La ricetta dell'estate di Alessandro Tormolino

Il nostro nuovo risotto è un vero mix di Innovazione - Tradizione - Territorio. Pomodoro corbarino giallo, limone sfusato amalfitano, colatura di alici, materie prima di eccellenza e tradizione della nostra divina costiera. Con l’aggiunta di calamaretti spillo e crumble di aglio nero si è avvolti da un equilibro di sapori unico.

Risotto con lime, calamaretti spillo, prezzemolo, riccio di mare, nero di seppia

Ricetta per 4 persone

Lo chef sulla terrazza del ristorante Sensi

280 g di Riso Carnaroli Az. Agricola Salera
400 g di brodo vegetale
200 g di calamaretti spillo
40 cl di olio extravergine di oliva
20 g di burro di Normandia
Sale fino

Salsa di prezzemolo

100 g di prezzemolo
30 g di acqua
1 g di xantana

Per la maionese di riccio di mare

30 g di riccio di mare
15 cl di olio extravergine di oliva
10 g di succo di Sfusato Amalfitano limone

Per il croccante di nero di seppia

20 g di nero di seppia
20 g di acqua
10 g di maizena
10 cl di olio extravergine di oliva

Per la salsa di prezzemolo

In un termomix frullare il prezzemolo con l’acqua e portarlo a 72°. Dopodiché filtrarlo e aggiungere la xantana.

Per la maionese di riccio di mare

Emulsionare la polpa di riccio con l’olio e succo di limone utilizzando un mixer ad immersione.

Per il croccante di nero di seppia

In una ciotolina unire tutti gli ingredienti, versare il composto in una padella calda antiaderente affinché diventi croccante.

Cottura e impiattamento

In una casseruola tostare il riso a fiamma bassa, salare e bagnare con brodo vegetale e cuocere lentamente. Infine mantecare il risotto con il burro e il lime. Lasciare riposare coperto per un minuto.
In un piatto di portata posizionare il risotto al centro, aggiungere sopra la maionese di riccio, la salsa di prezzemolo, il croccante di nero di seppia sbriciolato e il calamaretto leggermente scottato.

Tormolino premiato a Parigi da La Liste come Young Award, qui in foto con Alain Ducasse