Luciano Alberti
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Spaghetti, carletti e noccioline di Francesco Brutto e Chiara Pavan, chef del ristorante Venissa sull'isola di Mazzorbo (Venezia)
Cosa ci è mancato di più in tutto in questo lockdown? Facile: il verde della primavera! Normalmente abituati in questi mesi a raccogliere erbe, fiori e foglie, ci ritroviamo quest'anno a gioire solo dell'aria pulita dai tetti di Treviso. Ma dei prati, nemmeno l'ombra. Per fortuna c'è Andrea, nostro amico e agricoltore dell'azienda Be-orto a Zero Branco, che ci rincuora consegnandoci a casa, oltre alle verdure, anche le erbe tanto bramate. In questi giorni ci porta i i carletti, sciòpeti, stridoli, sgrisoli o silene come dir si voglia. E così è nato questo spaghetto verde. Noi abbiamo fatto uno spaghetto fresco alla chitarra - ma va altrettanto bene usare uno spaghetto di pasta secca - anzi, verdissimo con un po' di arachidi croccanti e l'uvetta passita a dare dolcezza e acidità.
Spaghetti, carletti e noccioline
Ricetta per 4 persone Ingredienti 500 g di farina 4 uova 2 tuorli 2 g sale 10 g olio extravergine d'oliva 400 g carletti 50 g uvetta 50 g arachidi sale
Pavan e Brutto. Archiviata l'esperienza di Undicesimo Vineria a Treviso (una stella Michelin), quest'anno torneranno a cucinare assieme ogni giorno a Venissa, Mazzorbo (Venezia, un'altra stella Michelin). Il primo giugno apriranno l'Osteria, più avanti il ristorante fine dining (per il quale si possono già ora acquistare i bond)
Lavare e mondare i carletti. Sbollentarli quindi in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli quindi in un mixer fino ad ottenere una crema liscia, setacciarla infine con un colino. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata. Scolarli e saltarli in una padella fuori dal fuoco con la crema di carletti e l'olio Extravergine, aggiustare di sale e unire uvetta e arachidi spezzettati.
trevisano lui, veronese lei, sono compagni nel lavoro e nella vita. Chiusa l'esperienza di Undicesimo Vineria a Treviso, da primavera 2020 cucinano assieme a Venissa, sull'isola di Mazzorbo (Venezia)