La ricetta dell'inverno di Pierluigi Gallo

Questo è un piatto in cui usiamo solo 2 elementi: la lingua di manzo e la verza. Le diverse lavorazioni fatte sulla verza ci permettono di esprimere in questo piatto molte diverse consistenze e percezioni di dolce, acido, sapido e amaro. Nella lingua utilizziamo una tecnica di cottura in immersione nel latte che rende la carne fondente, poi successivamente viene ridata una consistenza croccante all’esterno rosolandola in padella.
In questo piatto vogliamo trasmettere come con soli 2 ingredienti si possano avere più consistenze ed equilibrare il piatto lavorando la verza in maniere differenti.

Bollito croccante e verza

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 lingua di manzo da 1 kg circa
1 verza bianca
1 lt di latte intero fresco
1 lt di vino rosso
1 lt di vino bianco
2 cipolle oro
2 carote 
2 coste di sedano 
1 limone 
2 spicchi d’aglio
Peperoncino qb
Sale 
Pepe 
Olio extravergine d'oliva
Zucchero

Lo chef Pierluigi Gallo nel giardino del suo ristorante Giulia

Per la cottura della lingua 

Far perdere tutto il sangue mettendo la carne in acqua fredda, massaggiarla e cambiare acqua ogni ora per 7/8 volte. Poi arrostirla in una padella antiaderente.
Successivamente fare un soffritto con sedano carota e cipolla, aggiungere la lingua e coprite con il latte. Mettete la casseruola nel forno a 130° misto vapore per circa 3 ore (il tempo è variabile in base alla grandezza della lingua e alla tipologia di manzo usato).
Successivamente, una volta assicurati che la carne sia molto morbida, la togliamo dal latte, eliminiamo la pelle esterna e facciamo freddare.
Prepariamo delle porzioni di circa 150 grammi l'una.
Con i ritagli della lingua facciamo un fondo sedano carota e cipolla, sfumiamo con vino rosso, copriamo con acqua fredda e facciamo ridurre, filtriamo e otterremo un fondo per accompagnare la nostra carne.
La rigeneriamo rendendola croccante in padella con olio a fiamma bassa passandola su tutti i lati e aggiungendo poco sale.

Per la verza 

Puliamo la verza dalle foglie esterne che teniamo da parte. Arrostiamo la verza intera in forno a 230° per 15 minuti, poi la freddiamo e la mettiamo sottovuoto con 200 ml di vino bianco sale e pepe. Facciamo marinare la verza per 6 giorni in frigorifero a 3°.
Una volta pronta, la tagliamo e ne ricaviamo dei rettangoli, con i ritagli avanzati faremo 2 preparazioni, una parte verrà ripassata in padella con solo olio, poi coperta con 800 ml di vino bianco e 10 ml di aceto bianco, portiamo a ridurre tutto, filtriamo e riduciamo ulteriormente finchè non diventi un caramello di verza e vino.
Con l’altra parte della verza avanzata facciamo un battuto al coltello e la ripassiamo in padella con aglio olio e peperoncino.
Le foglie esterne che avevamo messo da parte le passiamo alla centrifuga d emulsioniamo il succo di verza con il succo di un limone ed olio extravergine.

Completiamo il piatto

Mettiamo la nostra carne in padella con olio finchè non diventa croccante su tutti i lati.
Arrostiamo sui carboni la verza marinata, scaldiamo quella battuta e ripassata  e impiattiamo, mettendo la verza battuta sotto la carne, quella arrostita e marinata la glassiamo con il caramello, poi aggiungiamo il fondo di lingua sulla carne e l’emissione di verza, olio e limone tra i due elementi.