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Linguina ai gelsi: la ricetta estiva di Giuseppe Biuso
Il piatto nasce dal mio interesse nel cambiare la concezione del polpo, solitamente usato come antipasto o secondo piatto: perciò, chiedendomi come poterlo cambiare, ho deciso di rendere questo mollusco, tanto amato in Sicilia, protagonista di un primo piatto. Come sempre quando studio un piatto cerco di utilizzare uno o più ingredienti tipici siciliani: ed è proprio da questa ricerca che nasce la Linguina ai gelsi, polpo, finocchietto selvatico e lupini.
Linguina ai gelsi con lupini, polpo e finocchietto selvatico
Ricetta per 4 persone
La brigata del ristorante Il Cappero
Per la pasta
20 g di acqua 330 g di semola 150 g di estratto di gelsi
Per il polpo
2 polpi
Per la maionese di finocchietto
160 g di finocchietto sbianchito Pane al latte Acqua q.b. Aceto q.b.
Per la crema di lupini
100 g di lupini Olio q.b.
Per i lupini rapè
100 g di lupini
Lo chef Giuseppe Biuso
Unire nella trafilatrice tutti gli ingredienti, far impastare il tutto fino ad ottenere un impasto molto farinoso. A questo punto far partire la trafila e tagliare la pasta della misura classica di una linguina.
Adagiare il polpo in una teglia forata e cuocere a 100° in forno a vapore per circa 50 minuti, avendo cura di mettere un'altra teglia sotto quella forata per recuperare l’acqua di cottura. Una volta cotto il polpo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e dividere la testa dai tentacoli. Tagliare una parte dei tentacoli a brunoise tenendo l’estremità più belle intere ; stendere in una placca con carta forno la restante parte dei tentacoli e congelarli facendo attenzione a farli rimanere il più dritti possibile. Una volta pronti, con l’ausilio dell’affettatrice, tagliare i tentacoli di uno spessore di 2/3 mm ed andare a creare un cerchio sovrapponendo le fette. Far raffreddare in abbattitore l’acqua di cottura da utilizzare durante la mantecatura della linguina.
Ammollare il pane in una bagna di acqua e aceto. Sbianchire il finocchietto per pochissimi minuti in acqua salata e successivamente immergerlo in acqua e ghiaccio, così da bloccare immediatamente il colore e la cottura. A questo punto unire il pane precedentemente scolato e strizzato al finocchietto in un bicchiere del pacojet e far congelare. Una volta pronto, mantecare al pacojet fino ad ottenere una crema liscia, che andrà infine setacciata.
Cuocere i lupini in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, frullare insaporendo con olio e setacciare.
Lavare accuratamente i lupini e sbucciarli, successivamente, utilizzando una microplaine, ottenere una rapè di lupino fresco.
Per la finitura
Far rosolare in padella con olio la brunoise di polpo e bagnare con la sua acqua di cottura. A parte, in acqua salata, cuocere la linguina. Una volta cotta, far saltare nella padella con la brunoise e mantecare, unendo anche un trito di finocchietto fresco. Iniziare a posizionare il carpaccio di polpo, dopodiché porre al centro la crema di lupino ed adagiarci sopra la pasta arrotolata a nido, infine spolverare sopra i lupini rapè, fare uno spuntone di maionese e terminare con il tentacolo di polpo precedentemente abbrustolito in padella con olio e sale.
Palermitano, classe 1988, è cresciuto con maestri del calibro di Nino Di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Dal 2016 è l’Executive Chef del Therasia Resort di Vulcano, e in particolare del ristorante Il Cappero, una stella Michelin
