19-05-2019
Ravioloni Olevanesi alla ricotta di capra, erbe spontanee e aglio orsino, mantecati al burro salato: la ricetta primaverile di Giovanni Milana
Primo piatto primaverile della campagna romana. Il piatto nasce da una continua ricerca sulla cucina tradizionale del territorio, della campagna romana e dalla ricerca e nel recupero delle erbe spontanee per ogni stagione.
Ravioloni Olevanesi alla ricotta di capra, erbe spontanee e aglio orsino, mantecati al burro salato
Ricetta per 4 persone
La sala di Sora Maria e Arcangelo
1 kg di farina 00 10 uova 800 g di ricotta di capra La buccia di un limone Erbe spontanee 300 g di foglie di borraggine Aglio orsino 5 steli con fiore e bulbo 100 g di pecorino romano Burro salato Sale e pepe
Lo chef Giovanni Milana
Sbollentare le foglie di borraggine, tritarle in un mixer, impastare la farina con le uova al centro, le borraggini tritate e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere una pasta omogenea e liscia. Coprirla e farla riposare. Preparare la farcia con la ricotta setacciata, la buccia di mezzo limone le erbe spontanee battute al coltello con l’aggiunta di qualche bulbo di aglio orsino e qualche infiorescenza, il pecorino, sale e pepe q.b. e stendere la pasta molto sottile, mettere la farcia di ricotta in una sac a poches e farcire i ravioloni. Sciogliore il burro salato con un pò di erbe battute lasciate da parte. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata. Mantecare i ravioloni nel burro insieme con le erbe selvatiche. Adagiare su un piatto da portata, spolverizzare con del pecorino e guarnire con i fiori di aglio orsino. Buon appetito!
a cura di
E' lo chef del ristorante aperto dai suoi nonni nel 1950, Sora Maria e Arcangelo, a Olevano Romano (Roma)