe Amato
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Risotto con lime, calamaretti spillo, prezzemolo, riccio di mare, nero di seppia: la ricetta estiva di Alessandro Tormolino
Il nostro nuovo risotto è un vero mix di Innovazione - Tradizione - Territorio. Pomodoro corbarino giallo, limone sfusato amalfitano, colatura di alici, materie prima di eccellenza e tradizione della nostra divina costiera. Con l’aggiunta di calamaretti spillo e crumble di aglio nero si è avvolti da un equilibro di sapori unico.
Risotto con lime, calamaretti spillo, prezzemolo, riccio di mare, nero di seppia
Ricetta per 4 persone
Lo chef sulla terrazza del ristorante Sensi
280 g di Riso Carnaroli Az. Agricola Salera 400 g di brodo vegetale 200 g di calamaretti spillo 40 cl di olio extravergine di oliva 20 g di burro di Normandia Sale fino
Salsa di prezzemolo
100 g di prezzemolo 30 g di acqua 1 g di xantana
Per la maionese di riccio di mare
30 g di riccio di mare 15 cl di olio extravergine di oliva 10 g di succo di Sfusato Amalfitano limone
Per il croccante di nero di seppia
20 g di nero di seppia 20 g di acqua 10 g di maizena 10 cl di olio extravergine di oliva
Per la salsa di prezzemolo
In un termomix frullare il prezzemolo con l’acqua e portarlo a 72°. Dopodiché filtrarlo e aggiungere la xantana.
Emulsionare la polpa di riccio con l’olio e succo di limone utilizzando un mixer ad immersione.
In una ciotolina unire tutti gli ingredienti, versare il composto in una padella calda antiaderente affinché diventi croccante.
Cottura e impiattamento
In una casseruola tostare il riso a fiamma bassa, salare e bagnare con brodo vegetale e cuocere lentamente. Infine mantecare il risotto con il burro e il lime. Lasciare riposare coperto per un minuto. In un piatto di portata posizionare il risotto al centro, aggiungere sopra la maionese di riccio, la salsa di prezzemolo, il croccante di nero di seppia sbriciolato e il calamaretto leggermente scottato.
Tormolino premiato a Parigi da La Liste come Young Award, qui in foto con Alain Ducasse
Napoletano di Torre del Greco, classe 1987, si è formato lavorando al fianco di chef di prestigio quali Gianfranco Vissani, Alfonso Iaccarino, Antonio Mellino, Mauro Colagreco. E' l'executive chef del Sensi Restaurant di Amalfi (Salerno)