Questo piatto è nato durante la mia esperienza romana, pensando al panino con la porchetta.
Maialino in porchetta con scorza nera, scalogno al Porto e senape di Dijon
Ricetta per 4 persone
Lo chef Claudio Mengoni, seduto in basso a sinistra, con la sua brigata
INGREDIENTI
Per la porchetta
1 maialino di latte di 6 kg
6 limoni grattugiati
200 g di rosmarino tritato
100 g di salvia tritato
50 g di timo tritato
80 g di pepe
Sale, pepe
Per la purea di scorza nera
Brodo vegetale
50 g di panna
100 g di scalogno
500 g di scorza nera
1 aglio
Sale e pepe
Per lo scalogno
5 scalogni da 100 g
50 g di porto rosso
30 g di scorza nera sbollentata
5 g di senape dijon
Fondo di maiale
2 kg di ossa di maiale tostate a 180°
1 kg di scalogno
100 g di aglio
30 g di timo
500 g di burro dolce
PROCEDIMENTO
Per la porchetta
Disossare completamente il maialino di latte da 6 kg senza testa, dividere le spalle e le cosce e il carrè e lavorare con attenzione senza bucare la carne. Condire i vari pezzi di maialino con sale, pepe, limone grattugiato e le erbe ben tritate. Spatolare lo zimolo e formare tutti rotolini, riposare la carne in cella per 12 ore.
Mettere la porchetta sotto vuoto con l’ aggiunta di olio, aglio, rosmarino e salvia e cucinare a 62° per 12 ore.
Porzionare la porchetta a 150 gr caduno, per il servizio dorare in forno a 220 ° per 15 minuti, infine glassare con la salsa sotto la salamandra 2-3 volte.
Per la crema di scorza nera
Pulire il tubero e cuocere nel latte , frullare al bimbi e passarlo chinoise ottenedo un crema liscia e corposa, correggere di sale e pepe.
Per la scorza nera sbollentata
Pulire la scorza nera in acqua, cuocere in acqua sapida in base alla grandezza con la giusta cottura, raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a julienne.
Per lo scalogno al porto
Pelare lo scalogno e cuocerlo direttamente nel porto e acqua (50/50), glassare in ultimo poco burro, zucchero di canna e porto.
Spatolare con la senape Dijon.
