Il nuovo corso di Matteo Torretta

Cosa faremo quando riapriremo? Come lo faremo? Sono domande che mi faccio dal giorno in cui hanno chiuso i ristoranti, all’inizio del lockdown. Questioni che devono partire da un pensiero prima di tutto imprenditoriale, e poi gastronomico.

Per ottenere fatturati che somiglino il più possibile a quelli di prima, dovremo ideare soluzioni di business che ci consentano di garantire in ogni momento uno stipendio a tutta la forza lavoro. Per arrivare a quest’obiettivo dovremo per forza riguardare verso il basso i prezzi e non aver paura di far sedere la clientela su più turni: non c’è nulla di cui vergognarsi. In questo forse lo scoglio più grande sarà abituare la gente a presentarsi puntuale all’orario concordato.

Sarà cruciale generare nei clienti, logorati dagli eventi, la voglia di tornare a tavola: occorrerà trasmettere loro tranquillità, a partire dalla presenza costante del cuoco, che più starà in cucina meglio sarà per tutti. Sarà cruciale tornare a cucinare per la gente – e non per se stessi o per le guide. Io credo che smetterò di preparare mille amuse-bouche, i pre-dessert e tutta la piccola pasticceria: sono ridondanze che incidono sulla spesa e nella più. Del resto, Paul Bocuse non li ha mai serviti al suo ristorante in oltre 60 anni, mi pare.

Il cibo che servirò perfezionerà la mia idea di tradizione, di memoria, di comfort food. Tornerò a concentrarmi sulla bellezza e bontà di un piatto, non sulla sua cornice. Faremo Risotti alla milanese fatti bene, Filetti alla Wellington, lasagne, tajarin, brasati. Cercheremo di fare preparazioni classiche alleggerite. Piatti italiani, attenti per davvero alle stagioni. Come questa che mette assieme sarde e peperoni.

Mosaico di alici e peperoni
Acquista 400 g di alici fresche. Mettile a spurgare in un litro d’acqua e 200 g di vino bianco. Togli le teste, la spina e aprile a portafoglio. Cospargile di sale e mettile a marinare per 15/18 minuti. Sciacquale accuratamente sotto l’acqua. Condiscile con olio, mentuccia e aglio. Adagiale sopra a un’insalatina di peperoni tagliati a cubetti. Chiudi con una grattata di buccia di lime e rondelle di fiori di cappero.