Bernardo Paladini
Merluzzo e risodi Rafael Peña
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Collo, fagioli e senape: un piatto in cui Antonio Biafora condensa sia le sue radici calabresi, sia il suo sguardo contemporaneo su una materia prima che ama
Dopo aver ospitato la ricetta di Luca Abbruzzino, chef del ristorante che porta il nome della sua famiglia, a Catanzaro, ospitiamo un altro chef calabrese che ci propone una sua interpretazione del maiale, materia prima fondamentale per la cultura gastronomica e contadina di quella regione.
«Del maiale credo che potrei parlarne per due settimane!», ha riso Antonio Biafora, per diversi anni anche lui chef del ristorante famiglia, a San Giovanni in Fiore (Cosenza). E ora chef e patron del nuovissimo Hyle, sempre a San Giovanni in Fiore, nuova destinazione della sua cucina e progetto strettamente legato alla Sila e all’intero territorio della Calabria.
«Il maiale - prosegue - è entrato da subito, e prepotentemente, nella mia vita, in quanto elemento fondamentale per il sostentamento di una comunità rurale e montanara come quella in cui sono cresciuto. Mio nonno allevava maiali, e in più, per via della trattoria di famiglia, servivano molti salumi con cui comporre il famoso antipasto silano per i clienti. Mi ricordo che andavamo con lui dai suoi amici contadini a cercare i maiali per fare questi salumi. Nel nostro sottotetto avevamo quasi 200 coscie di maiale appese: lui poi faceva anche i suoi esperimenti, alcune le stagionava anche per tre o quattro anni. Ogni giorno poi salivamo nel sottotetto per aprire le finestre e far circolare l’aria. Non ho mai capito esattamente come decidesse di aprire quelle due finestre, ma ricordo che aveva una sua tecnica molto raffinata per regolare il flusso d’aria».
Lo chef e l'insegna del suo nuovo ristorante
«Il piatto che vi propongo oggi - continua lo chef - rappresenta un'eccezione per me, in quanto parte da un taglio nobile, come il collo, da cui tradizionalmente si ottiene il guanciale. Credo sia la prima volta che in un mio menu inserisco un piatto con un taglio così pregiato. Siamo partiti dall'idea di stagionare questo collo, e di affumicarlo leggermente: una cosa lontana dalle nostre tradizioni, perché stando noi in montagna, grazie all'aria fresca, la stagionatura del maiale avveniva in purezza, senza dover aggiungere molte spezie. Al massimo poco peperoncino, per dare sapore. Da qui l’idea di realizzare un salume affumicato. Però quando abbiamo iniziato a fare questo esperimento, e abbiamo affumicato la carne fresca per poi stagionarla, ci siamo accorti che il risultato era talmente buono che abbiamo preso un’altra direzione. Abbiamo lasciato da parte l’idea di farne un salume, e il piatto è nato così, volendo far sentire quel grasso del maiale così buono, accompagnandolo con un fondo fatto solo con ossa di maiale e pochissimo aceto, e bilanciando la grassezza con un ketchup di fagioli. L’abbinamento maiale - fagioli è ovviamente super classico: per questo ketchup usiamo un fagiolo particolare, tipico delle mie zone, che si chiama Merulla. Nel nostro dialetto significa "cervello", prende questo nome perché il fagiolo è completamente bianco, con delle striature grigge, che ricordano un po’ quella forma. Poi, siccome nella fascia presilana quest’anno abbiamo avuto una stagione estremamente calda, sono riuscito a trovare anche della senape, da usare come se fosse un insalatina per conferire una nota piccante, che ricorda un po’ la stagionatura del guanciale con il peperoncino».
Uno scorcio della sala di Hyle
INGREDIENTI
Per il ketchup di fagioli
50 g di cipolla 10 g di aglio 37 g di concentrato di pomodoro 10 g di aceto di mele 10 g di soia 20 g di salsa Worcestershire Salvia Timo 250 g di fagioli 100 g di acqua di cottura dei fagioli
Per il fondo di maiale
1 spicchio e mezzo di aglio 750 g di cipolla 150 g di carota 150 g di sedano 300 g di concentrato di pomodoro 750 g di vino rosso 1 zampa e mezza di maiale 4,5 g di alloro 4,5 g di timo 22,5 l di acqua 7,5 kg di ossa di lombo di maiale
Per la glassa
60 g di olio di semi 8 g di zenzero 12 g di aglio 1,5 l di fondo di maiale 50 g di aceto di mele
Prendere 1 kg di collo di maiale. Togliere la pelle e il grasso in eccesso e cuocere sottovuoto con olio e sale a 75°C a vapore per 12h. Scolare e affumicare a freddo per 4-5h.
Rosolare aglio e cipolla, aggiungere i fagioli scolati e lasciar caramellare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare. Mettere nel bimby tutti gli ingredienti e frullare a massima velocità. Aggiungere liquido se necessario. Aggiustare di sale ed aggiungere una punta di Xantana. Setacciare.
Rosolare con un filo d'olio fino a doratura. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar caramellare. Aggiungere il vino rosso e lasciar ridurre a glassa. Rosolare le ossa a 220°C per 20/25 minuti. Aggiungere al fondo di verdure. Unire al fondo la zampa di maiale. Coprire con acqua. Lasciar cuocere a fuoco basso per 12h minimo. Filtrare con etamina. Lasciar ridurre fino a un decimo. Raffreddare e sgrassare.
Rosolare aglio e zenzero nell'olio di semi a fuoco basso. Aggiungere il resto degli ingredienti, filtrare e legare.
ASSEMBLAGGIO
Rosolare il collo in padella fino a doratura. Disporre un cucchiaio di ketchup in un lato del piatto. Dalla parte opposta posionare il collo e coprire con la salsa. Mettere sul collo la senape cruda condita con olio, sale e succo di limone.
Dopo la laurea in Scienze turistiche, si forma ad Alma, Colorno. Dopo una serie di stage, prende le redini del ristorante di famiglia a San Giovanni in Fiore (Cosenza), nel cuore della Sila. A inizio 2020 vara la sua insegna, Hyle, ottenendo subito il premio di "Sorpresa dell'anno" per la Guida di Identità Golose 2021
Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Luca Abbruzzino. Con la loro lezione, sono stati i principali protagonisti di una Calabria golosa accorsa in massa a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani