Giuseppe Amato
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Maialino in porchetta con scorza nera, scalogno al Porto e senape di Dijon: il piatto dell'inverno di Claudio Mengoni
Questo piatto è nato durante la mia esperienza romana, pensando al panino con la porchetta.
Maialino in porchetta con scorza nera, scalogno al Porto e senape di Dijon
Ricetta per 4 persone
Lo chef Claudio Mengoni, seduto in basso a sinistra, con la sua brigata
Per la porchetta
1 maialino di latte di 6 kg 6 limoni grattugiati 200 g di rosmarino tritato 100 g di salvia tritato 50 g di timo tritato 80 g di pepe Sale, pepe
Per la purea di scorza nera
Brodo vegetale 50 g di panna 100 g di scalogno 500 g di scorza nera 1 aglio Sale e pepe
Per lo scalogno
5 scalogni da 100 g 50 g di porto rosso 30 g di scorza nera sbollentata 5 g di senape dijon
Fondo di maiale
2 kg di ossa di maiale tostate a 180° 1 kg di scalogno 100 g di aglio 30 g di timo 500 g di burro dolce
La sala del Borgo San Jacopo
Disossare completamente il maialino di latte da 6 kg senza testa, dividere le spalle e le cosce e il carrè e lavorare con attenzione senza bucare la carne. Condire i vari pezzi di maialino con sale, pepe, limone grattugiato e le erbe ben tritate. Spatolare lo zimolo e formare tutti rotolini, riposare la carne in cella per 12 ore. Mettere la porchetta sotto vuoto con l’ aggiunta di olio, aglio, rosmarino e salvia e cucinare a 62° per 12 ore. Porzionare la porchetta a 150 gr caduno, per il servizio dorare in forno a 220 ° per 15 minuti, infine glassare con la salsa sotto la salamandra 2-3 volte.
Per la crema di scorza nera
Pulire il tubero e cuocere nel latte , frullare al bimbi e passarlo chinoise ottenedo un crema liscia e corposa, correggere di sale e pepe.
Per la scorza nera sbollentata
Pulire la scorza nera in acqua, cuocere in acqua sapida in base alla grandezza con la giusta cottura, raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a julienne.
Per lo scalogno al porto
Pelare lo scalogno e cuocerlo direttamente nel porto e acqua (50/50), glassare in ultimo poco burro, zucchero di canna e porto. Spatolare con la senape Dijon.
Classe 1984, è executive chef del Ristorante Borgo San Jacopo a Firenze. Si è formato grazie a esperienze importanti, con Andrea Berton al Trussardi Alla Scala, Gaetano Trovato al Ristorante Arnolfo, Annie Féolde all'Enoteca Pinchiorri. E' stato anche chef dell'Assaje dell’hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma, dove conquistò la sua prima stella Michelin.
Vista magnifica sul Ponte Vecchio di Firenze da uno dei tavoli esterni del ristorante Borgo San Jacopo dell'Hotel Lungarno, che fa parte della Lungarno Collection (a Firenze, Roma e presto anche a Milano) del gruppo Ferragamo