Salvatore e Francesco Salvo
Consistenze dell’ortodi Nadia Moscardi
Dall'Italia Emilia-Giappone senza confini da Ailimē a Torino
Il branzino arrostito sulla pelle: la ricetta primaverile di Stefano Baiocco (foto Massimo Loda)
La primavera è una stagione particolare per me, la definirei della rinascita. Dopo il periodo di chiusura invernale, l’attesa per la nuova riapertura, l’aria si fa piu’ dolce… Cambiano i profumi e i colori. Si apre il sipario! Abbiamo cercato due ingredienti che ben rappresentassero la stagione, come piselli e fragole, ingredienti che potessero conferire leggerezza, dolcezza e acidità al pesce: in questo caso ci siamo orientati su un branzino.
Il branzino arrostito sulla pelle Insalata di piselli e vinaigrette alla fragola
Ricetta per 4 persone
Lo chef Stefano Baiocco nell'orto del ristorante
Per il branzino
1 branzino del peso di 3 kg circa, sfilettato e privato delle spine
Per la panna acida
300 ml di panna ( 35 % materia grassa ) 1 limone 3 g di kuzu
Per la crema di piselli
500 g di piselli 2 scalogni medi 15 g di cotenna di prosciutto 40 ml di olio alla menta
Per l'olio alla menta
250 ml di olio di semi 80 g di foglie di menta 30 g di foglie di prezzemolo 20 g di foglie di basilico
Per la vinaigrette di fragole
200 g di fragole 10 g di zucchero 25 ml di succo di arancia 5 ml succo di limone 15 ml olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà 15 ml di aceto di lamponi 15 gocce di tabasco 2 g sale 2 g di zenzero grattugiato.
Per i fazzoletti di mela
1 mela Pink Lady
Per le erbe e i fiori
Cerfoglio (anthriscus cerefolium) Menta fragola (mentha suaveolens f.) Germogli di piselli (pisum sativum) Violetta cornuta
Per lo jus di erbe
50 g di maggiorana sfogliata (origanum majorana) 50 g di dragoncello sfogliato (artemisia dracunculus) 35 g di cerfoglio sfogliato (anthriscus cerefolium) 60 g di coriandolo sfogliato (coriandrum sativum) 80 g di erba cipollina (allium schoenoprasum) 500 g di spinaci (spinacea oleracea )
Il bellissimo giardino di Villa Feltrinelli
Porzionare il branzino, salare e cuocere in forno a 55°C con 50% umidità per dieci minuti circa. Togliere dal forno e passarlo dalla parte dalla pelle in padella con burro di cacao. Portare a bollore della panna e legarla con il kuzu sciolto in poca acqua fredda, mescolare bene e far raffreddare velocemente. Passare la panna al setaccio e aggiungervi delle zeste e succo di limone. Non salare il composto. Cuocere i piselli in acqua salata (1% del sale), scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a julienne lo scalogno e far brasare in un pentolino con dell'olio e la cotenna di prosciutto. Passare i piselli al termomix con lo scalogno e versare a filo l’olio alla menta sino a ottenere una crema omogenea. Preservare la crema in un bicchiere Paco jet. Sbianchire per alcuni istanti le erbe in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un'etamina all’interno di un contenitore ghiacciato. Inserire un rametto di menta fresca in infusione. Togliere i piselli dal proprio baccello e scottarli rapidamente in acqua per 5 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli uno ad uno. Frullare tutti gli ingredienti per la vinaigrette di fragole in un minipinner ed emulsionare alla fine con l’olio versato a filo. Tagliare la mela nel senso della lunghezza all'affettatrice, spessore 0,75, ricavando dei "fazzoletti". Chiudere le fette di mela sottovuoto con della vinaigrette di fragole, per cinque minuti, così da marinarle leggermente. Tagliare con la mandolina una fetta di mela dello spessore di 1,5 mm e copparla con un disco da 2 cm. Condire delle fragoline di bosco con olio extra vergine d'oliva Valerio Giacomini varietà Gargnà e cristalli di sale Maldon. Sbianchire le erbe per lo jus in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza. Stendere con una spatolina la panna acida sul lato sinistro del piatto, adagiare la crema di piselli e i piselli sgusciati, posizionare il branzino sopra la crema e terminare con le fragoline, la vinaigrette, l'olio alla menta, le erbe e i fiori.
anconetano del 1973, giovanissimo era già all’Enoteca Pinchiorri, poi a Parigi – alla corte di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire – e dopo a Yokohama e New York, Hong Kong e Oxford, ancora Parigi e la Spagna (Adrià, ma anche Aduriz). Dal 2001 di nuovo in Italia, come sous chef al ristorante Rossellinis. Ora guida le cucine del Villa Feltrinelli, in cui spadella da un decennio