La ricetta della primavera di Stefano Baiocco

La primavera è una stagione particolare per me, la definirei della rinascita. Dopo il periodo di chiusura invernale, l’attesa per la nuova riapertura, l’aria si fa piu’ dolce… Cambiano i profumi e i colori. Si apre il sipario!
Abbiamo cercato due ingredienti che ben rappresentassero la stagione, come piselli e fragole, ingredienti che potessero conferire leggerezza, dolcezza e acidità al pesce: in questo caso ci siamo orientati su un branzino. 

Il branzino arrostito sulla pelle
Insalata di piselli e vinaigrette alla fragola

Ricetta per 4 persone

Lo chef Stefano Baiocco nell'orto del ristorante

Per il branzino

1 branzino del peso di 3 kg circa, sfilettato e privato delle spine

Per la panna acida

300 ml di panna ( 35 % materia grassa )
1 limone
3 g di kuzu

Per la crema di piselli

500 g di piselli
2 scalogni medi
15 g di cotenna di prosciutto
40 ml di olio alla menta

Per l'olio alla menta

250 ml di olio di semi
80 g di foglie di menta
30 g di foglie di prezzemolo
20 g di foglie di basilico

Per la vinaigrette di fragole

200 g di fragole
10 g di zucchero
25 ml di succo di arancia
5 ml succo di limone
15 ml olio EVO Valerio Giacomini varietà Gargnà
15 ml di aceto di lamponi
15 gocce di tabasco
2 g sale
2 g di zenzero grattugiato.

Per i fazzoletti di mela

1 mela Pink Lady

Per le erbe e i fiori

Cerfoglio (anthriscus cerefolium)
Menta fragola (mentha suaveolens f.)
Germogli di piselli (pisum sativum)
Violetta cornuta

Per lo jus di erbe

50 g di maggiorana sfogliata (origanum majorana)
50 g di dragoncello sfogliato (artemisia dracunculus)
35 g di cerfoglio sfogliato (anthriscus cerefolium)
60 g di coriandolo sfogliato (coriandrum sativum)
80 g di erba cipollina (allium schoenoprasum)
500 g di spinaci (spinacea oleracea )

Il bellissimo giardino di Villa Feltrinelli

Porzionare il branzino, salare e cuocere in  forno a 55°C con 50% umidità per dieci minuti circa. Togliere dal forno e passarlo dalla parte dalla pelle in padella con burro di cacao.
Portare a bollore della panna e legarla con il kuzu sciolto in poca acqua fredda, mescolare bene e far raffreddare velocemente. Passare la panna al setaccio e aggiungervi delle zeste e succo di limone. Non salare il composto.
Cuocere i piselli in acqua salata (1% del sale), scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a julienne lo scalogno e far brasare in un pentolino con dell'olio e la cotenna di prosciutto. Passare i piselli al termomix con lo scalogno e versare a filo l’olio alla menta sino a ottenere una crema omogenea. Preservare la crema in un bicchiere Paco jet.
Sbianchire per alcuni istanti le erbe in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzare bene e mixare in un termomix per 10 minuti a 50 °C con l’olio. Passare il tutto con un'etamina all’interno di un contenitore ghiacciato. Inserire un rametto di menta fresca in infusione.
Togliere i piselli dal proprio baccello e scottarli rapidamente in acqua per 5 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli uno ad uno.
Frullare tutti gli ingredienti per la vinaigrette di fragole in un minipinner ed emulsionare alla fine con l’olio versato a filo.
Tagliare la mela nel senso della lunghezza all'affettatrice, spessore 0,75, ricavando dei "fazzoletti". Chiudere le fette di mela sottovuoto con della vinaigrette di fragole, per cinque minuti, così da marinarle leggermente.
Tagliare con la mandolina una fetta di mela dello spessore di 1,5 mm e copparla con un disco da 2 cm.
Condire delle fragoline di bosco con olio extra vergine d'oliva Valerio Giacomini varietà Gargnà e cristalli di sale Maldon.
Sbianchire le erbe per lo jus in acqua e raffreddarle rapidamente nel ghiaccio. Strizzare e tritare. Pesare le erbe, inserirle in un termomix con il doppio del peso in ghiaccio tritato e frullare per 10 minuti alla massima potenza.
Stendere con una spatolina la panna acida sul lato sinistro del piatto, adagiare la crema di piselli e i piselli sgusciati, posizionare il branzino sopra la crema e terminare con le fragoline, la vinaigrette, l'olio alla menta, le erbe e i fiori.