I Gyoza di gallina di Michele Biassoni, tra Europa e Sol Levante

Nel menu degustazione Faccio IYO, compaiono da qualche tempo dei gyoza ripieni di gallina: la vista e l'olfatto sono italiani, ma il gusto è giapponese. È un simbolo che unisce efficacemente l'Europa e il Sol Levante, riportando alla mente gli agnolotti in brodo della nostra tradizione e allo stesso tempo sapori spiccatamente nipponici.
La pasta è il frutto di uno studio approfondito, mirato a unire l’elasticità orientale alla struttura italiana, per consentire la cottura tradizionale al vapore. Una sperimentazione che ha portato alla creazione di diverse tipologie di ravioli: dai classici gyoza ripieni di maiale e cavolo cappuccio, a quelli di pasta di spinaci farciti con manzo nobile giapponese, fino a quelli più recenti di gamberi con sedano in osmosi e aceto di riso maturato.

Gyoza di gallina

Ricetta per 4 persone

Il patron Claudio Liu con lo chef Michele Biassoni

Per la pasta

275 g di farina di manitoba
100 g di acqua profumata allo zafferano (2 g)
1 g di sale

Per il ripieno

Carne di una gallina (coscia e petto) maturata 2 settimane e successivamente marinata 24 ore in 25 g di salsa di soia koikuchi e 5 g di olio di sesamo bianco
25% di grasso di Wagyu (rispetto alla carne di gallina)
8% di cipollotto profumato al sake (rispetto alla carne di gallina)
3 g di erba cipollina
22 g di salsa di soia usukuchi

Per il dashi

500 ml di kombu dashi
Ali, pelle, collo, carcassa di una gallina precedentemente sbollentata
12 g di verde del cipollotto
Ottenuti 400 ml di kombu dashi aggiungere 15 ml di salsa di soia usukuchi

Per la crema di edamame

100 g di edamame puliti e sbucciati
10 g di olio profumato alla cipolla
25 g di ichiban dashi
1,5 g di sale

Per il daikon

100 g di daikon pulito e tagliato a brunoise
1 g di sale
10 g di buccia di yuzu

La bella sala di Iyo Taste Experience

Per la pasta

Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciare riposare sottovuoto almeno 24 ore.

Per il ripieno

Una volta sezionata la gallina, separare la pelle dalla carne e marinare la carne con la di salsa di soia koikuchi e l’olio di sesamo bianco per 24 ore sottovuoto. Dopo la marinatura, passarla nel tritacarne con la percentuale del grasso di Wagyu e successivamente condirla con l’erba cipollina, il cipollotto profumato al sake e la salsa di soia usukuchi.

Per il dashi

Sbollentare la carcassa della gallina, il collo e la pelle in acqua bollente per 1 minuto e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione il kombu dashi, immergere la carcassa di gallina e farla bollire lentamente per 10 minuti. A cottura ultimata, aggiungere il verde del cipollotto e lasciare raffreddare. Una volta fatto raffreddare, filtrarlo per tre volte con un setaccio fine. Una volta filtrato, condirlo con la salsa di soia usukuchi.

Per la crema di edamame

Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Per il daikon

Pulire il daikon, tagliarlo a brunoise e sottovuotarlo con il sale e la buccia di yuzu.

Per la preparazione del raviolo

Con l’aiuto di una sfogliatrice, tirare la pasta a uno spessore di 1,5 millimetri senza darle troppe pieghe. Una volta raggiunto lo spessore, tagliarla con l’utilizzo di un coppapasta rotondo e posizionare al centro il ripieno. Per la chiusura, unire le quattro estremità formando una piramide senza chiudere le parti esterne del raviolo. Con l’aiuto di un coltellino a lama sottile unire una per una le parti esterne del raviolo formando un fiore.

Per la cotturadel raviolo

Cuocere per 5 minuti il raviolo in una vaporiera.

Impiattamento

In un piatto tondo concavo posizionare tre punti di crema di edamame. Sopra la crema posizionare per ogni punto un cubo di daikon con lo zest di yuzu. Utilizzare 0,1 g di erba cipollina tritata sul fondo del piatto e posizionare i ravioli cotti. Aggiungere la crema di edamame, un cubetto di daikon e i germogli di daikon all’interno di due dei quattro petali dei ravioli. Al momento della degustazione versare il dashi molto caldo di gallina.